スターシェフ、ジャンピエロ・ヴィヴァルダによる、古代の伝統を巧みに再現したカタツムリのセルヴェレネギ添えレシピ

クーネオ県の町の歴史的誇りであり、その官能的で健康的な特性で有名なセルヴェレネギが、ミシュランの XNUMX つ星レストラン「アンティカコロナレアーレ」のレシピで復活します。

クーネオ県の人口 2000 人強の小さな町セルヴェレの象徴的な記念碑は、高さ 33 メートルのモンファルコーネの塔で、最初に破壊されたサルマトリオ家所有の古代中世の城の輝かしい過去を物語っています。 1274年に建設され、XNUMX世紀に完全に破壊されました。

しかし、今日この街の誇りを高く保つもう一つの記念碑があります。それは、ストゥーラ川に隣接する肥沃な渓谷で栽培されるセルヴェレネギです。毎年 XNUMX 月に数週間続く重要な市が開催されます。、何千人ものグルメ愛好家が集まり、この地域の素晴らしい美食イベントに変わります。

この野菜が栽培されるセルヴェールの土地には特別な特徴があり、シルト、細かい砂、石灰岩で構成されています。自然界では珍しい組み合わせで、この品種のネギに甘い風味を与え、口当たりがよく、そして何よりも消化性に優れています。栄養の観点から見ると、ネギには鉄、マグネシウム、カルシウム、カリウムなどのミネラル塩、ビタミン（C、A、K、E）、フラボノイドが含まれているため、天然の抗酸化物質です。水分補給、利尿、下剤の特性があり、肝臓、腸、膀胱などの臓器の適切な機能にとって優れた味方となります。また、体の浄化機能を活性化すると同時に再石灰化剤として作用するのに理想的です。

歴史的な観点から、一部の学者はケルトの起源を紀元前 3.000 年に遡るという仮説を立てていますが、ネギは紀元前 2.000 年前から古代エジプトで知られ、栽培されていました。ピラミッドの象形文字が物語っているように、ネギは巨大な建物の建設を担当する奴隷によって消費されました。何世紀にもわたって、ネギの栽培はナイル川流域からギリシャ・ローマ地域に伝わりました。何人かの古代の著者は、プリニウスによってローマ人の「ポルム」として広く説明されたこの植物について言及しています。ネギは、中世を通じて、当時人々に猛威を振るっていた度重なる飢餓や疫病の際の食糧問題の解決に貢献した小さな植物群の一部です。

セルヴェールでは、生産は代々受け継がれてきた栽培方法に依存していますが、いかなる機械化にも適応することが難しく、したがって大規模生産を妨げる手作業の要素が強く残っています。

そして、この野菜は、今日、アンティカコロナレアーレディセルヴェーレの星付きレストランの料理の中で栄誉ある地位を占めていることは間違いなく、ジャンピエロヴィヴァルダの美食の知恵に託されています。ヴィヴァルダは、紀元前に遡る古い家族の伝統のバトンを引き継いでいます。 1800 年の夜明け、アレッサンドロヴィヴァルダが店を開き、食事中や午後の眠いおしゃべりの時間に仲間の村人たちを歓迎しました。しかしそれだけではなく、すぐに日曜日になると、川魚と大きくて濃厚なポレンタが調理されるこの田舎の家のことを聞きつけた地元の名士たちも、チョッキを着て、ポケットからぶら下げた大きな玉ねぎを着て、機関帽をかぶって、口ひげを生やして現れ始めます。ジビエ、サラミ、ベーコン、塩水に漬けたもの、新鮮な野菜やコンポートの野菜、新鮮な果物や缶詰の果物を、夏の終わりにたき火の上の銅鍋で調理した後、しまっておきます。そして、ブラックプディング、スイートブレッド、水と酢で煮た豚足。

重要な遺産は、ジャンピエロヴィヴァルダによって収集されたもので、2003 年代初頭に非常に明確なコンセプトを持ってレストランの舵を引き継ぎました。伝統は中心ですが、不動の原動力ではありません。ただ尊敬されるべきではありません。繰り返しの繰り返しですが、刺激され、試され、新しい技術で再び繁栄させなければなりません。ヴィヴァルダが、アラン・デュカス、パリのカレ・デ・フォイヤント、ヴォナスのレストラン・ジョルジュ・ブランなど、ヨーロッパの最も権威ある料理の聖地で経験を積み、地元産や季節の食材を徹底的に分析して最適化することで自らを磨き上げた技術。原材料、古代王室の料理の独特の特徴を形成するのに貢献した哲学は、XNUMX 年にミシュランガイドで最初の星を獲得し、その XNUMX 年後には XNUMX つ星を獲得するという並外れた結果を達成し、全国的、レ・グラン・ターブル・デュ・モンドやルレ・シャトー協会などの高級サーキットへのエントリーを含む国際的な賞を受賞。

モンドフードの読者に提供されたネギとレンネットアップルカタツムリは、ピエモンテの伝統の典型的な料理で、「バターがシールの役割を果たし、風味と風味の透明感が繊細さとジューシーさのバランスをとっている」。

セルベールネギとレネットリンゴを添えたカタツムリのレシピ

材料（XNUMX人分）

40 個のカタツムリ (HelyxPomatia Alpina 型) を調理し、洗浄した

セルベールネギ 2本

レネッタリンゴ 1/2個

伝統的なピエモンテのイナルピサプライチェーンからの遠心分離バター 20 g

味塩

唐辛子

ナツメグ適量

エシャロット 1/2個

準備

カタツムリはまず、適度に塩分を加えたたっぷりの水で約 45 分間茹でる必要があります。それからカタツムリの殻を剥き、カタツムリの末端の部分を慎重に分離して取り除きます。この部分は苦くてあまり不快です。セルベールネギは皮をむき、長さ8mmのスライスに切ります。レネットリンゴの皮をむいて、まず 5 つの部分に切り、次に各部分から厚さ約 XNUMX mm の小さな五角形を XNUMX つ取り出します。別にエシャロットを切り、沸騰した塩水で茹でます。

銅製の鍋にバターを入れて泡立て、カタツムリとエシャロットを加え、塩、コショウ、ナツメグで味付けします。「INALPI の伝統的なピエモンテの遠心力サプライチェーンからのバターは、その繊細な風味だけでなく、あらゆる種類の調理中のバランスと安定性の点からもお勧めです。」とシェフは説明します。

別のフライパンでネギのスライスをバターと一緒に中火で炒めます。テフロン加工の鍋でリンゴの五角形を湯通しし、ネギとカタツムリを加えてよく混ぜた後、最後に盛り付けます。