ローマ人のためのXNUMX月XNUMX日の重要な任命が近づいています： そら豆とペコリーノ. 友人や親戚との外出の象徴である暖かい季節の到来を告げるのに最適な食材. この伝統は現在ラツィオ州外にも輸出されており、古代ローマ人が幸せと繁栄を願って、シンプルな食材で作られた素敵で豪華なランチで家族と一緒に春の到来を祝いました。
そして、ローマのペコリーノよりも優れたペコリーノは何ですか？ わが国で最も古いチーズの XNUMX つで、現在も同じレシピで製造されています。 独特の風味を持つ乳製品で、賞味期限が長く、消化しやすいことから国際的に愛されています。 1996 年以来、ペコリーノ ロマーノは DOP 認定を受けています。 (保護された原産地呼称)、コンソーシアムは 1979 年に誕生しました。
それは ハードチーズと調理済みチーズ新鮮な羊のミルクで作られた は、芳醇な味わいと際立った酸味が特徴です。 高さ 25 ～ 40 cm、直径 25 ～ 35 cm の平らな面を持つ円筒形をしています。 ホイールの重さは 20 ～ 35 kg あり、DOP マークと生産地の表示を厳密に表示する必要があります。 直接すりおろすこともできます。
クラストは、加工段階で適用される技術に基づいて、薄く、麦わら色または明るいアイボリーであり、天然または黒色でコーティングされています。 一方、ペーストは白から淡い黄色で固い。 とは異なります。 サルディニアンペコリーノ 塩漬けの場合、後者は熟成期間がはるかに短く、XNUMXか月を超えることはありません。 地殻はより滑らかでより暗いです。 また、サルデーニャ産の牛乳はサルデーニャ産のみ。
ペコリーノ・ロマーノの歴史
現在、ラツィオ州と同様に、グロッセート州の中心部で生産されています。 サルデーニャではより多くの生産が行われています （約95％）。 しかし、なぜサルデーニャ？ 1800 年代の終わりに、ペコリーノ ロマーノは特に北米で最も輝かしい時代を経験しました。 ラツィオの生産は、増え続ける需要に応えることができず、 1884年の法令、ローマのレオポルド・トルローニア市長が市内でのペコリーノの塩漬けを禁止したとき、起業家たちは羊の牧草地と良好な環境条件で有名なサルデーニャに移動することを決定しました.
宴会の際に古代ローマ人の味覚に非常に喜ばれましたが、その保存能力は塩分量の多さに関連しているため、理想的な食品でした。 軍団の長い旅で軍を支援する. パンとスペルト スープと一緒に、それは長い戦いと絶え間ない旅行に立ち向かうための適切なエネルギー ブーストを彼らに提供しました。 Pliny the Elder、Varro、Galen だけでなく、Virgil もすでに紀元前 48 年に引用しており、生産技術、栄養特性、および兵士 27 人あたりの XNUMX 日の消費量 (通常の食事の補足として XNUMX グラム) を記述しています。
特性と栄養価
豊富な供給のおかげで、優れた栄養特性を誇ることができます タンパク質、ミネラル (ナトリウム、カルシウム、リン) e ビタミン (A、B)。 カロリー摂取量が高く、繊維が不足している一方でコレステロールも豊富です。 飽和脂肪、コレステロール、塩分の含有量が高いため、高コレステロール血症の食事や高血圧の場合には適さないため、慎重に摂取する必要があります。 カルシウムとリンが豊富に含まれているため、成長期の子供や高齢者、特に閉経期の女性のミネラルのニーズを満たすのに役立つ製品になります.
ペコリーノ・ロマーノの生産段階
XNUMX月からXNUMX月にかけて行われる伝統を受け継いだ製造・加工技術が今も受け継がれています。 最初の段階は、 羊の搾乳、自然の牧草地で野生で育てられた新鮮な牛乳は、生で測定、ろ過、処理されるか、最大温度68°Cで最大15分間加熱されます。 ミルクは、詳細に注がれます 凝固タンク、移植片が追加されます。これは、このタイプのペコリーノに特徴的な乳酸菌のセットです。 この時点で、牛乳は約 38 ～ 40°C の温度で凝固します。 固まったら、チーズメーカーはそれを砕いて「カード」を小麦粒の大きさに減らすことができます.
約48～50℃でのその後の調理が先行します。 塩漬け段階、それは乾かしたり塩水を使ったりするという古代の伝統に従うことができます. フォームは最終段階の準備ができています: 調味料. これは、テーブルペコリーノでXNUMXか月、すりおろしたペコリーノでXNUMXか月続きます。 明らかに、ラツィオ州、サルデーニャ州、グロッセート州に限定して、すべてのフェーズを同じ地域で実施する必要があります。
キッチンでの使用
少し熟成させたペコリーノ ロマーノは優れたテーブル チーズです。単独で、または新鮮な果物や野菜と一緒に味わうことも、洋ナシなどの特に甘い果物のコンポートと一緒に味わうことも、強い風味を薄める蜂蜜と一緒に味わうこともできます。アカシアの。 一方、成熟したチーズほど決定的な特徴があるため、いくつかの料理の味付けにすりおろして適度に使用されます。 中でもスパゲッティ チーズと黒胡椒: 強くて決定的な風味のシンプルな料理、またはリガトーニ アッラ カルボナーラは伝統的な最初のコースで、トラットリアとレストランの両方で提供されています。 ペコリーノ・ロマーノは、ブロッコリーなどのスープとの相性も抜群です。 セカンドコースの中でも絶品 ローマ風トライプ またはアスパラガスと卵を添えて。
ローマ人が最も好むペアリングは ペコリーノチーズと生そら豆、外出中や素朴なテーブルで一緒に楽しむのに理想的な料理です。 甘いパンチェッタ (またはグアンチャーレ) を追加して、この料理をさらに豊かにし、自家製のパンとおいしいワインを添えることもできます。 のレシピに従って、そら豆とペコリーノのサラダ.
材料
生そら豆 2kg
ペコリーノ ロマーノ フレーク 40g
酢 20g
エクストラバージンオリーブオイル 40g
塩とコショウの味
手順
まずさやから豆を取り出し、外殻を取り除きます。 操作を簡単にするために、豆を沸騰したお湯に約XNUMX分間浸してから氷水で冷やすことができます。 その間に、すりおろしたレモンの皮、酢、油、塩、こしょうをボウルに入れます。 すべての材料、ソラマメ、ペコリーノ ロマーノを大きなフレークにカットして混ぜ合わせます。
