それは誤って一般的なニンニクの親戚であり、より繊細で消化しにくいと考えられていますが、そうではありません. ヴァル ディ キアーナの貧しいアグリオーネは、何世紀にもわたって忘却だけでなく、その野菜のアイデンティティーの冒涜にも苦しんできました。 学名が Allium ampeloprasum var. holmense は、そのかなりの大きさのために、一般的なニンニクのより大きな親戚と考えられています。 野生ネギの遺伝子組み換え、 「ポランシオ」として知られ、ネギと同様に、球根がニンニクに似ているにもかかわらず、ユリ科に属し、後者との混同につながります.
その歴史は古い。 地中海全体に広まると、最初はエジプト人によって、次にエトルリア人およびローマ人によって一般的に使用されました. の痕跡 アグリオーネの球根は、クレタ島のクノッソス宮殿で発見されています (紀元前 1400 年～1700 年)。. 当時、実際には、アグリオーネにはパフォーマンスを向上させる特性があると考えられており、ヒポクラテスは、肺障害の治療、消毒剤または下剤としての使用、および腹部の腫れや子宮の問題に対する使用を推奨していました.
エトルリア人はそれを広く利用し、とりわけ現在のヴァル ディ キアーナに相当する地域で栽培されました。 しかし、ジリオ島でも。 後者には歴史的な理由があります。 かつて地中海の雑木林に覆われた美しいトスカーナの島、 レッスン, コルク, エリカ e いちごの木山羊が豊富に放牧されていた場所で、1544 年にバルバロッサとして知られる海賊カイル アルディンによる劇的な略奪に見舞われました。バルバロッサはそれに反対する者を殺害し、700 人以上のジグリエジを奴隷としてコンスタンティノープルに強制送還しました。
トスカーナを統治していたメディチ家の領主は、防御と戦略的な目的のために、本土から移動したときに家庭用品の中にアグリオーネのクローブを確実に持ってきたヴァル ディ キアーナの家族を島にすぐに住まわせることを決定しました。
信じられないことに、アグリオーネはその歴史にもかかわらず、植物学者によってほとんど考慮されていない種であり、数年前までほとんど知識がありませんでした. そしてついに2016年に、モンテプルチャーノの品質と農村開発会社とアグリオーネ・デッラ・ヴァルディキアーナの保護と強化のための協会によって資金提供された、その栄養補助食品と官能的な品質に関する重要な研究プロジェクトが開始されました. ペガソ テレマティック大学の経済学および環境政策の教授、ステファノ ビアジョッティ氏は次のように述べています。
ピサ大学の農業、食品、農業環境科学部がニンニクとアグリオーネのサンプルを分析したところ、メタボロミクスと栄養補助食品の観点から大きな違いが明らかになりました。
まず、確認されたのは、ニンニクと比較したアグリオーネは、ニンニクのサンプルと比較して繊維含有量の減少を示しています e にんにくの消化を困難にし、典型的な口臭の原因となる化合物であるアリシンの痕跡はありません。 それを消費する人々にとって、トスカーナのヴァルディキアーナの優れた消化率と、市場で「接吻のにんにく」または「接吻にんにく」というあだ名が付けられた理由です。
この研究では、「総フェノール含有量は、アグリオーネのサンプルで約 XNUMX 倍になることが判明しました。 敏感な抗酸化力 このクラスの二次代謝産物に起因します。 最後に、メタボロミクススクリーニングにより、抗菌作用を持つ一連の分子の存在が強調されました。 抗がん剤および抗炎症剤 アグリオーネのサンプルに最も多く見られます。
信じられないかもしれませんが、アグリオーネ デッラ ヴァル ディ キアーナは少し忘れ去られていました。 主に個人や家族の使用のために一握りの農家によって散発的に栽培され、年間 2.000 頭以下しか生産できなかった場合、絶滅危惧種と見なされました。
最後に、最近ではカバーを求めて走っています。 2016年、トスカーナ地方は、伝統的な農産物（PAT）または製品の地域および国のリストにアグリオーネを含めました。 XNUMX年以上の期間」
その直後、アグリオーネ・デッラ・ヴァルディキアーナの保護と強化のための協会が、23の生産者と市当局の意向により、モンテプルチャーノに設立されました。 そして、DOP (Protected Designation of Origin) ブランドを取得するためのプロセスが開始されました。これは、生産者と消費者の両方を偽造の可能性から保護するために必要な措置と考えられ、Aglione della Valdichiana をすぐに認識できるようにし、その原産地と品質を保証します。 最後になりましたが、スローフードはそのプリンシパルにアグリオーネを含めました。 これらすべてが、生産者の収益性とメディアの認知度の両方の点で成功を収め、この並外れた長い間認識されていなかった製品への関心を再燃させ、アグリオーネ・デッラ・ヴァルディキアーナを栄養補助食品として価値のある製品として評価するための基盤を築きました。
したがって、今日、私たちは、XNUMX 年前に実施された研究のおかげで、今日では文化的および科学的側面の下で定義されているように見える、この生物多様性の歴史的証言の新しい未来を正しく考えることができます. 「このプロジェクトで – 宣言された教授。 研究発表の際、ビアジョッティ氏は、この典型的な製品の知識について、パズルのピースをもう XNUMX つ入れました。 その結果は、協会の生産者が利用できるようになるため、より多くの情報を知りたい消費者のためのプロモーションや情報の手段として使用することができます。」
「結果は私たちに考えさせます-ピサ大学の農業、食品、農業環境科学科のルシア・グイディは、その栽培と、現在の分野よりも広い文脈でさえその使用を広めたいという願望を正当化するなどのことを考えさせます.栽培と消費。 この研究により、生産者がサイト固有の生産のために複製できる分析モデルが開発されました。」
科学から、私たちはストーブに目を向けます。
キッチンでは、アグリオーネはニンニクのように使用されますが、非常に繊細で甘い風味のため、その繊細な香りが他の材料の香りをカバーせず、通常ニンニクを避ける人でも完全に消化できるため、より多くの準備に適しています. 'ニンニク。
その 歴史的な結婚は、トスカーナの農民の伝統の謙虚な料理であるピチとの結婚です 、しかし、ウンブリアからラツィオ北部のヴィテルボ地域、マルケまでの近隣地域にも広がり、その名前を次のように変更しました。 ウンブライン, ミミズ, シリオレ, ビゴリ, それらを持ってきて torcolacci、filarelli、pisciarelli、lilleri、stringoli、stringozzi。 しかし、レシピは誰にとっても同じです: 小麦粉、水、塩でできた細長い形のパスタは、スパゲッティを連想させます。これは、小麦粉、水、塩の生地を手のひらでこねて作られますパスタの名前の由来となった「アピチアーレ」と呼ばれるこすりながら薄く伸ばしたもの。
より豪華なバージョンでは、生地に卵が存在することで豊かになる貧しい料理と言われています. 貧しいが、非常に古い。 の墓碑にその痕跡がある 紀元前XNUMX世紀 有名なタルクイーニアのヒョウの墓で、 これは、長い不規則なパスタが登場する宴会を描いており、おそらくピチの前身と見なすことができます.
Pici all'Aglione のレシピでは、スライスしたニンニク、白ワイン、油を鍋に入れてソースを準備する必要があります。 アグリオーネは絶対に揚げてはいけません。料理の甘みを逃さないように間違えてはいけませんが、クリーム状にフレーク状になるまで調理します。その時点で、トマトを細かく刻んで加え、到達するまで混ぜます。好みのコンシステンシーのソース。
少し前まで、トスカーナの農民の伝統であるこのシンプルだがおいしい料理を味わうには、ヴァル ディ キアーナに行かなければなりませんでした。
しかし今、物事は変わりつつあり、古代の伝統を回復するというファッショナブルな傾向は、アグリオーネが少なくとも最も重要な広場で再び流通し始めたことを意味し、多くのシェフが「ガーリックキス」の哲学を受け入れています.
伝統的に元のレシピと考えられているものは次のとおりです。
ピチ アッリオーネ 4 人分
材料
にんにく 4～5片（100～110グラム）
g. 300/350 トマトの果肉または皮をむいた、よりよく熟したフレッシュ トマト オイル
塩
白ワイン
準備
油（大さじ4～5）を大きな鍋に注ぎ、アグリオーネをつぶして、グラス半分の白ワイン（または水）を注ぎます。 ふたをして中火で約15分間、ワインが完全に蒸発しないようにしながら調理します. 必要に応じて、もう少し追加します. フォークでアグリオーネの破片に圧力をかけ、ジャガイモをつぶすときと同じように、すべて細かく刻むまで簡単につぶしたら、トマトと塩を加えます。 好みの固さになるまで火を弱めながら調理を続けます。 これはオリジナルのレシピです。カスタマイズしたい場合は、コショウ、チリなどの他のフレーバーを追加できます. またはミックスを導入してクリームを形成します。 重要なのは、アグリオーネを揚げないことです。
