このように言うと、最もシンプルで自然なことのように思えます。それは、4 世代に渡って漁師であるコスタンツォ家の漁船に乗って、エオリア諸島、リーパリへの旅です。 釜が引き上げられ、青い卵を抱いた約XNUMXキロのゴベットシュリンプが漁船に侵入します。 「私の最初の本能は、頭も吸いながらそれを食べたいということでした」とダリオ・パンドルフォは思い出します。 港に戻ると、エオリアの漁師たちの古代の儀式が復活し、全員でトマトで煮たパンを食べてリフレッシュします。 シチリア料理の真の代表格であり、家にパン、トマト、油がほとんどなかった不運な時代の昼食を構成する貧困の料理であり、そのため作られた風味だけが豊かな「不幸のパン」とも呼ばれています簡単に手に入るハーブや安価な調味料。
そのシンプルな経験は、しばらくしてから、シチリアの美食界で最も才能のあるシェフの XNUMX 人、ダリオ パンドルフォによる高級料理のインスピレーションの源となり、洗練されたカーラ ルナ レストランのキッチンを指揮しています。カルドゥラ湾の広大な公園に位置する名門 XNUMX つ星のブティック ホテル ル カレッテの旗艦であるカルドゥラ山とロッカ山を見渡すチェファルーの広い芝生。
「ダリオ・パンドルフォ氏は、シンプルかつ彼独特の謙虚な態度で料理の準備ができていたと語ります。トマトとエビが私にとって重要な材料でした。」 パンドルフォが言っていないのは、その料理の背後には、幼い頃に故郷を離れて世界を旅するシェフの美しい物語があり、その始まりは偉大な巨匠グアルティエロ・マルケージ率いる名門アカデミーであるアルマ国際料理学校から始まり、その後、ゼラニウムなどのヨーロッパの最も有名なレストラン、デンマークのミシュランの50つ星、2022年の世界のベストレストランXNUMXランキングで世界最高のレストラン、世界の各金属（銅、銀、金）のメダルを獲得した史上唯一のレストランで修行します。リヨンのボキューズ・ドールコンクールにXNUMX回連続で出場。 その後、ポルトガルでミシュランのXNUMXつ星を獲得した名門ヴィラ・ホヤで、そして何よりもバディーアのサン・カッシアーノにあるセント・フーベルトゥス***でシェフと一緒に純粋な美食の哲学をXNUMX年間過ごしました。 偉大な三ツ星シェフ、ノルベルト・ニーダーコフラーは、自然のリズム、環境とそこに住む人々のバランスを尊重するという深い原則に基づいて、その領土と本能的に結びついた食材を使った素晴らしい料理を辞退した。彼の料理は、その山々、農家や飼育者の苦労、製品の品質、受け継がれてきた伝統を伝えようとしています。 この土地の物語を伝えたいという願望が、彼の場合は多くの文化と伝統、そして豊かな海を持つシチリア島の物語を伝えたいという欲求から、ミラッツォでの実りある経験を経て、自分の島に戻るよう促しました。 ンゴニア ベイ ホテル レストランで、多くのアイデアと、カーラ ルナ レストランのキッチンで偉大な達人から学んだことを実践したいという強い願望を抱いて、ホテル ル カレッテの高級ダイニングの提案を担当しました。 。
彼自身が次のように説明しているように、古代の価値観を楽しく発見し、新たな精神で再提案するという精神を持っています。マーク・ガストロノミーは、香水や味を分かち合う喜びとして世界中で認識されており、子供を遊園地に連れて行くようなものです。」 そのため、彼は倫理的かつ持続可能な方法で働く農家、育種家、漁師、生産者のチェーンを通じて原材料を慎重に選択し、可能な限り卸売業者や輸入品を避けて、自然を肯定するための主なインスピレーションの源であり続けています。シンプルさと優れた技術により、最もシンプルなものから最も洗練されたものまで、すべての食材を同じように考慮しながら、それぞれの食材を引き立てる、風味と色彩に満ちた自然な料理です。 つまり、シェフが今週モンドフードの読者に提供するスパゲッティレシピの起源は謙虚なものですが、画面の背後には直感、経験、階級、研究、そして自然な情熱が隠されています。 ジェンナリーノ・エスポジートが毎年ヴィコ・エクエンセの偉大なシェフを主催し、イタリア全土からXNUMX人の星付きシェフを集めて主催する最も重要な高級料理イベント、フェスタ・ア・ヴィコの機会に、ダリオ・パンドルフォがこのイベントに参加するよう呼ばれたのは偶然ではない。ジェンナーロ・エスポジートがレストランで「約束は約束」と題して宣伝する特別なイベント。 イタリア料理界の才能ある若い世代をジャーナリストや業界関係者限定の聴衆の前でパフォーマンスするよう招待するイベント内イベントで、最近ではスターシェフとしての地位を確立した多くの若者が亡くなっている。 つまり、パンドルフォにとって、道は標識されているのです。
ピッツテッロのトマトソース、ロブスター海老、そのソース、ウニ、バジルのスパゲッティのレシピ
2人々のための成分
グラニャーノスパゲッティ 180g
エリチェ渓谷産ピッツテッロトマト 1kg
味わうエボオイル
味塩
レモン半分のジュース
ゴベッティ ディ ナッサ エビ 8尾
ウニの果肉 スプーン2杯
チリパウダー 適量
バターのつまみ
バジルオイルの場合：
グレープシードオイル 500g
クリーンバジル 300グラム
手順
洗浄したバジルとグレープシードオイルをミキサーで最大速度で7分間混合して、バジルオイルを準備します。 中華ザルに注ぎ、濾します。 脇に置きます。
トマトをミキサーで混ぜ、エタミンに注ぎ、トマトの水分を流し、果肉をキャンバスに残します。
パルプを他の用途に割り当てます。代わりに水は透明でなければなりません。
スパゲッティをアルデンテに茹でて水を切り、トマト水で茹で終え、油少々、バターひとつまみ、レモン汁数滴を加えて混ぜます。
エビをきれいにし、頭からサンゴを取り除きます。常に非常に低い温度に保つように注意してください。 エビの身を油と塩で味付けします。
プレゼンテーション
スパゲッティを巣に並べ、チリパウダー、エビの周りにスプーン一杯のウニ、コーラルソース、バジルオイルを加えます。
