シェフ、ガブリエル・コラッツォのウンブリア風ニョッキレシピ：ウンブリアの心、フランスの伝統、そして日本の影響が融合した料理

ボルゴ・ラ・キアラシア・リゾート＆レストラン内のレストラン「ラディチ」のシェフ、ガブリエル・コラッツォのレシピは、伝統と現代性、記憶と身振り、物語と形式の間を行き来する。

彼の師であり、彼のキャリアに最も影響を与えた人物は、数多くの若き国際的な才能を刺激し、受賞歴のある新進気鋭のシェフたちの教師であり指導者でもある偉大な日本人シェフ、真水塚由紀氏。ヴォンナでフランス人シェフ、ジョルジュ・ブランの長年の協力者であったロッコ・デ・サンティス（フィレンツェでミシュラン二つ星を獲得）。ドメーヌ・ド・シャトーヴィユー・レストランのオーナーであり、現在は母国フランスで高級レストラン帝国を率いるフィリップ・シュヴリエ。そして、シャニーにある自身のレストラン「ラメロワーズ」でミシュラン三つ星を獲得したエリック・プラ。

サン・ミニアート（ピサ）出身の30歳のガブリエル・コラッツォは、「グランデ・クチーナ・タレント・プライズ」で「イタリア30歳以下の年間最優秀シェフ」の称号を獲得しました。彼は、ヴェネツィアの名門5つ星ホテル、カ・ディ・ディオ・ホテルの厨房で経験を積み、ホテルの料理全般を任されました。現在は、カステル・ジョルジョ（トレス海峡）の高級リゾート、ボルゴ・ラ・キアラチア・リゾート＆スパのラディチ・レストランのシェフを務め、伝統と現代性を融合させた独自のビジョンを披露しています。彼の料理は、トゥーシア地方の田園風景、フランス料理の確かな技術、そして日本料理の影響が融合したものであり、抑制と本質を共有する世界同士の対話と言えるでしょう。料理の中心はウンブリア地方の食材で、小規模で倫理的なサプライチェーンから仕入れた旬の食材、忘れ去られた品種、生物多様性に富んだ作物、そして自家製の調理法が特徴です。伝統的なフランス料理は、食材の風味を損なうことなく引き立てる、正確かつ力強い調理法――焦がしストック、乳化、煮詰めたジュース、低温調理――を提供します。それは、食材を圧倒するのではなく、洗練させる技術であり、風味と調和のために用いられます。東洋の美意識は、バランスと静寂を追求する料理、旨味を共通のテーマとし、余白を物語の空間とする料理の物語に不可欠な要素となります。ゼロウェイストは創造的な原則へと昇華され、皮、茎、骨は、料理の深みを豊かにするスープ、発酵食品、粉末、スナックへと生まれ変わります。徹底した季節感は、自然のリズムに合わせて常に進化するメニューを導き、労働倫理は、チームがバランス、継続的なトレーニング、そして共有を見出す環境を保証します。

古代の精神性が息づく土地に建てられたボルゴ・ラ・キアラチア・リゾート＆スパは、ウンブリア州とラツィオ州の境界に位置する標高600メートルの14ヘクタールの敷地の中央にあります。地下通路で繋がれた3つの農家からなり、アクアペンデンテ、ボルセーナ、プロチェーノ、オルヴィエート、カステル・ヴィスカルド、そしてかつてオルヴィエート司教の夏の別荘として使われていたカステル・ジョルジョなど、ウンブリア州とラツィオ州の歴史的な町々へ簡単にアクセスできます。ホテルは敷地の本来の目的を尊重し、豆類、穀物、ナッツ類（クルミ、ヘーゼルナッツ、栗）、赤いベリー類、ブドウなど、ウンブリア地方の伝統的な農産物の栽培を続けています。敷地内で栽培されたり、ウルベヴェトゥスのような著名な農家から購入されたりした食材の一部は、ボルゴのキッチンでスプレッド、保存料不使用の調理済みハム、ワイン、ベルモット、ビターズへと加工されます。そして、常にこの農園の本来の目的を完全に尊重しながら、ラディチレストランは統合的なサステナビリティ哲学を採用しています。原材料はほぼすべてウンブリアから調達され、再生農業、放牧畜産、野生の農産物、非集約的な方法を優先し、土壌と生物多様性を尊重してすべての食材が選ばれる本物のパントリーを作り上げています。レストランプロジェクトは、伝統を新鮮な視点で探求したいという願望から生まれました。それは、シンプルな美学、倫理的な研究、細部への深い注意を通して表現される、根付いたジェスチャーです。それぞれの料理は、記憶とジェスチャー、物語と形の両方となるようにデザインされています。

このウンブリア地方のニョッキの物語は、非常に詳細かつ複雑で、時間と労力、そして忍耐を要するものであり、質の高い料理の背後にある概念的な精緻さを明確に示している。しかし、キッチンで新たな感覚を発見するために、コラッツォのレシピを試してみる価値はある。

ウンブリア地方のニョッキのレシピ

ニョッキの材料

• ジャガイモ 1kg

• 小麦粉 250 g

• 塩 15g

・パルメザンチーズ50g

・デンプン15～20g

・卵黄2個

手順

じゃがいもを氷水で茹で、温かいうちに潰します。他の材料をすべて加え、よくこねます。生地を一晩寝かせます。伸ばして具材を詰めます。

ペコリーノ・フォーム「12ヶ月以上保存可能なアルフィーナ」

材料

・すりおろしたペコリーノチーズ500g

• 水200ml

・牛乳100ml

・ゼラチン20g

手順

サーモミックスにペコリーノチーズ、水、牛乳を入れ、70℃まで加熱してフォンデュ状にする。次に、あらかじめ水に浸しておいたゼラチンを加え、約1分間加熱する。濾してサイフォンに注ぐ。

甘酸っぱい玉ねぎ

材料

・赤玉ねぎ1kg

• 砂糖 300g

・レッドポート150g

・赤ワイン400g

・リンゴ酢150g

・バルサミコ酢50g

・月桂樹の葉3枚

・ジュニパーベリー8粒

・クローブ8個

• 塩

手順

玉ねぎをみじん切りにする。塩少々を加えたフライパンで玉ねぎを炒め、しんなりするまで火を通す。玉ねぎが透き通ってきたら砂糖を加え、溶かす。ポートワイン、赤ワイン、リンゴ酢、バルサミコ酢を加えて火を強め、フライパンの底についた焦げ付きをこそげ落とす。スパイスとハーブを加え、水分が完全に蒸発して半砂糖漬けのコンポートになるまで煮詰める。塩で味を調える。