パイク、ジャガイモ、ケッパー、オリーブのカルテッラータ: 休日のテーブルにオリジナリティを加えるシェフマウリツィオブフィのレシピ

ミシュランの星を獲得したレストラン「イル・ファジアーノ」のシェフは、プーリアの美食の伝統とガルダ湖の伝統を凝縮した洗練された前菜を提供し、ごちそうのテーブルに高級感を与えます。

折りたたんだ状態パイク、スモークポテト、ケッパー、オリーブの、北から南に広がる温かい大きな抱擁のように、遠く離れた美食の伝統を組み合わせることで、年末のテーブルにオリジナリティを加え、冬の最も寒い日の食事を温かくする洗練されたレシピです。モンドフードの読者に提案する、1つ星 L グランドホテルファザーノ & ヴィラプリンシペディガルドーネリヴィエラ (BS) のミシュラン 5 つ星リストランテイルファジアーノのシェフ、マウリツィオブフィ氏の提案。

バーリ県モルフェッタ出身のマウリツィオ・ブフィは、約2017年前にガルダ湖に移住し、ここでさまざまな目標を達成しました。世界最高のスパであるルフェイリゾーツで初めて経験を積み、その後ヴィラジュリアのエグゼクティブシェフとなり、地中海料理にインスピレーションを得た創造性、センス、イマジネーションを活かした料理で、XNUMX 年にミシュランの星を獲得し、その後別のホテルに移籍しました。豪華なホテルとしては、ガルドーネリビエラ (BS) のグランドホテルファザーノ & ヴィラプリンシペがあり、すぐに再びミシュランの星を獲得しました。ガイドでは、その料理は季節、地域性、そして何よりもおいしいと定義されています。したがって、権威あるガイドの審査員は、豊富なメニューから「最も象徴的な料理を提供するフラメンティ、もう少し創造的なセンサツィオーニ、秋分、最も季節的なものであるサ・ヴァ・サン・ディレ、そして最後にXNUMXつのテイスティング・メニューを選択する可能性がある」と強調しています。 Dalla terra、ベジタリアンで興味深い。美しいテラスと内部の部屋の両方に非常に上品な雰囲気があり、暖かく、暗示的な格天井が寒い季節の雰囲気を作り出しています。」

パイク、スモークポテト、ケイパー、オリーブを使ったカルテッラータのレシピは、プーリアとルカニアの美食の伝統の典型的なクリスマスデザートを提供します。キリスト教の伝統では、赤ん坊のイエスをゆりかごに包む後光や輪を表すだけでなく、王冠も表します。磔刑の瞬間の棘を生パスタの形で味わい深く再現しました。プーリアのシェフが南部の伝統をガルダの美食の伝統、砂糖漬けのレモン、ブレシア湖側のケッパーと組み合わせた料理です。 1200 年代の終わりにサンフランチェスコディガルニャーノ修道院の修道士たちによってリグーリアから導入されたレモン生産は、1600 年から 1800 年にかけてガルダ湖畔で大規模に発展し、地元の生産者にとって重要な経済品目となりました。しかし、それは単なる経済的な問題ではなく、世界でもユニークな建築物、石材で造られた長い塔、冬の風から植物を守るための大きな窓のおかげで栽培が達成されました。グスタフ・クリムトなどの芸術家やデヴィッド・ハーバート・リチャーズ・ローレンス、ヨハン・ヴォルフガング・フォン・ゲーテなどの作家を魅了しました。

基本的な主人公であるパイクは、湖の水に生息する上質な肉をもつ肉食魚で、健康的でおいしいです。。その肉には、カリウム（心拍数と血圧の制御に役立ちます）、リン（骨と歯、腎臓、心臓、筋肉、代謝と神経インパルスの伝達に役立ちます）、高品質のタンパク質などのミネラルが豊富に含まれています。

この料理は、乾燥させたタジャスカオリーブとケッパーの葉のピクルスで完成します。

パイク、スモークポテト、ケッパー、オリーブを添えたカルテッラータのレシピ

4人々のための成分

クリームパイク

• パイク果肉 200 g

• 白玉ねぎ 30 g

• エシャロット 20 g

• ニンニク 1片

• 植物性クリーム 200 ml

• エキストラバージンオリーブオイル 50 g

• 月桂樹の葉 1枚

• レモン半分の皮のすりおろし

• タイム 2本

• ローズマリー 2本

• Q.b.塩と白胡椒

手順

パイクの切り身をローリエ、ニンニク、タイム、ローズマリーと一緒に真空バッグに入れます。 58℃で4時間真空調理します。パイクを袋から取り出します。調理液は後で使用しますので取っておきます。パイクをきれいにし、すべての骨を取り除いて保管しておきます。スチールパンに油、玉ねぎ、みじん切りエシャロットを入れます。熱で茶色くなります。パイクの果肉を加えます。数分間煮てから、調理液と野菜クリームを加えます。十分に分解され、液体の一部が吸収されるまで調理します。冷まします。パイクをプラネタリーミキサーに移し、エキストラバージンオリーブオイルをゆっくりと加えて泡立てます。塩、コショウ、レモン皮で仕上げます。脇に置いておいてください。

スモークポテトのムース

• ジャガイモ 200 g

• 野菜ライスドリンク 200 g

• Q.b.塩、白コショウ、オリーブの削りくず

ジャガイモを水と塩で茹でます。細かく切り、ボウルに移します。オリーブの削りくずを銃で20分間燻します。スモークポテトをフードプロセッサーに移します。温かい植物性ミルクを加えます。最大出力で3分間ブレンドします。塩とコショウで味付けします。最初の装入物を挿入して、混合物をサイフォンに移します。泡を休ませておきます。 3 時間後またはサービスの直前に、XNUMX 回目の充電を挿入します。サイフォンは、ベインマリーサービス中に保管してください。