生ハムと調理済みハムに次いで、誰もが認めるイタリアの夏の食卓の主役です。太古の昔からヴァルテッリーナの歴史的な誇りであるブレザオラは、すべての緯度とすべての年齢層に好まれています。 何年にもわたって、その消費量は、健康増進特性と、貴重な牛品種の高貴なカットに焦点を当てた抜け目のない革新的な生産方針のおかげで、一定かつ漸進的な増加を記録してきました.
これにより、このソーセージに対するイタリア人の評価が劇的に高まりました。正確には、生ハム (57%) と調理済みハム (49%) の次に消費者の好みがランク付けされており、驚くべきことに、39% がモルタデッラ (28%) を明確に分離しており、サラミ（24％）。
Doxa/Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina の調査によると、認識と消費習慣に関するもので、認定されたブレザオラは軽さと健康に優れていることが明らかになりました (イタリア人の 46% が、脂肪、塩分、防腐剤の含有量が少ないという事実を高く評価しています)。防腐剤や抗生物質を含まない食品をますます好み、選択する新しい消費者の心に非常に近いもの.
消費に関しては、イタリア人の 1 人に 2 人は通常、週に 30 回以上食卓に出します。 49 歳から XNUMX 歳の間の人々は、ブレザオラで最も貪欲であり、何よりも中央イタリアの地域に集中しています。これは、北部の伝統的なソーセージの傾向を考えると発見です。
そのような成功の理由 まず第一に、それは最も脂肪が少なく、最も消化の良い硬化肉のXNUMXつです. 栄養学的観点からは、高品質のタンパク質、ビタミン、ミネラルの供給源であり、抗酸化力のある新陳代謝の適切な機能に関連しています. さらに、そのリンは骨と歯の健康を促進し、鉄と銅は赤血球の生産に重要であり、カリウムは心血管の健康を促進するのに役立ちます.
官能的および栄養上の特性を超えて、実用性があります。 トレイの出現により、ソーセージの販売に新たな地平が開かれました。したがって、ソーセージは職場でも旅行でも快適に消費でき、いずれにせよ自宅でスライスする時間を必要としません. Bresaola の場合、これは市場の 43% に当てはまりますが、明らかに、良いスコア (35%) で、味と軽さの両方が選択肢に入ります。
ミラノの Humanitas による研究によると、100 g のブレザオラ デッラ ヴァルテッリーナ IGP は体に約 151 カロリー、59,3 g の水、33,1 g のタンパク質、2,0 g の脂質を提供し、そのうち 0,72 g の飽和脂肪、0,69 g の一価不飽和脂肪、多価不飽和脂肪 0,40 g、コレステロール 63 mg。
ビタミンに関しては、ブレザオラにはビタミン B2,74 の 100 つの形態の 3 つであるニコチン酸としても知られるナイアシンが多く含まれています (製品 0,77 グラムあたり 12 mg)。 ビタミン B0,52 はまだ 6 µg 含まれています。 0,41mgのビタミンB1; ブドウ糖をエネルギーに変換する過程で重要な役割を果たすビタミンB0,14として知られるチアミン0,13mg。 XNUMXmgのビタミンE; XNUMX mg のリボフラビン。多数の代謝経路 (炭水化物、脂質、タンパク質) の酸化還元反応と細胞呼吸に関与します。
ミネラルの存在も豊富で、製品 100 グラムと常に比較されます: ナトリウム 1.600 mg、カリウム 630 mg、リン 269 mg、マグネシウム 26 mg、カリウム 15 mg、カルシウム 6 mg、亜鉛 4,5 mg 、2,6 mg の鉄、0,07 mg の銅、0,02 mg のマンガン、7 µg のセレン。 生物のさまざまな機能のための健康的な要素の素晴らしい濃縮物。
しかし、ブレザオラは塩分とコレステロールも豊富で、どちらも心臓の健康の敵です。 専門家によると、彼らの摂取量は、それぞれ 2 日あたり 300 グラムと XNUMX mg に制限する必要があります。
古代の物語
この貴重な食物の最初の歴史的証拠はやや不確かです. 牛肉、羊、狩猟肉を塩漬けにして乾燥させるという保存技術は、中世初期からアルプス全域に広まりました。 ここでは気流が肉の乾燥に重要な役割を果たします。 当初、処理は最小限に抑えられていました。剥がされ、塩と香辛料がまぶされた去勢牛の太ももが小屋の天井から吊るされ、60日間乾燥されました。
その名前の由来を正確に特定することはやや困難で、かつては地域によって「ブラザオラ」、「ブレサヴォラ」、または「ブリザオラ」と変化していました。 最も広く信じられていることによると、ブレザオラは「sala come brisa」という表現の合成であるとされています。これは、かつては塩が保存に使用されていたことと、Valchiavenna (Valtellina に近い谷) では「brisa」が「brisa」を示していたという事実によるものです。重く塩漬けされた牛の腺。
しかし、他の人によると、モミの木炭とジュニパーベリー、タイム、月桂樹の葉で燃料を供給された火鉢で加熱された部屋で製品の乾燥が行われたため、「ブラサ」（方言の残り火）という用語に戻ります. 「ブリザオラ」から名前が「ブレザオラ」に変わりました。
しかし、ブレザオラの生産に関する最初の文学的証拠を見つけるには、1498 世紀に到達する必要があります。 1467 年の規定では、「塩漬けの肉」に言及しています。
その後、一部の歴史家は、近くのグリソンと強いつながりを持つ村であるキアベンナに注目し、ブレザオラの発祥の地として示されている（地元の学者アンギレリなど）。 1450 年頃、ジョヴァンニ デッラ ポンジアのキアヴェンナでの存在が証明されたようです。彼のニックネームであるカルネサラータは、おそらく彼が行った活動の興味深い兆候を示しています。
確かに、800 年代初頭まで、このソーセージの生産は家族に限定されていました。 その後、工業団地の出現により、サラミの需要が劇的に増加し、最初の食肉加工工場と最初の乾燥小屋が建設され、製品は国境を越えて近くのスイスに輸出されました。
Franco Moro はブレザオラ デッラ ヴァルテッリーナを保護するためのコンソーシアムの会長として最近承認されました。PGI は、ソンドリオ州の経済にとって重要なセクターの健康状態を伝えるために、光と影で構成されたシナリオをたどります。
2019 年は 13.820 トン (3 年比 +2018%)、490 億 8 万ユーロ (+2020%) の生産量を記録した素晴らしい 7,4 年を経て、1,8 年はプラスのスタートを切りました (量で +19%、値) ブレザオラは、Covid-23 緊急事態の第 800 段階で苦しんでいました。 コンソーシアムは、28 月の量で -XNUMX% に達した損失を見積もっています (-XNUMX kg、消費価値で XNUMX 万ユーロ以上に相当)。 しかし、先週から回復の兆しが見えています。
その健全なプロフィールと革新的な意欲によって強化されたブレザオラは、自信を持って未来に目を向けることができます。 ニールセンのデータによると、イタリア市場の価値は約 245 億 7,3 万ユーロで、38 万 kg に相当します。 私たちは、数十年でこの地域の典型的な製品から大量消費のための全国的な卓越性に変わったメイド・イン・イタリーの卓越性について話している. 今日、1400 万人のイタリア人に愛されている Bresaola della Valtellina PGI は、Valtellina の経済にとって重要なセクターを表しています。 XNUMX を超える仕事を提供し、多くの家族に直接収入を保証し、それに関連産業を加えています。
20年以上にわたって徐々に拡大してきた消費分野では、2019年にこのセクターは490億8,1万ユーロ（2018年比+235%）を記録し、ソンドリオ州への影響は4,4億2018万ユーロ（76年比+4,8%）でした。 . 流通面では、大型流通が主な販売チャネル（4,6％）として確認されており、量（+XNUMX％）と金額（+XNUMX％）の両方で大幅な成長率を示しています（出典：IRIデータ）。
2019 年の輸出でさえ、まだ限定的ではあるものの、26 万ユーロ (8,33 年と比較して +2018%) のプラスの数字を記録しました。 Bresaola della Valtellina PGI の総生産量のうち、輸出はヨーロッパ (オーストリア、ベルギー、ブルガリア、キプロス、クロアチア、デンマーク、フィンランド、フランス、ドイツ、ギリシャ、アイルランド、リトアニア、ルクセンブルグ、マルタ、オランダ、ポーランド、ポルトガル、英国、チェコ共和国、サンマリノ共和国、ルーマニア、スウェーデン、スロバキア、スロベニア、スペイン、ハンガリー) および欧州連合外 (アルメニア、ユナイテッドの重要な商業パートナーと)アラブ首長国連邦、ヨルダン、香港、ケニア、クウェート、レバノン、セルビア、セイシェル、スイス）。
Bresaola di Valtellina IGP消費者の十戒
繊細で洗練されたブレザオラ デッラ ヴァルテッリーナ PGI は、強すぎるフレーバーの組み合わせを好みません。 Bresaola della Valtellina PGIの保護のためのコンソーシアムのホームページでは、例えば、赤ピーマンやアーティチョークとの組み合わせを避け、新鮮で柔らかい製品を追加することで量と比率に細心の注意を払うことが提案されています.適切なバランスを得るために。
Bresaola della Valtellina PGIの製造に使用できる成分には、乳糖は含まれていません. これは、生産規則を特別に変更した生産者による特定の選択の結果です。 ただし、ラベルを注意深く読むことは常に賢明です。
製品の品質を確認するには、ブレザオラ デッラ ヴァルテッリーナ PGI au naturel、つまり調味料なしで味わうことをお勧めします。 このように、ジュニパーバターとライ麦パンのカールで仕上げられることもあり、「ブレザオラ サンタ」と呼ばれます。
いくつかのレシピでブレザオラ・デッラ・ヴァルテッリーナ PGI を使用する場合、フレーバーとアロマを変えず、コンシステンシーをできるだけ変えないように、調理の最後、最後のストレートのすぐ上にのみ追加することをお勧めします。 たとえば、ピザへの追加は？ オーブンを出ると。
その後、レモンで調味料を払いのける古代の習慣があります。 レモンはそうですが、オイルとコショウの繊細なエマルジョン、つまりシトロネット、ビネグレットの近縁種、または付随する野菜の中にあります.
ワインは料理の色に従わなければならないというのが一般的な真実ですが、ブレザオラ・デッラ・ヴァルテッリーナ PGI の場合はそうではありません。 実際、適切な組み合わせは、香ばしくて適度な酸味のある白ワイン、またはスパークリングワインまたはロゼワインとの組み合わせです。 デリケートな塩漬け肉で、強烈な赤ワインがその風味をカバーします。 本当に赤くしなければならないのなら、それもデリケートにしましょう。
忘れてはいけないのは、形は味です。 スライスは薄く、厚さは 0.6 ～ 0.8 mm である必要があります。 このようにしてのみ、ブレザオラ・デッラ・ヴァルテッリーナ PGI の柔らかさと香りが口の中で最大限に発揮されます。 ただし、いつものように対策が必要で、薄すぎるスライスはキッチンで使用するのが難しいことを覚えておくとよいでしょう.
生ハムなどの他の塩漬け肉が長い調味料を持っている場合、ブレザオラ・デッラ・ヴァルテッリーナ PGI は、最低 XNUMX 週間から最高 XNUMX 週間の調味料で、若いうちに食べる必要があります。
このようにして初めて、典型的な強烈な赤、繊細なスパイスの香り、味付けされた肉のわずかなヒントが現れます。 味付けをすればするほど味が濃くなり、スパイシーな香りと酸味が強調されます。
疑いの余地はありません：その官能特性をそのまま維持するために、スライスしたブレザオラはできるだけ早く食べるべきです. 24時間以内がベスト。 密閉容器に入れて冷蔵庫に保管することをお勧めします。
一方、スライスについて話している場合は、硬化した肉を冷蔵庫（0〜4°C）に布で包み、切断面を食品フィルムで覆って酸化を防ぐことができます.
Bresaola della Valtellina PGIの見分け方は？ 彼の優しさから。 噛んでいる間、心地よい柔らかさのコンシステンシーが口に広がり、決してゴムやプラスチックではなく、繊維状ではありません。 試飲後、口はきれいなままで、スパイスと味付けされた肉がわずかに残ります。
