彼がキウージで生まれたとしても。 32 年前、Il Gabbiano 3.0 のスターシェフであるアレッサンドロ ロッシは、マリーナ ディ グロッセートの港を見下ろす温かく洗練された雰囲気のレストラン、マレンマに、野生の土地の魅力的な歴史、甘くて酸っぱいと同時にラフなそして古代、その風景、松林、汚染されていない領域、2013年のブルーフラッグがたくさん散りばめられた並外れた海の無限の示唆とともに、彼は常にそれを血の中で感じてきました.
そして 35 年前、いとこのマルコとリッカルド トミのレストランにエグゼクティブ シェフとして着任したとき、XNUMX 席、トスカーナの島々の海をはるかに超える大きな窓、非常に若くして征服された星からすでに強い力を持っていました。フィリッポ・サポリートのフィレンツェの修道士の伝説では、彼の料理哲学は、海と陸の間、あるいは海と奥地の間の活発で強烈な比較に基づいており、これに伴うすべての味と感覚が伴い、すぐに新しいミシュランをピン留めすることができました.胸に星。
「私の料理のアイデアは、海など目の前にあるものと、その後ろにあるもの、つまり真のマレンマを結びつけることだと彼は言います。 庭の味との融合、そしてまさに交差点。 より豊かな伴奏に役立ついくつかの料理でフランスのテクニックを軽視することなく、地中海スタイルの料理。 しかし、多くの芳香性のハーブと繊細なフレーバーの使用は、地中海スタイルにぴったりです。」
「高品質」の料理は、アレッサンドロ・ロッシの手にあるガッビアーノ 3.0 について語るレッド ガイドのタイトルです。 . 晴れた日には、エルバ、ピアノーザ、さらにはコルシカ島の夕日を眺めることができます。 キッチンでは、シェフの優しい手が、味とコントラストが中心にある料理の旅にあなたを連れて行きます。多くの場合、珍しい組み合わせで達成されます。 テイスティングの旅程は深みのあるワインと組み合わせることができ、若くてプロフェッショナルなサービスが最善の方法でアドバイスすることができます.
カモメの旅は「感情、発見、経験、そして記憶」であり、レストランのメニューの主張を読み、ロッシは次のように付け加えています。私たちのマレンマの海と土地の「美食の堆積物」を強化したいという願望を持って. 一言で言えば、この土地への真の愛の行為は、環境に配慮した哲学の選択にも反映されています。季節性の尊重は、100 種類のトマト、数百種類の香りのよいハーブ、さまざまなクレソンが栽培されているレストランの庭で最初に表現されます。 、12種類のマスタード、キイチゴ、カンゾウバジルやシナモンバジルなどのバジル各種、シソ各種、そしてまたもや廃棄物を極力抑えた領地ならではの商品を模索し、一歩も譲らない。 「真の本質を変えることなく、代わりにその価値を高めようとすることで、敬意を持って仕事をしている私たちのマレンマ」の真の典型的なフレーバーを常に探し求めています。
このフレーバーの世界はすべて、シェフのアレッサンドロ ロッシが今週のモンド フードの読者に提案したレシピに見られます。
アンコウの串焼き、野生のフェンネルと月桂樹の葉、アーティチョークのフライ、フォアグラ ソースのレシピ
ポークネット：
ネットは水と白酢で臭みがなくなるまでよく洗います。
殴られたポルケッタ:
茹でたにんにく 40g
ミント 60g
セージ 80g
セイボリー 60gr
塩 30g
白コショウ
ポルケッタカエル:
アンコウは30g程度の一口大に切り、ミンチで下味をつけ、豚網を閉じます。 3本を串にさして、バーベキューで焼きます。
フェンネルソース：
フェンネル 3kg
フェンネル 9束
軽く塩を加えた水でフェンネルを茹でます。 フェンネルを洗い、軽く塩を加えた水で湯通しし、氷で冷やし、サーモミックスに混ぜます。 エキストラバージン オリーブ オイル、バター、塩で味付けします。
ベイリーフソース：
月桂樹 500g
水 500g
ローリエを10分間湯通しし、サーモミックスと水を混ぜ合わせ、ふるいにかけ、保存します。
ローレルイングリッシュクリーム：
クリーム 80g
牛乳 80g
ベイリーフソース 80g
4の卵黄
塩
バタフライでビンビーにすべてを入れて 7 分 80° スピード 3.
鍋にアーティチョーク：
4アーティチョーク
ベーコン 50g
塩漬けアンチョビ 2個
にんにく 10g
オイル
チキンストック 100ml
アーティチョークをきれいにし、油、にんにく、ベーコン、アンチョビを入れたフライパンで焼き色を付け、塩を加え、スープに注ぎ、調理を終了します。
ペリグルディンソース：
鶏がらスープ 300g
生クリーム 200ml
フォアグラ 100g
肉のストック 1L
ブイヨンと生クリームを1/4に量り、火からおろし、泡だて器でフォアグラを加え、ふるいにかけ、最後にミートストックを加える。
新鮮なラズベリーで料理を仕上げます。
