2019年にイタリアで最も美しい村の一部になりましたが、海抜491メートルの小さな町コッコナートでは、モンフェッラートの田園地帯、森、自然の美しさを遠くまで眺めることができます。支配しているのは自然です。数多くの樹木や花の種を好む穏やかな気候に恵まれ、オーク、ポプラ、桑、ライムの木が広がり、季節には白トリュフと夏の黒トリュフの探索に最適なピエモンテの地域の一つを構成します。これらの土地が「モンフェッラート リヴィエラ」と呼ばれるのはこのためです。 900 世紀初頭、この小さな村に XNUMX 軒以上のレストランがあったのは偶然ではなく、約 XNUMX キロ離れたトリノ、約 XNUMX キロで行けるモンフェッラート、アスティの間の戦略的な位置にあったためです。地元の名物料理、村に関連する食べ物とワインの伝統を発見する理想的な旅です。有名なロビオラ・ディ・ココナート（皮のない、クレシェンツァに似たクリーミーな芯を持つ柔らかい牛乳のチーズ）から始まり、素晴らしい塩漬け肉が続きます。調理済みでも生でもお楽しみいただけますが、絶品のココナート生ハムもお楽しみいただけます。この生ハムは熟成中にこの国特有の微気候の恩恵を受け、最終的にはバルベーラ デル モンフェッラート、バルベーラ ダスティ、ネッビオーロ、ドルチェットの優れたセラーに保管されます。
町のすぐ外、ロレット・ロッカ通り沿いにレストラン「Cantina Nicola」があります。その誕生は2014年にまで遡る最近のものですが、信じがたいことです。アレッシア・ローラの専門家に託された料理は、決意と能力を持って独学で学んだもので、レトリックに囚われることなく、領土に関連した料理を提供することで、長年にわたって小さなレストランを洗練された場所に変えることができました。その料理は、独創的で刺激的な組み合わせに基づいた現代的な特徴の創造的な準備とバランスの取れた方法で組み合わされています。
レストラン業界では、領土やテロワールについて話すことがますます増えていますが、それを乱用することもよくあります。しかし、アレッシア・ローラにとって、その領土は真の信仰へと変わりました。
このプロジェクトでは、カンティーナ ニコラ菜園が重要な役割を果たしています。それは、種子と植物の研究、種の特異性と適応性、ひいては夏菜園と温室でのそれらの栽培の研究という150年間の情熱的な研究の成果です。 「XNUMX 年前、私は家庭菜園、エッセンスの選択、種の探索に専念することに決めました。その中には稀で見つけるのが難しい種もあります。」と彼は言います。その数は約 XNUMX 種に達し、季節ごとに品種を増やし、料理の味のより多くの側面と質感を実現しています。私たちの庭では殺虫剤を使用せず、ウサギ、牛、鶏などの動物由来の天然肥料と野菜、つまりすべての果物と野菜の廃棄物を丸ごと再循環させるコンポスターを使用しています。また、雨水をためる貯水槽や湧き水による給水も行っています。これらすべてが、植物に必要な栄養素を自然な方法で吸収するため、すべての製品に強烈な風味を保証します。」
ガンベロ ロッソ ガイドが彼女について書いたアレッシア ローラは、ダイナーの味覚と期待を満たすために、その地域と高尚で広範なコンセプトに専念して解釈し、創造しています。店内は洗練されたリラックスした雰囲気で、リカルド監督によるダイニングルームのスタッフは迅速かつテキパキと働いています。一連のテイスティングはキッチンから生まれる芸術品を提供します。残っているのは、味を選択して身を委ねるだけです。ウサギのラビオリ、スパゲッティ・マカルン、ヤマカタツムリ、月桂樹の葉を添えたウナギの燻製、ウサギ、フォアグラなどが旅のお供になります。」
今週のモンドフード読者への提案は、土と森の香りとともに体を温めてくれるスープ――厳しい冬にこそ必要とされるスープです。
ポルチーノ、野生ニンニク、森のスープのレシピ
4人々のための成分
キノコ
• 高さ約2cmのポルチーニ茸 8個
• ニンニク 1片
• Q.b.オイル、バター、セージ、タイム、塩
ポルチーニ茸は布巾で軽く汚れを拭き取り、半分に切ります。鍋に油少々、バターひとつまみ、ポーチしたニンニク一片、セージ、タイムを注ぎます。数分間加熱します。ポルチーニ茸も切り口を下にして加えます。黄金色になるまで調理し、調味料をまぶします。塩で味付けし、置いておきます。
マッシュルームベース
• セロリ 2本
• 白玉ねぎ 3個
• ニンジン 3本
• 混合キノコ（アンズタケ、ナラタケ、ポルチーニ茸） 100 g
• 白ワイン 1 杯
• ジュニパーベリー 15個
• Q.b.油、塩、月桂樹の葉
野菜をきれいに洗い、粗く切り、少量の油と塩で味付けします。 200℃のオーブンで20分ほど焼きます。白ワインをグラス20杯加えてデグレーズし、さらに5分煮ます。この時点で、材料を鍋に移し、月桂樹の葉とジュニパーベリーを加え、冷水と氷で覆い、約XNUMX時間煮ます。液体がXNUMX分のXNUMXになったら、目の細かいふるいで濾し、鍋に注ぎ、とろみをつけます。
ポルチーニ茸オイル
• ポルチーニ茸 100 g
• グレープシードオイル 100 g
油を加熱し、温度が90℃に達したら、あらかじめ洗って細かく刻んだポルチーニ茸を加えます。すべてを90℃に戻し、Thermomixに速度10で約2〜3分間ブレンドし、濾過します。
パセリ油
• パセリの葉 100 g
• グレープシードオイル 100 g
油を加熱し、温度が90℃に達したら、事前に洗って細かく刻んだパセリの葉を加えます。すべてを90℃に戻し、Thermomixに速度10で約2〜3分間ブレンドし、濾過します。
ヘーゼルナッツソース
• トーストしたヘーゼルナッツ 300 g
• Q.b.水、塩、バター
ヘーゼルナッツ、塩、バターひとつまみをサーモミックスに入れます。 80℃に設定し、15分間ブレンドします。滑らかで均一な粘稠度を得るために、少量の水を加えます。
野生ニンニクの葉のピクルス
• 水 200 g
• 塩 2 g
• 砂糖 10g
• 白酢 100g
• Q.b.野生のニンニクの葉
水、塩、砂糖、酢を沸騰させて冷まします。液体を容器に注ぎ、野生ニンニクの葉を加え、冷蔵庫で約1週間マリネします。
脱水子牛ハツ
• 子牛のハツ 5/6 スライス
• クローブ 3個
• ジュニパーベリー 5個
• Q.b.塩、香り豊かなハーブ（お好みで）、白ワイン、コショウの実
すべてのハーブとスパイスをコーヒーグラインダーで刻み、塩に加えます。子牛の心臓のスライスを塩で約1日マリネします。使用する準備ができたら、洗って白ワインに浸し、さらに一日置きます。肉のスライスを約80℃のオーブンに入れ、脱水します。
森のスープ
• 子牛肉 500 g
• 子牛ハツの乾燥スライス 5/6 枚
• ニンジン 1本
• エシャロット 3個
• ネギ 1/2本
• セロリ 1本
• 松の小枝 10本
• 緑の松ぼっくり 3 個
• 乾燥ベリー 30 g
• ジュニパーベリー 15個
• Q.b.油、白ワイン、水、氷
フライパンに油を少々注ぎ、粗く切った子牛肉、ハツのスライス、野菜を加えて焼き色をつける。白ワインでグレーズを取り除き、冷水と数個の氷を入れて2時間煮ます。次に、松の小枝、半分に切った松ぼっくり、脱水したベリー、ジュニパーを加えます。沸騰させます。その後、冷まして濾過します。
仕上げ
すべての準備ができたら、ポルチーニ茸を茶色の部分を上にして皿の中央に置き、スプーン一杯のストック、ポルチーニオイルとパセリオイルを数滴、ヘーゼルナッツソースを注ぎます。野生のニンニクの葉を添えて完成です。別途、カップに熱々のスープを入れてお召し上がりください。
