STREUSEL :
90 gr. beurre
110 g. sucre de canne
100g. "00" farine
20 g. Cacao
1 gr. sel
Mélangez tous les ingrédients dans un mélangeur planétaire avec un bouclier jusqu'à ce que le mélange épaississe, puis étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé très fin (environ 1,5 mm) et placez au congélateur pendant 10 minutes ; Couper des disques de 5 cm de diamètre et conserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation avec du film contact.
CHOUX TRUFFES :
60 g. Cascade
60 g. Lait
60 grammes. Beurre
70 g. Farine 0
110 g. Œuf
5 gr. Sucre
3 gr. Sel fin
Dans une casserole, mélanger l'eau, le lait, le beurre, le sel, le sucre et porter à ébullition.
Tamisez séparément la farine et, en mélangeant d'abord vigoureusement avec un fouet, versez la poudre sur les liquides bouillants; dès que tout est caillé, continuer à mélanger le "Polentino" avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'il se détache des parois. Transférer le tout dans le mélangeur planétaire et cuire pendant 5/10 minutes, puis commencer à ajouter les œufs, préalablement mélangés, lentement, en mélangeant le tout avec une feuille (ou un bouclier dans le mélangeur planétaire) jusqu'à absorption complète. Transvaser les choux dans un sac avec la pointe désirée et les dresser d'un diamètre de 4 cm et de 3 cm de hauteur sur du silpat ou du papier cuisson bien écartés les uns des autres ; déposer les disques de streusel dessus et faire cuire dans un four préchauffé à 250° en baissant la température à 180° jusqu'à ce que les choux soient uniformément noisette (environ 25/30 minutes), en ouvrant et refermant de temps en temps pendant les 10 dernières minutes porte du four pour laisser s'échapper la vapeur (il faut qu'elles sèchent sinon elles vont descendre en refroidissant) puis les retirer du four et les laisser refroidir sur une grille pour qu'elles finissent de sécher également en dessous.
MOUSSE AU CHOCOLAT PAMPEPATO :
280 g. chocolat 70%
400 g. crème
80 g. Cascade
80 g. Chéri
40 g. Moût cuit
140 g. Jaune d'oeuf
50 grammes. Blanc d'oeuf
50 grammes. Amandes pelées grillées
50 grammes. Noisettes pelées grillées
25 g. Pignons de pin grillés
5 gr. Poudre de poivre noir
2 gr. Poudre de noix de muscade
2 gr. Poudre de cannelle
2,5 g. Café soluble
Fouetter les jaunes d'œufs et les blancs d'œufs dans un mélangeur planétaire avec un fouet. Verser dessus un sirop bouillant d'eau et de miel, puis continuer à fouetter, ajouter le moût cuit et le café soluble en fouettant jusqu'à refroidissement; ajouter lentement le chocolat fondu à 45° ; alléger le tout en ajoutant la crème semi-montée et enfin ajouter les fruits secs hachés au couteau et les épices. mettre dans quelques sacs.
GLAÇAGE À L'HUILE
500 g. chocolat blanc
150 g. Huile de graines d'arachide
Faire fondre le chocolat à 45° au micro-ondes et ajouter l'huile de graines d'arachide du colorant liposoluble rouge.
Conserver à une température d'environ 32°
MONTAGE:
Remplir les truffes (en les perçant dans la partie inférieure) d'abord avec une cuillère à café de graines de grenade, puis avec la mousse de yaourt aux amandes et enfin avec la mousse pampepato ; placez-les au congélateur pendant 15 minutes puis dorez-les sur une grille. Conserver les truffes au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
FINITION DU PLAT :
Avec une cuillère pleine de yaourt par le haut versez sur une assiette sombre créant un effet splash, puis déposez la truffe puis ajoutez les grains de grenade et décorez avec du chocolat blanc et de la poudre d'argent.
