considéré l'un des plus beaux villages d'Italie, entourée par la campagne de la Maremme et protégée par trois murailles, la ville de Montemerano, se dresse perché sur une colline entre Saturnia et Manciano. Le village a été construit au XIIIe siècle par la puissante famille Aldobrandeschi d'origine lombarde qui appartenait à la lignée du roi lombard d'Italie Liutprando. Nous sommes au cœur de la Maremme toscane, une région abandonnée depuis des siècles à elle-même, tellement abandonnée qu'en 1593 un édit "Motu Proprio" accorda l'immunité à tous ceux qui s'y étaient installés sans distinction de nationalité et de crime.
Des criminels sont arrivés de partout, qui ont vu leurs crimes annulés, mais qui ont néanmoins continué leur activité criminelle. Sur ce terrain de pauvreté et de dégradation humaine s'est nourrie la mauvaise plante du banditisme qui a sévi pendant des siècles dans ces régions et qui n'a pris fin qu'à la fin du XIXe siècle avec la mort du notoire Domenico Tiburzi, Domenico Biagini, deux des plus redoutés et des brigands bien connus de la Maremme, par Enrico Stoppa, Luciano Fioravanti tué en 800 par l'un de ses compagnons pour empocher la prime émise par les autorités, pour n'en nommer que quelques-uns.
À Montemerano, il est aujourd'hui possible de visiter une Piazza del Castello suggestive et fascinante, l'église de San Giorgio. qui conserve une exceptionnelle collection d'œuvres d'art de la Renaissance, et surtout la "Madonna della Gattaiola", peinte vers 1450 par un artiste de l'école de Sassetta, surnommé Maestro di Montemerano, célèbre pour un trou circulaire, au bas du tableau , qui aurait été construit par un curé pour laisser passer ses chats bien-aimés (d'où son nom) lorsque la porte de l'église était fermée pour le culte, et le théâtre de la Piazza del Campanile qui se dresse sur les vestiges de l'ancienne Pieve di San Lorenzo rappelé par une plaque sur laquelle on peut lire une inscription qui est la figure interprétative de l'atmosphère qui respire encore aujourd'hui à Montemerano : "ici le temps s'est arrêté et le silence se fait entendre".
Il y a donc des églises, des clochers, des théâtres, des palais antiques, mais il n'y a pas de musée qui puisse raconter et faire revivre l'histoire de ces lieux anciens et fascinants. Il n'y a pas de musée au sens traditionnel du terme mais il y en a un vivant, d'autre part, qui exerce une activité non seulement de protection passive, mais contribue par sa présence à la valorisation des nombreuses ressources disponibles sur le territoire : historiques, paysagères, environnementales, artisanales et œnogastronomiques, promouvant par sa présence une forte intégration entre tourisme, culture et environnement. Et ce Musée d'une conception si moderne est le Ristorante da Caino, où Valeria Piccini a toujours régné, une vie dédiée à l'amour de ces terres dont elle n'a jamais voulu se séparer et qui revivent dans sa cuisine selon des chemins de forte suggestion territoriale.
Tout vient d'un engouement pour un garçon qui est le fils d'un sutler local
Une vie pour la cuisine qui l'a menée aux plus hauts niveaux de la restauration d'auteur, pour décrocher deux étoiles Michelin, pour être élue Chef de l'année par le Guide L'Espresso. Une belle et singulière aventure qui à son tour naît de l'engouement d'une fille de treize ans pour un garçon, fils de valetiers locauxElle aimait tellement ce Maurizio (qui deviendra plus tard son mari). Ses parents Angela et Carisio, surnommé Cain, avaient ouvert en 71 un modeste restaurant qui était un caviste et servait des plats simples. Maurizio travaillait à la carrière de travertin pendant la journée et le soir il prêtait main-forte au comptoir du bar et dans la salle à manger du restaurant de ses parents.
Et donc, après l'école, l'entreprenante Valeria, juste pour voir de près son Maurizio, est allée au restaurant de Signora Angela, disant qu'elle était intéressée à apprendre à cuisiner. En même temps, Valeria passe une enfance sereine et épanouie – et cela se comprend quand on lui parle, maintenant qu'elle a 61 ans, et a beaucoup de succès derrière elle, de sa manière très polie et gentille de se présenter agréablement sans montrant toute tension - vivant avec elle, ils étaient des agriculteurs la vie à la campagne.
"Ce fut une période de grande sérénité pour moi - se souvient-il - j'ai étudié et j'ai aidé mes parents dans la mesure de mes moyens. Je participais surtout l'été à faire les travaux à la campagne, à déterrer les pommes de terre et à ramasser les sauts ! Cueillir des fruits et légumes était un grand plaisir pour moi !!! ». Bref, la terre, avec ses produits, avec ses saisons, avec sa vie ancienne, avec ses traditions, est entrée dans son sang.
Ses parents lui souhaitaient un avenir paisible, elle est diplômée en chimie, un sujet prometteur d'emploi satisfaisant.
Mais chez Valeria, qui est entrée dans la cuisine par amour, on l'a vu, une nouvelle passion est née au fil du temps.
« Ma grand-mère et ma mère – se souvient-elle – cuisinaient naturellement pour la famille et m'impliquaient pour me faire apprendre et cela se passait surtout en vacances, quand j'aidais ma grand-mère à faire les recettes classiques (ragù, gnocchi, tortelli, etc…) pour tuer des poulets, des lapins, des agneaux et les nettoyer. Ce qui était consommé dans la famille venait tout de notre entreprise (ou presque). Papy, par contre, faisait du fromage tous les soirs et tous les matins, lui aussi m'impliquait et ce qui m'a frappé c'est que d'un simple effleurement de ses doigts il était capable de percevoir la température parfaite nécessaire pour que le lait caille. Quels bons produits laitiers ! Ce sont peut-être ceux qui me manquent le plus, le lait caillé, le cuculo (pâte de fromage), le scottino, la ricotta et même le lactosérum était bon ! ».
Avec Maurizio que l'étincelle se déclenche à 14 ans et que les deux se fiancent. La ténacité de Valeria a gagné...
La chimie ne l'attire pas tant que ça, son monde est là dans ce village béni par sa beauté et son territoire non contaminé qui n'offre tant de grâce de Dieu qu'à ceux qui savent la saisir. La cuisine devient pour elle un véritable aimant, elle ne pense à rien d'autre. Entre-temps, ayant atteint l'âge de 20 ans, elle épouse Maurizio. Ses beaux-parents l'accueillent à bras ouverts et l'apprécient tellement de la voir travailler en cuisine qu'après quelques années ils décident de lui céder la place en cuisine. Valeria se sent investie d'une grande responsabilité, celle de ne pas trahir la confiance placée en elle.
Deux étoiles Michelin qui ne l'ont jamais quitté
« N'ayant pas fréquenté les écoles adéquates pour ce métier, j'ai tout de suite réalisé qu'il me manquait les bases de la cuisine pour pouvoir m'épanouir, c'est ce que je voulais faire. J'ai donc beaucoup étudié par moi-même, mais le voyage a certainement été un peu plus long. Je voulais faire un stage chez Girardet car j'avais acheté un de ses livres et ça me passionnait. Avec l'aide d'un viticulteur, M. Raffaele Rossetti, j'ai réussi à entrer en contact avec lui qui n'avait jamais répondu à mes sollicitations répétées, il m'a proposé un stage de 2 ans mais entre temps Andrea est née et je n'ai pas Je n'ai pas envie de quitter Restaurant and Son si longtemps. J'ai abandonné à contrecœur."
Ma il s'est concentré sans relâche sans jamais ressentir de fatigue sur une étude presque compulsive de l'excellence culinaire ainsi que de nombreux pèlerinages dans les temples de la haute cuisine pour apprendre, étudier et réinterpréter à sa manière. Et à la fin des années 80, ce qui n'était au départ qu'un restaurant de campagne, à l'image de la citrouille de Cendrillon dans le film de Walter Disney, s'est transformé en calèche princière, est devenu un restaurant de 20 places assises en tout, pour un public de connaisseurs qui entreprend volontiers le voyage à Montemerano, "une ville de 500 âmes et poules, y compris les poules", comme Valeria aime à le dire avec une douce ironie, dont on commence à parler parce qu'on a entendu dire qu'une cuisine est servie en mesure de rivaliser avec les grands chefs qui commencent à apparaître sur la scène italienne.
Et la rumeur se transforme en réalité quelques années plus tard quand le Guide Michelin attribue une étoile au restaurant Da Caino à Montemerano. « Le moment venait de passer où j'avais envie de sortir pour apprendre plus vite et comprendre ce qui se passait dans les autres cuisines. Naturellement – rappelle Piccini – le monde des technologies de l'information n'était pas si présent et les nouvelles sur la restauration ont été divulguées par les représentants du vin ; la rumeur tourbillonnait dans l'air qu'il y aurait eu une étoile dans la Maremme, mais tout ce que j'aurais pensé, c'aurait été la mienne. Nous sommes déjà dans les années 90, grande satisfaction pour un autodidacte ! ».
Valeria est émue mais ne se repose pas sur ses lauriers, cette envie d'étudier les éléments, les matières premières, d'allier technique et nature qui vient de ses études de chimie, la pousse vers d'autres objectifs. Et en 1999 arrivent les deux étoiles Michelin qui ne la quitteront plus.
Valeria Piccini est désormais une autorité nationale. Ensuite, il y a à suivre l'entrée du restaurant dans la prestigieuse chaîne Relais & Châteaux qui lui donne une dimension internationale. Sa Maremme présente l'autre visage, celui intérieurement et intimement historique de cette région, le visage d'anciennes coutumes et traditions qui sont restées vivantes dans le passage de génération en génération, sous la bannière de l'humilité souffrante mais fière de ce peuple, qui en cuisine Pourtant, Valeria sait faire moderne sans rien abandonner d'un passé qui ne cesse d'étonner.
Exaltation de la culture paysanne entre tradition et innovation
« La mienne – aime-t-il souligner – est une cuisine aux saveurs intenses et facilement reconnaissables, étroitement liée aux saisons et aux saveurs de notre territoire. Je l'appellerais une cuisine contemporaine qui se nourrit de matières premières de la plus haute qualité et de techniques modernes. Partons de l'hypothèse que des animaux entiers arrivent au restaurant que nous coupons et transformons entièrement (pas les longes et les cuisses pré-emballées). Ma culture paysanne m'apprend à utiliser toutes les parties de l'animal, même les moins précieuses. Maintenant on parle beaucoup de cuisine durable et de non gaspillage, ça a toujours été comme ça pour moi".
E Valeria Piccini a su élever cette culture paysanne durant toutes ces années à un niveau de noblesse culinaire en gardant toujours à l'esprit l'importance de transmettre, à travers les légumes de leur jardin que leurs parents entretiennent encore comme par le passé, l'huile qui dans ces terres argileuses prend les saveurs du territoire, la viande d'animaux à zéro kilomètre, et le poisson qui vient d'une mer spectaculaire, celle de l'Argentario, Talamone, Porto Santo Stefano qui sont à une heure de route de son restaurant, le sens ancien et moderne de cette partie de la belle Italie autrefois oubliée de Dieu et des hommes.
Tout cela se traduit, par exemple, par un "tortello Cinta Senese dans un bouillon de châtaignes et de poulet", un plat basé sur un ingrédient fondamental qui parvient à lier le porc Cinta Senese dans la garniture avec la châtaigne dans le bouillon : sauvage fenouil selon une ancienne coutume de la Maremme, de châtaignes bouillies avec des fleurs qui sont également saupoudrées sur du rôti de porc. « Ce tortello, explique Valeria, ferme pour moi le cercle du goût de la Maremme ».
Et il poursuit : « Ma cuisine respecte le territoire et les saisons et essaie d'évoquer les saveurs et les suggestions de la Maremme dans chaque plat. A la campagne, on récupérait tout et on évitait le gaspillage, et c'est ainsi qu'est né « Agnello e …environs » : côtes, joues, ris de veau et cervelle accompagnés d'une sauce de pommes de terre rôties et d'une sauce à la chicorée pour rappeler les accompagnements typiques et plus utilisé en Maremme.
L'autre grand protagoniste de la gastronomie toscane a toujours été l'huile. Et ici, Valeria lui dédie un plat qui fait longuement réfléchir ses convives : « Huile d'olive vierge extra et émulsion d'orange avec glace au lait de chèvre et faux piment péruvien ». Piccini l'explique ainsi : « Dans la cuisine, il y a un ingrédient que j'utilise du pain, aux entrées, jusqu'aux desserts et c'est l'huile d'olive extra vierge. Cette douceur est liée à mon enfance quand on mangeait du pain avec des oranges, de l'huile et du sucre pour le goûter et j'ai essayé de recréer cette sensation". " Si ma cuisine est moderne – commente Valeria – elle a ses racines dans la tradition locale, car je suis convaincu qu'aucun Chef ne doit jamais oublier les traditions de son lieu d'origine".
Voici donc, avec quelques exemples, expliqués l'univers à la fois gai et fascinant de la nostalgie de la cuisine d'un grand Chef, qui sait recréer l'atmosphère séduisante de la Maremme la plus authentique en dehors des modes dominantes de ces années avec une technique culinaire propre et originale ainsi que, en nous transférant dans un autre domaine, celui cinématographique, les frères Taviani ont pu à faire à l'écran avec ce film inoubliable qu'est la nuit de San Lorenzo, une grande élégie des atmosphères, des saveurs et de l'identité de la campagne toscane et de la Maremme.
De Caïn +39 0564 602817
Lundi – Mardi – Jeudi 19h30 – 21h30
Mercredi Fermé
Vendredi – Dimanche 12:30 – 14:00, 19:30 – 21:30
Rue de l'église 4
58014 Montemerano, Manciano, Italie
