トスカーナ・エミリア・アペニン山脈のなだらかな丘の上には、何十年も前にエルネスト・カリンドリが唱えたカロセロ・デル・シナールの輝かしい広告のような「現代生活の損耗」とはかけ離れた、特権的なグループのための地上の楽園のようなものがあります。フリソナ種の 300 頭の牛のうち、モデナ県のパヴッロ ネル フリニャーノにあります。 私たちは、15.000ヘクタールの公園に含まれる広大なエリアの中心にあり、自然豊かで非常に変化に富んだ環境です。 ユニークな生息地、生物多様性の領域が、希少な動植物種の成長と保護を促進し、「氷河の渦巻きが他のものと共存し、泥炭湿地、広大な下草が広がるブナ林、最も高い山の斜面に雪の谷が形成されます。その上をイヌワシや他の猛禽類が舞い上がる。」
この楽園では、ジョヴァンニ・ミネリは彼の会社と共に支配しています イタリアのフリソナ 300頭、古典的な白黒の斑点のあるチーズであり、牛乳が例外的なパルミジャーノレッジャーノを生成することを保証します。 熟成、12、24、36、48、60ヶ月 – これまでのところ、私たちは高品質のパルメザンチーズの正常な状態にあるでしょう – しかし、ミネリはさらに先に進みます, 最大120か月、そしてここで私たちは奇跡の中にいます
しかし、この場合、神についてはほとんど知らず、人間については多くのことを知っている奇跡です。 彼のフリージア人は、彼の農場で幸せでリラックスした生活を送っているため、壁に沿って飼い葉桶が中央にあり、壁に沿って、XNUMXつに詰め込まれたり、仕切りで区切られたりするのではなく、一緒に暮らしているため、十分なスペースがあります。従業員が来て搾乳すると、ジョバンニの会社の畑から完全に生産された最高の飼料で「甘やかされて」しまいます（これは牛乳に感じられます）。 同様に、牛乳の処理は厳格な手順に従い、並外れたコミットメントを必要とします
その結果、パルミジャーノ レッジャーノ マランドローネ 1477 が イータリーカウンター、 あらゆる種類の調味料があり、次のようなスターシェフによって要求されます。 グラス・ホスタリアのクリスティーナ・バウワーマン、「毎週約 XNUMX キロのパルメザン チーズを XNUMX か月間使用する人」、またはどのように ピンキオーリ・エノテカのアンナ・フェオルデ。
動物の餌付けは、製品に繊細な風味を伝えるために欠かせないものです。 牧草のほのかな香りがミルクだけでなくカードにも移ります。 私たちのパルメザンチーズはクリュと定義されています それを構成するすべての要素は、牛の放牧に特に適した近隣の山岳地帯から来ているからです。」
ガンベロ・ロッソがメゾンのフオリセリエと改名した生後 1477 か月のマランドローネ 120 についてすぐに話しましょう。明らかにミネリは、最高レベルの感覚の旅に出たい真の愛好家のために限定数を保持しています。 スパイス、カカオ、ナツメグのほのかな香りが口に広がるチーズであり、複雑でありながらはっきりとしたバランスのフレーバーを持ち、57 年のシャトー ムートンのように熟考され、強い感情的な強さの道にふけることができます。
これが 96 つの処方であるとすれば、ミネリ社のクモは XNUMX か月熟成のパルメザン チーズであり、栄養成分が豊富なもう XNUMX つの優れた製品です。 干し草、ドライ フルーツ、干しキノコの顕著なノートを味わうための乾燥した、もろく、ザラザラした食感で、より強くてスパイシーなアロマとは対照的に、ジャムとマスタードがその強烈で永続的なものを強化することができます。風味。
レベルの点ではなく、時には立ち止まることができます-常に言葉遊びにとどまります-高級リムジン、60か月齢のマランドロンで
乳糖を含まない食事に特に適した消化性の高い製品に出会う場所. 強いコンシステンシーにもかかわらず、それは常に甘く、決してスパイシーではなく、バターの香りが徐々に干し草とドライフルーツのヒントに変わります。 モデナの貴重なバルサミコ酢で味付けし、瞑想ワインや強い風味のワインを添えて、前菜として高く評価されています。
これらすべてがミネリの安定したショーケースである場合、60、90、および 120 か月にわたってルーティングするのに実質的に適したチーズであることを念頭に置いて、それらの香ばしくて魅力的な甘さで、より低い年齢が提供するものを容易に想像できます。
では、ミネリの世界の詳細を見てみましょう。これは、120 年に相当する XNUMX か月熟成するチーズを製造する方法を理解するためのものです。どのチーズでも非常に長い年月に相当します。口の中でチクチクすることもなく、素材の官能的な変質の強い匂いを感じることもありません。
優れたパルミジャーノ レッジャーノ DOP を生産するには、原材料、非常に新鮮な牛乳、空気と湿度のための領域、および加工と熟成段階のためのマスター チーズメーカーのスキルが必要です。. 何世紀にもわたってこのようなものでしたベネディクト会の修道士による そして、XNUMX 世紀以来熟成を目的としたこれらの大きなホイールを製造し、ミネリの酪農場が今日も厳格に尊重している circestensi です。
パルミジャーノ レッジャーノ マランドローネ 1477 の生産は、 栽培された干し草の 95/100% が生産されるフリニャーノの畑. めったに購入されず、必要に応じて近隣の生産者からのみ購入されます。 そして、 約 300 頭の牛の給餌を完了するために使用される飼料は、コンソーシアムの仕様に準拠した飼料工場から購入されます。
処理は完全に伝統的な方法で行われます。 夕方のミルクは、翌朝に大部分が取り除かれるクリームの表面を作るために、特別な幅の広いタンクと低いタンクに広げられます。 その後、半脂肪チーズを得るために朝の搾乳からの牛乳が加えられるボイラーに運ばれます。 マスターチーズメーカーは、牛乳の特性、チーズメーカー自身の経験とスキルに基づいて、必要なホエーとレンネットを加えて調理を進めます.
牛乳加工の最後に得られたチーズの塊を亜麻布で包み、次に18つの部分に切り分け、それぞれを型に入れます。 翌日、それぞれの形を適切なスチールバンドに移し、チーズに特徴的な「丸みを帯びた」形を与えます。 数日後、フォームを食卓塩と水の飽和溶液にXNUMX日間浸します。
パルミジャーノ レッジャーノの製造工程のこの時点で、ほぼ 18 か月が経過しています。 味付け段階が始まります。 車輪はパヴッロ ネル フリニャーノのミチェーノにある倉庫の木製の板に置かれます。そこでは、山の空気が製品の価値と品質を高め、温度と湿度が常に監視されています。 残りの少なくとも XNUMX 年間は、各ホイールを入念に回転させ、チェックし、ブラシをかけます。 XNUMXか月の調味料の後、「輸出」ブランドを付けるために必要なさらなる専門知識が実行されます
これらすべての予防措置により、シンプルな 26 か月から複雑で興味をそそる 120 か月以上まで、どんな調味料でも常に甘く、心地よく、完全に満足できるパルミジャーノ レッジャーノが作られ、ピンチはまったくありません。誰もが熟したパルメザンチーズを「強すぎる」と思う苦味、味わって初めて考えが変わる.
最も困難な作業はホイール生産の上流です。飼料、栄養、動物の健康などの側面は、管理経済に注意を払う生産者にとって、いわば当然のことと考えられがちですが、その後、品質。
その後、ミネリは生産リズムに特に注意を払います。 生産は毎日であり、毎月または毎年ではなく、 これは、牛にとって一見無害な問題が丸一日の作業を「妨害」する可能性があるため、常に問題に注意を払う必要があることを意味します。 ただし、欠陥は2年後（叩く前ですが、味の点で叩くのに最適な形状がまだ正しくない場合があります）、または当社の場合は10年後でも発見されます.
結論として、これらすべての条件でミネリは 6 日に 7 ～ 2500 本のホイールを生産することはなく、年間 XNUMX ホイールを超えないニッチな製品であり、 また、ミネッリのパスタとマランドローネ 1477 のパスタを理解することもできます。
