ウニとムール貝の卵焼き: パスクアーレカリリシェフのレシピ、シチリア島と消えゆく海へのオマージュ

メッシーナの高級マリーナデルネットゥーノヨットクラブのシェフ、パスクアーレカリリは、東洋の影響を受けた洗練されたレシピを、絶滅の危機に瀕している漁師の貧食である赤い海藻であるウマウルに捧げます。

それはすべての毛穴から太陽と海を放出し、最初はプロのジャーナリストとして生まれ、その後事実の解釈から料理の解釈に変換されて以来、彼は料理でそれらを説明する方法をよく知っており、シチリアの味と味の間の魅力的なナビゲーションにあなたを導きます.香り、特にそのメッシーナの香りは、海峡の街を守り、守る半神として伝説的に語られているカポペロロの神話上の巨像としてリンクされたままである.

「あなたが話し、考え、創造し、行動するとき、彼はインタビューで宣言しました。私たちは、私たちのアニムス、歴史、文化、教育の継続的な表現です。そのため、キッチンにおいても、私がすることは深く沈み込まず、私の深さはシシリーでできています。祖父は魚の缶詰業を営んでおり、家族は柑橘類の取引を行っており、母は夜明けに起きてお菓子を作り、私の家には土地からチーズや果物を持ってきた小作人が訪れ、曽祖父母はラバに乗って畑を歩き回っていました。これらは、研究の後に来るすべてのもののように、あなたと一緒にいるものです」.

メッシーナ海峡の魅惑的な景色を見下ろすマリーナデルネットゥーノヨットクラブの高級レストランのシェフ、パスクアーレカリリ、イタリア料理アカデミーのシルバープレート、ユーロトケスのメンバー、味のアンバサダーは、XNUMX つの魂を持っているようです。波に打たれた岩に固執し、彼の土地の人気のある美食の伝統と貴族の伝統にリンクし、多くの皮肉に恵まれていても、創造性を暗示することを目的とした料理のトピックを扱いますそして革新的な貢献。

したがって、一方で彼の幼年期の思い出の回想が有効である場合、他方では彼の訓練を充実させるための賢明な選択の結果、例えばグアルティエロ・マルケージの高級料理研究所であるALMAに行くことの結果は有効です。ピエトロ・リーマンとパコ・トレブランカ。

ミシュランの星を獲得した最初のヨーロッパのベジタリアンレストラン「ジョイア」のスイスのマスターパトロンから、環境にやさしく健康に優しい食事に対する彼の信念、そして何よりも東洋文化の食の原則への関心が根付いています。

後者で、アストゥリアス王子の結婚式のためにケーキを作ったアリカンテの偉大なパティシエであり、個人的で洗練されたスタイルを持つパティシエの偉大な革新者であり、ヨーロッパのベストアーティザンマスターパティシエとして受賞しました。ルール、原材料、食材、料理、そして料理の文化哲学を尊重する厳格な料理実践のコンセプトであり、味の感情的な言語と顧客を巻き込むことを目的とした自然の再発見を明確に表現しています。

メッシーナのシェフが今週モンドフードの読者に提供する料理、たまごよあきディマーレは、シチリアの精神だけでなく、シチリアの美食史の本を書いたリソースの賞賛でもある彼の信条の合成です。島、世界で唯一の遺産であり、保存および保存する必要があります。

技術はすべて東洋的です。日本の屋台の食べ物で広く普及している卵焼きは、スライスに切り分けられる円柱になるまで、それ自体を数回巻いた一種の卵焼きです。

ただし、主な食材はすべてシチリア語の「U mauru」です。これが、赤い海藻「Chondrachantus Teedei」が島で呼ばれる方法であり、カターニア海岸に広く分布し、タコがあり、海の強い味を持っています。この料理は、汚染と放置によって荒廃した「消えゆく海へのオマージュ」です。実際、おいしい海藻は、火山岩の間と、汚染物質のない完全に澄んだ水にのみ根を張ることができます.

"u Mauru" ("赤身の") 漁師が戻ってきたときに油とレモンのサラダを作った赤い海藻

この料理には、ほうれん草の存在によって緑色になったタモゴヤキが含まれています。「u Mauru」（シチリアの方言で「薄い」という意味です。これは、漁師が一日から戻ったときの貧弱な食前酒だったからです。オイルとレモン）とガンジッリ（メッシーナ）の湖からのムール貝。

ムール貝の「ムペパタ」ソースに、パキーノトマト、ウニソース、キャビア、海苔をのせてカリカリ感を出しています。

ほぼ一口の海、ヨウ素添加、強烈な塩分、シチリアの強烈な風味

ムール貝のムペパタにウニソースの海たまご焼きのレシピ

材料

3大きな卵

30グラム。マウロ海苔

250グラム。ムール貝

100 grポテト

うに 50g

ほうれん草粉 25g

70グラム。パチーノチェリートマト

エキストラバージンオリーブオイル

ペペネロ

コーンスターチ

浄化された海水

オレンジ

レモン

アグリオ

キャビア

たまご焼きの場合：

ボウルに、フリーズドライほうれん草、刻んだムール貝 XNUMX 枚、マウロ海苔を加えて卵を溶きほぐします。よく油を塗ったフライパンで、とろみがつくまで混合物の薄い層を広げ、それをロールアップして、XNUMX、XNUMX、またはそれ以上の層を持つカノーリを形成するまで、混合物を徐々に追加します。小さなフルート型に切ります。