海辺や田園地帯の夏の夜の典型的な料理で、特に家族や友人との外出には欠かせないカポナータ ディ メランツァーネは、最近テーブルで非常に人気があります。 シチリア料理の代表的な料理（「カプナータ」）は、地中海全域に広がる名物料理で、一般に副菜または前菜として使用されますが、XNUMX 世紀以降はパンを伴う単一料理でした。
語源は、似た意味を持つスペイン語のカポナーダを指します。 「カポナータ」を「カポネ」に遡るものは、シチリアの一部の地域ではシイラの名前で呼ばれています。この魚は、貴族の食卓で提供されていた、きめ細かいがやや乾燥した肉を持つ魚で、本当に人気のある魚と考えるべきです。語源はカポナータ特有の甘酸っぱいソースで味付けしたもの。 人々は高価な魚を買う余裕がなかったので、それを安いナスに置き換えました。 そして、これが私たちに伝わったレシピです。 常に海洋環境に由来するもう XNUMX つの専門用語は、料理の名前を船乗りの居酒屋「カウポーネ」に遡ります。
今日テーブルで祝われているのは、最もシンプルで最も古典的なバージョンです。 材料は、ナス（長いパレルミタンバイオレットまたは長い黒）、グリーンまたはホワイトオリーブ、タマネギ、セロリ、ケッパー、トマトソース、油、塩、酢、砂糖です。 いくつかのバリエーションでは、バジル、松の実、すりおろしたトーストアーモンドが追加されます。 オリジナルのレシピでは、揚げるナスを大きな塊（各辺約 4 ～ 5 cm）に切ることが厳密に要求されています。シチリア産オリーブを種なしで丸ごと砕き（食前酒としてオリーブを種抜きすることはありません）、セロリ、シチリア産ケッパー、およびセロリの塊がはっきりと見えます。甘酸っぱい味が特徴で、玉ねぎは小口切りにします。
今日では、シチリア移民が地元料理のバリエーションを持ちながらも、発祥の地を思い出させるものとしてカポナーテを食卓に再提案したおかげで、イタリア国内外に無数のカポナーテのバージョンが存在します。 特に、かつてはシチリア島でのみ地元で消費されていたカポナータは、1869 年にペンサベーネ家によって、その後パレルモの古い缶詰工場であるフラテッリ コントルノ家によって開始された産業活動のおかげで、世界中で知られるようになりました。 パレルモのコルソ・トゥコリにある古い工場（現在でも見られるが使われていない）で工業的に製造され、手作業で作られ溶接された缶詰が製造され、そこから世界各地、特にヨーロッパの消費者に広まり、販売され、高く評価された。アメリカとアルゼンチン。
モンツァのイル モーロ レストランは、アントネッラ、サルヴァトーレ、ヴィンチェンツォ ブティチェ XNUMX 兄弟が地中海料理への情熱を込めて経営しています。ブティチェ XNUMX 兄弟はもともとラファダーリ (アグリジェント) 出身ですが、ロンバルディアの町にしっかりと定着しており、彼らのレストランはシチリア美食のグルメ前哨基地となっています。ブリアンツァの地で、伝統から逸脱しながらもシチリア料理の味からは逸脱しないカポナータを提供しており、ある意味、革新的なラインにおいてさえ、歴史的伝統への忠実さを宣言しています。 彼らのことについて話しましょう 茄子のカポナータ シチリア産赤エビのカノーリ包み 父から子へと伝えられているところによると、彼は他ならぬマルゲリータ王妃に深く愛されていたそうです。 実際、アグリジェント劇場の落成式の際、女王は赤エビやランペドゥーサ産ロブスターなど、島特有の貝類をふんだんに使ったカポナータを提供してほしいと頼んだと言われています。 サルヴァトーレとヴィンチェンツォ・ブティセは、当時の歴史的なレシピを改訂し、現代的な形で提案しましたが、常に島の味に強く根ざした料理の哲学を堅持しました。
ブティセ兄弟によるシチリア産赤エビのカノーリ巻き茄子のカポナータのレシピ
4人あたりの成分：
• ナス 250g
• セロリ 80g
•種抜きグリーンオリーブ 60g
• トマトピューレ 125 g
• ピーナッツオイル 1リットル
• 塩 4g
• 砂糖 10g
• 白ワインビネガー 100 g
• バジル 5g
• マザラエビ 500g
• 芳香ハーブアッケシソウ、ミズナ、氷河草、バジル
• エキストラバージンオリーブオイル 50g
• タピオカマルトデキストリン 40g
• 絞り袋
カポナータの場合:
ナスを洗ってブルーワーズし、ピーナッツ油で揚げます。 セロリとオリーブをきれいにしてブルーノワーズする
水2リットルを沸騰させ、沸騰したらオリーブとセロリを加え、ワインビネガーを加えてザルで30秒ほど置き、野菜を集め、鍋にトマトピューレを注ぎ、沸騰させます。 、茄子、オリーブ、セロリを加え、砂糖、バジル、塩で味付けし、混ぜて冷まします。
エビのカノーリの場合:
エビの尾を殻から外し、肉槌を使って3枚のベーキングペーパーの間に広げ、30ミリメートルの厚さのシートが得られるまで広げ、塩を加えてブラストチラーにXNUMX分間戻します。 袋にカポナータを詰めて、
エビのシートを取り出し、カポナータを詰めて丸め、冷凍庫でXNUMX時間休ませてから切り分けます。
メッキ：
お皿の中央にカノーリを並べます。 香り豊かなハーブとエビパウダーを加えて完成です
