クリスマスにタラのナポリ風：敬虔なレストラン、バッカラリアのレシピで、時代を経ても流行に負けない質素な調理の素晴らしさ

タラとネープルズの一目惚れは何世紀にもわたって続き、毎年特にクリスマス休暇中に復活します。 600 年代にジョヴァン・バティスタ・バジーレによる Lo cunto de li cunti によって高揚された人気の料理を表現。彼の財産は、マルティン・ルターが始めた教会の放蕩行為に対する告発を受けて、痩せた食べ物を食べるよう命じたトレント公会議だった。

タラとネープルズ、その一目惚れは何世紀にもわたって続き、特にクリスマス休暇中に毎年復活します。提案された料理を見ずにクリスマスイブや大晦日のディナーを想像することは不可能です。あらゆる形のテーブル: 衣で揚げたもの、サラダと一緒に、トマトと一緒に、ジャガイモと一緒に、フライパンやオーブンで揚げたもの、オリーブと玉ねぎの「アレカナート」、スープに入れたり、パッケリと一緒に調味料として食べたり。

この結婚は、海路の発達に伴い、ノルウェー領ロフォーテン諸島のスカンジナビア海やアイスランドからも大量のこの魚がソンマヴェスヴィアナ島に到着し、慎重な処理が必要となった 95 世紀に歴史的に完了しました。この活動に最初に参加したのは、サンタアナスタシアの聖母聖域の修道士たちでした。この聖域は、XNUMX 世紀に幼い子供が産まれた後、大量に出血し始めた、子供を持つ聖母の肢の周りに建てられた、非常に人気のある信仰の中心地でした。熱心なバレーボール選手は、負けたことに腹を立て、罵りながら彼女にボールを投げつけた。修道士たちは、現在は消滅したセベト川の水が供給される大きなタンクを直感的に作り、タラを「浸して」回収し、加工する特別な特性を備えていました。しかし、この場所の神聖さを尊重し、生産物の匂いで巡礼者を汚さないように、これらのタンクはソンマヴェスヴィアーナ地区にあるサンタアナスタシアの聖母の聖域から少し離れた場所に建てられました。タラはすぐに貧しい人々の食べ物となり、特にカトリックの反宗教改革の後は広く消費されました。実際、トレント公会議で、マルティン・ルターが教会の腐敗、教会の浪費した富、免罪符の販売と教皇がそれらを取引する権利を非難したXNUMXの表に動揺した教会は、四旬節と聖日の間に「痩せた食事をする」という概念を課すことによって、聖職者にさらなる厳格さを課すことによって、食卓から始める合図です。同時に、クリアーに良いつながりを持つスウェーデンの司祭オラオ・マグノは、「ドイツの商人が鹿肉、小麦、木材と物々交換する寒風で乾燥させたメルルシアと呼ばれる魚」の美味しさを絶賛した。

貧弱な魚、美味しくて安くて保存が容易なタラは突然の幸運を経験しましたが、痩せた時代の聖職者は高貴な魚を食べ、庶民は「メルルーシア」でお腹を満たしました。しかし 1800 年、ジョアッキーノムラトは領土改革によりサンタアナスタシアの町をソンマヴェスヴィアーナの町から分離しました。 XNUMX つ目の結果として、聖域は残りましたが、XNUMX つ目では、貿易が盛んになり、町は真のタラの中心地に変わりました。数年の経過。時間が経つにつれ、北欧諸国とイタリアの関係は、特にヴェネト、マルケ、カラブリア、シチリアなど、さまざまな地域に広がりました。そしてタラは、メルルッズ、バカラ、ストケフィシエまたはストッケ、ストッコ、ストック、ペシェストッコ、ピシストック、バッカラ、ベルタニン、ベルタニーなど、さまざまな名前でイタリア全土に広がりました。ヴェネツィアは、ストックフィッシュを「バッカラ」または「バカラ」と呼ぶことを選択していることで際立っています。ナポリでは、それは真の崇拝の対象となり、今でもそうです。

経済学、南部主義、社会問題、中世史の学者、アントニオ・パルラートが彼に本を捧げた「タラ陛下」は、私たちが面白い童謡の元になったものです。しかしある日、アイベックスの兜をかぶったバイキングが彼を見つけ、彼を殺しました。穏やかな深淵から何百万もの人々によって引き裂かれ、空中で乾燥させられたもの、それがストックフィッシュです。少し下流にいたバスク人たちはタラを見て唖然とし、獣のような怒りで捕まえられて樽に詰め込まれた魚たちもショックを受けた。素晴らしいニュースが世界中に広まっています。なんと素晴らしい味でしょう!もの？タラ」。

多くの伝統的なナポリタラのレシピの中で、クリスマスイブのフライドタラを除けば、大衆の精神に最も忠実で、家庭で最も心のこもったもので、レストランやトラットリアで最も有名なのは、フライドタラとトマトのソースで調理したナポリタラです。オリーブ、ケッパー、松の実で味付けされています。味付けの単純な貧しさは、人口のより裕福ではない層の料理を完全に解釈しており、それにもかかわらず、その地域の味と香りをすべて表現した貧しい料理です。 XNUMX 世紀のナポリ文学の古典の XNUMX つ、ジャンバッティスタ・バジーレの『Lo cunto de li cunti』に表されている概念で、裕福な商人の息子がナポリを離れなければならなかった。少年は振り返って遠くの街を眺め、懐かしさでいっぱいで、それが食事をする街だと思いました。「彼は街から駆け出していきましたが、ポルタ・カプアーナから後ろ向きで出てくるとすぐに、私は言い始めました。待ってください」きつい、私は美しいナポリを離れるつもりだ、砂糖のレンガと王室のパスタの壁を再び見ることができるかどうかは誰にも分からない。石はマナ、梁は黒砂糖、ドアや窓はパイ生地で作られています。さよならニンジンとビーツ、さよならゼッポレとグリアッチ、さよならブロッコリーと腹、さよなら胃袋と内臓、さよならシチューとペースト、さよなら都市の花、さよならイタリアの贅沢、さよならヨーロッパの世界の鏡の小さな絵の具の卵。さようなら、美徳が境界を設定し、恵みが境界を示すノンプラスウルトラ。私は結婚したピニャティの未亡人として永遠に残るために去るつもりです、私はこの美しいカザーレ、私のブロッコリーを残します、私はあなたを置き去りにします。」確かにこの貧弱な料理は、偉大な歴史を持ち、年末のお祝いの儀式の主役であり、準備が簡単で、はるかに要求の厳しいレシピと並んで完全にナポリの真正性でよく目立つことができます。

真のタラの聖域がソンマ・ヴェスヴィアーナに作られたとすれば、ナポリにはタラが絶対的な主役である世俗的な聖域があり、厳密に伝統的なバージョンだけでなく、多国籍料理を取り入れたものも提供されています。

ポルトのピアッツェッタデルセディーレディポルトに、単なるレストランと考えると単純すぎる「バカラリア」という独創的な場所が誕生しました。実際には、オーナーのトティランゲはタラに恋をした起業家で、そのため常にソンマへの旅行を強いられていました。 Vesuviana は、原材料の優れた品質だけでなく、その歴史、文化、伝統に基づいたコンセプトに命を吹き込み、ポルトガルやスペインなどの他の地中海諸国の伝統とも結びつけています。タラ漁が行われるアイスランドにまで到達します。それだけではありません。彼はまた、「ムッシッリとコロニエリの協会」としても知られるナポリのバッカラアカデミーまたはバッカラジュオーリアカデミーを推進し、タラの塩漬けと干し干しの両方の芸術を保護し、伝統的な調理法を保護することを目的としました。そしてイタリア内外での改善と普及を奨励します。同胞団には厳しい規則がある。イタリアの個々の現実における美食におけるタラの存在の問題を研究し、新しい提案を作成し、絶望的な主婦、公的機関および民間機関、困難に直面しているシェフの要請に応じてこの問題について自由な意見を述べ、この豊かな食べ物についてのより良い知識を促進するために活動しています。。さらに、歴史的および科学的研究を目的とした取り組みを促進し、これまで最も貧しい、最も恵まれない階級の特権と考えられていたタンパク源に、ますます多くの人々、特に若者を近づけることができ、その注目に値する健康食品に関する知識を広めることができます。そして習慣、文明、文化、科学の表現としての価値のある栄養補助食品の特性。