Ce sera pour cette cascade de cheveux bouclés qui semble être porté comme un casque de protection, ce sera pour son caractère introverti, ce sera pour sa timidité constitutionnelle qui le pousse à des sourires polis, ce sera pour le calme de son discours , mais il est certain que quand on nous parle , on pense tout de suite à Riccardo Cocciante et à une de ses chansons « Au centre du silence » : « Là/au centre du silence/il y a un rivage et une mer/et un lumière qui/répand la paix lumineuse/et je suis assis et regarde/je suis toujours là/je n'ai pas d'âge/suspendu là…”
Le Là di Cocciante, pour Valentino Cassanelli, qui a quitté Modène et a atterri sur la plage de Forte dei Marmi, en Versilia, il y a huit ans est "Lux Lucis" (voir Cocciante), le restaurant de l'exclusif Hôtel Principe Forte dei Marmi, où Cassanelli est arrivé en tant que responsable de la restauration et des boissons présenté par Carlo Cracco appelé pour superviser l'ouverture du nouveau restaurant de l'hôtel.
Ses qualités ont déjà été largement testées par Cracco qui l'a eu à ses côtés dans la cuisine pendant trois ans. Trois années fructueuses et formatrices qui lui ont ouvert l'esprit "à une cuisine sans frontières" et au cours desquelles Cracco lui a enseigné les concepts fondamentaux de la gestion de la cuisine.
Une leçon si bien apprise qu'à la fin Cracco est revenu à Milan et ses super expositions télévisées et le jeune Valentino Cassanelli, à l'âge de 28 ans, est devenu chef exécutif du restaurant de l'hôtel que les propriétaires voulaient lancer comme point de référence pour le excellente gastronomie de la région.
Une grande responsabilité à n'en pas douter. Nous sommes dans une Versilia au nez retroussé, de grands industriels, des intellectuels, des artistes, des noms qui font la couverture, les grands quartiers de la noblesse sont passés et passent ici, de la Della Gherardesca aux Rucellai, des Rospigliosi aux Sforza Paola C'est ici qu'est né Ruffo di Calabria, qui épousera Albert de Liège et qui deviendra reine de Belgique après l'abdication du roi Baudouin.
La route a été pavée par Giovanni Gentile, par Guglielmo Marconi par Thomas Mann, par Renato Fucini, par Italo Balbo, par Curzio Malaparte, puis pour suivre par les Agnellis, qui avaient la belle Villa Costanza à Forte dei Marmi, l'actuel Hôtel Augustus; largement cité par Susanna Agnelli dans son livre autobiographique : Vestivamo alla marinara puis encore les Siemens, Aldous Huxley, le sculpteur Henry Moore, Luchino Visconti.
Voici la Capannina, qui s'enorgueillit d'être la première discothèque du monde, ayant ouvert en 1929 un gramophone à manivelle qui invitait les clients à de la bonne musique et qui a vu Gino Paoli se relayer devant un public international avec son goût de sel et Bruno Lauzi avec son retour, Edith Piaf et Patty Pravo, Ray Charles et Grace Jones, Gloria Gaynor et Billy Preston, Ornella Vanoni et Patty Pravo.
Bref, le pari de Lux Lucis est audacieux. Mais Cassanelli, introverti oui, mais "déterminé et heureux", comme il se définit, s'y lance avec engagement et avec la volonté de gagner. Son "Là" cocciantien puise son inspiration entre "un rivage et une mer", comme un ressac sur le rivage qui tantôt court à la découverte des saveurs de la terre tantôt vers les possibilités infinies des senteurs marines, ainsi que son parcours gastronomique qui a amené de Spilamberà une petite ville de la campagne en dehors de Modène, au milieu de la vallée du Pô, une terre agricole d'excellence, jusqu'aux plages et à la mer de Versilia où il a trouvé sa réalisation la plus satisfaisante jusqu'à la gratification de l'étoile Michelin , conquise en 2017, à l'âge de 33 ans, et cinq ans après avoir pris ses fonctions dans le restaurant, tout de lumière et de verre, sur le toit de l'Hôtel Principe.
Un chemin qui pour Valentino Cassanelli était en un certain sens prédestiné. À l'âge de 9 ans, essayez de préparer - comme lui est arrivé - des pâtes cuites au four recyclées avec des olives, de la mozzarella et de la marjolaine, pour être trouvées belles et prêtes pour sa mère qui était en retard au travail. Il l'a fait et l'a aimé. Il n'y a pas à dire, la cuisine était dans son sang, et il le dit : "Je l'ai vécue comme une évolution naturelle - se souvient-il aujourd'hui - j'ai tout de suite adoré cuisiner et j'ai affronté son mode de vie en me l'appropriant".
Ça promettait bien dès le plus jeune âge. Déjà à l'âge de six ans, il avait fait pétiller les yeux de son père, fraîchement sorti de la séparation et un peu maladroit dans les affaires domestiques, qui voulait – sans expérience, il était menuisier de métier – organiser une petite fête pour son anniversaire en invitant quelques de ses amis. Le jeune Valentino s'est entraîné à faire des pâtes et des pommes de terre bâclées, et ses amis ont tout mangé.
Mais qui l'avait marqué dans sa jeunesse avait été sa grand-mère maternelle d'origine bolognaise qui le dimanche, ayant compris à quel point le garçon se délectait des casseroles et des poêles, l'appelait avec elle pour pétrir la feuille de pâte aux œufs et lui faisait se familiariser avec les tortellini, les tortelloni et tagliatelles. .
Avec ces précédents, une fois le collège terminé, l'étape prédestinée et obligatoire est l'école hôtelière de Serramazzoni, dans la province de Modène, institut membre d'Eurhodip, un organisme international qui regroupe les plus grandes et les plus prestigieuses écoles hôtelières de Europe, dans le but de qualifier et certifier la préparation des étudiants.
Grâce à cette reconnaissance importante, les étudiants des filières de spécialisation et d'enseignement supérieur peuvent obtenir un certificat qui, dans tous les pays de l'Union européenne, est la garantie d'une formation professionnelle hautement qualifiée.
Et Valentino, qui se spécialise à la fois en cuisine et en pâtisserie, peut immédiatement bénéficier d'un stage en France au prestigieux Istituto Vatel. Les fondations sont désormais posées. A 17 ans, il s'envole pour Londres, fait sa première grande expérience, dans la "Locanda Locatelli", le royaume de la cuisine italienne étoilée de la capitale anglaise, un "restaurant branché et sophistiqué - comme le décrivent les juges du Guide Rouge - avec un raffiné, fréquenté par des gens célèbres ».
Après Locatelli, la prochaine étape est chez Nobu, l'un des endroits les plus branchés de Londres où « la carte innovante mêle influences sud-américaines et cuisine japonaise. Un concept qui a généré de nombreux imitateurs partout dans le monde.» Nous sommes en pleine Fusion, dans une dimension de grande ouverture mentale au-delà des schémas traditionnels. Et avec cette culture, que Valentino assimile avec voracité, il convient de dire, il descend en Italie et atterrit à nouveau du bon côté, à Milan, au restaurant de Carlo Cracco, où il reste deux ans, se mettant en vue et étant apprécié. Dans son désir de mieux se connaître et de mieux se connaître, il passe également de courts séjours dans d'autres grandes cuisines telles que Berton, Ghezzi, Lopriore, Roncero, Munoz.
Il complète ainsi un tableau d'excellentes expériences qui, reconnaît-il, ont eu une grande influence sur sa formation de cuisinier et aussi du point de vue de la croissance personnelle, notamment celles avec Cracco et avec Locatelli, expériences qui seront la prémisse du Etoile Michelin qui arrivera en 2017, ainsi que les 4 chapeaux décernés par le Guide de l'Espresso, ou encore la Meilleure Expérience culinaire par Condé Nast Johanssens.
Depuis 2012, donc, il est apparu au grand jour - le jeu de mots correspond à la fois au nom du restaurant et à la chanson de Cocciante - sa cuisine, comprise comme, est son mantra, "Libre expression de la cuisine italienne", la liberté d'inspiration , d'un processus créatif personnel qui amalgame territoire et réminiscences, saveurs et arômes, innovation et techniques, empiétements des cultures gastronomiques, avec la force d'une vague qui arrive et recule et enveloppe tout et recrée tout.
Ainsi Cassanelli prend au piège ses clients, les impliquant dans une atmosphère émotionnelle qui est la sienne, en premier lieu. Une relation qui commence avant de déguster sa cuisine avec un carnet de voyage et une carte qui illustrent le parcours du client pour parler d'abord à la raison puis aux sens pour que tout soit pleinement perceptible.
Ainsi, dans toute sa conceptualité, se dégage le sens, par exemple, de son rouget de pin maritime aux algues et à la mer, son plat représentatif, qui contient l'essence des senteurs versiliennes, les senteurs de la résine de la pinède qui occupe le regard vers le haut à la montagne apportant avec elle tout le sens de la terre et celui de la mer extraordinaire qui s'y déroule sous vos yeux, avec toutes ses histoires et son patrimoine.
Ou celle des Spaghettoni aux anchois et umeboshi à l'eau de burrata et au caviar, un échantillonnage de son idée de tradition et de matière première territoriale qui voyage et se contamine avant de revenir dans l'assiette. Ou celle du Pigeon au litchi et au poulpe, exemple de l'intensité de la terre et de la mer lorsqu'elles se fondent en un goût nouveau et unique.
Et c'est ainsi que "entre rivage et mer" la vague culinaire de Cassianelli crée cette "lumière qui répand la paix lumineuse". Et revenons à Cocciante.
