Noël et le Nouvel An sur la table ne peuvent se terminer qu'en grignotant un bon nougat, dans le respect de notre glycémie. En revanche, il est bien connu que la transgression alimentaire est une traction récurrente et inébranlable des fêtes de fin d'année. Puis, en janvier, on pensera à se remettre sur les rails avec un peu de régime et de nutrition qui corrige les défauts et, si nécessaire, quelques visites chez le dentiste pour vérifier que tout est en ordre.
La production de nougat en Italie s'élève à plus de 5.000 XNUMX tonnes et ne semble connaître aucune crise de temps ni de génération. Elle a une histoire ancienne et est transversale à toutes les régions. Tous les les versions du nom semblent dériver du latin torrere (grillé). Les emballages modernes pourraient dériver d'une recette arabe qui prévaut dans certaines parties de l'Espagne islamique connu sous le nom de turun, ou aussi d'unrecette grecque ancienne. Il existe une production similaire appelée cupédia ou cupeto qui a été produit dans la Rome antique et rapporté par les écrivains romains, en raison de leur caractéristique hautement énergétique, ils étaient souvent utilisés par les athlètes avant les compétitions en Grèce ou par les soldats romains lors de leurs exploits militaires.
Le nougat n'est pas le même dans toutes les régions car la matière première qui le compose ou la forme qu'on lui donne pour symboliser la ville à laquelle il appartient change selon les territoires. On peut dire de ce point de vue qu'il existe aussi une Italie des clochers de Torrone. Par exemple, en Lombardie le nougat classique de Crémone tire son nom du clocher en maçonnerie qui domine la Piazza del Duomo de la ville lombarde. La légende veut que le nom "nougat" soit né en 1441 à l'occasion de mariage entre Francesco Sforza et Bianca Maria Visconti, les ducs de Milan. Pour les fêtes, le dessert a été préparé, modelé précisément selon la forme du Cremonese Torrazzo et depuis lors, il est devenu l'un des doux symboles de la ville donnés aux politiciens de l'époque en signe de bienvenue et pour faciliter les négociations.
En Ligurie on trouve le Turun aussi appelé Cubaita, un ancien nougat typique de l'extrême ouest de la Ligurie, un dessert extrêmement simple fait d'un mélange de noisettes, d'amandes et de noix cuites au miel, enfermé entre deux fines gaufrettes rondes faites avec un peu de farine, de l'eau et le blanc d'œuf sur lequel les armoiries et les initiales des familles nobles étaient imprimées dans les temps anciens. Malheureusement, c'est un nougat qui est presque en voie de disparition. Sa particularité est l'absence totale de sucre, non pas tant par choix que par nécessité car dans l'Antiquité c'était un ingrédient que tout le monde ne pouvait pas se permettre. Dans le Piémont celui aux incontournables noisettes typiques de la région est historique. Très original celui produit traditionnellement en Frioul-Vénétie Julienne aux graines de citrouille, doux avec un arrière-goût particulier.
En arrivant Ombrie on rencontre le nougat agricole à base d'amandes, de noix, de pistaches, de noisettes. De la Toscane à la place, le nougat et les cacahuètes croquantes arrivent, plus petits, plus foncés et avec un goût particulier. Ce nougat - souligne Coldiretti - est très important car il démontre à quel point la filière nationale d'approvisionnement en arachides représente un énorme potentiel de développement également dans l'art de la confiserie. Le territoire est aussi le protagoniste du nougat original Marchigien avec des cerises acides, cerises noires typiques de la région très similaires en apparence aux cerises. Dans les Abruzzes l'utilisation du miel est préférée pour un nougat particulièrement tendre. Dans le Latium à la place, nous trouvons le nougat d'Alvito, de petite taille avec une pâte dure ou molle, recouvert d'une gaufrette ou d'une queue de chocolat. Les ingrédients de base sont les amandes, les noisettes, le chocolat, le sucre caramélisé, le chocolat noir également à l'orange, le miel, la cannelle, les arômes naturels. En Molise à la place, nous trouvons un nougat très particulier aux myrtilles.
En route vers le sud de l'Italie Calabre c'est un protagoniste incontestable avec une réelle excellence qui – comme le souligne Coldiretti – est de facto le premier nougat avec protection communautaire et c'est celui de Bagnara Igp, considéré parmi les meilleurs de tout le sud, fait avec des blancs d'œufs, du miel d'orange de Calabre particulièrement aromatique et riche en sucres et en amandes assuré par la proximité de la Sicile, l'île de la célèbre amande d'Avola. Depuis la Campanie à la place, arrive le célèbre nougat de San Marco dei Cavoti, municipalité de Beneventano, très croquant et recouvert de chocolat noir appelé, précisément, "croquant de San Marco dei Cavoti mais très curieux et nouveau est aussi le nougat all'Aglianico cloche de vin typique.
Caractéristiques en Basilicate ce sont les nougats artisanaux à l'orange, au citron et au chocolat qui sont de véritables œuvres d'art car ils sont en blocs moyens-gros particulièrement spectaculaires à apporter sur les tables de fête. En mouvement en Sardaigne nous rencontrons le Torrone d'Ogliastra aux amandes et au myrte à la fois dans la version douce et croquante, né principalement pour diffuser et valoriser la tradition de la pâtisserie sarde, avec un grand respect pour le célèbre nougat d'Ogliastra, célèbre et renommé pour son parfum et la délicatesse préparée exclusivement avec du miel précieux et sans sucre, glucose ou autres types d'édulcorants. Quant aux amandiers, on utilise ceux de la région de Triei, où les amandiers en fleurs caractérisent le paysage vallonné. Le tour d'Italie s'achève ainsi en Sicile où les nougats aux pistaches de Bronte mais aussi aux amandes Avola particulièrement demandés par la haute pâtisserie italienne ne peuvent manquer.
Cela dit, vous avez l'embarras du choix.
Pour y aller sans faute, cependant, vous devez vous rendre en Vénétie, pour être exact dans la province de Venise, à Dolo, où est produite l'amande Scaldaferro, amande vénitienne typique, inscrite au registre des produits agroalimentaires typiques de la région de Vénétie, et récompensée deux fois consécutives comme le meilleur nougat d'Italie par "Il Gambero Rosso". Une expérience qui laisse des traces. Le Torronificio Scaldaferro a une longue tradition alimentaire, qui remonte au début des années 1900, quand à Mira Porte (Venise), l'arrière-grand-père Marco Scaldaferro a ouvert une petite pâtisserie qui produisait de la focaccia, des moutardes, des biscuits, des gaufrettes, des bonbons et du nougat.
Voyons en particulier quels sont les secrets de ce nougat et ce n'est qu'après les avoir appris que nous pourrons comprendre pourquoi il représente l'excellence absolue.
Partons du fait que les nougats de Scaldaferro sont fait avec un pourcentage très élevé de miel et une qualité qui n'a pas d'égal sur le marché italien.
L'entreprise traite, sélectionne et utilise i meilleurs miels italiens monofloraux, comme le miel de sel de Barena, le miel d'oranger de Sicile, le miel de romarin de Calabre, le miel de néflier de Sicile, le miel de cerise des Pouilles, le miel d'amande de Sicile, le miel de coriandre de Toscane, le miel de Sulla des Abruzzes, le miel d'arbousier de Sardaigne.
Bref, presque toutes les régions et l'excellence de l'apiculture italienne y sont représentées ! Et cela s'applique également aux autres matières premières. Pour la production du Scaldaferro Mandorlato, on utilise des amandes italiennes de forme ovoïde, une variété sans amertume, de consistance douce et friable à l'extérieur et plus dure et croquante à l'intérieur, et au goût sucré. Les amandes, récoltées dans la deuxième décade d'août, sont décortiquées et soumises à un triple calibrage pour arriver à une taille permettant une torréfaction à chaud homogène. Selon le miel utilisé dans la pâte, on utilise des amandes "robustes", c'est-à-dire très savoureuses et riches en huile, ou des amandes au goût délicat et velouté.
Il est utilisé pour le Nougat aux Noisettes miel de romarin et noisettes trilobées des Langhe, produit IGP qui se démarque des autres variétés par sa forte teneur en huile (environ 70%), s'avère être un aliment précieux et de qualité, capable de répondre aux besoins d'un consommateur de plus en plus attentif aux aspects nutritionnels et sanitaires grâce à l'apport d'agents antioxydants garanti par la noisette.
Enfin, pour le nougat aux noix, elles sont sélectionnées exclusivement les noix Lara d'Adria en Polésine, qui ont la particularité génétique d'avoir une coque interne complètement séparée de la coque externe. Ce qui n'est pas négligeable car la noix n'entre pas en contact avec l'air et est protégée du rancissement naturel. La noix de Lara a également un noyau charnu avec un pourcentage réduit de graisse. Dès sa récolte, il est congelé à 40° sous zéro et conditionné sous vide pour préserver ses qualités organoleptiques caractérisées par une forte teneur en minéraux tels que le phosphore, le potassium, le magnésium, le calcium et le fer, qui tonifient le système nerveux et renforcent les os, tandis que leur huile essentielle est un puissant désinfectant et antiseptique. Une fois torréfié, il est mélangé en cours de cuisson au miel de Sulla des Abruzzes, aux notes de fruits rouges et de sous-bois.
En ce qui concerne le traitement, l'un des secrets du nougat Scaldaferro est cuisson lente au bain-marie, introuvable dans les nougats industriels, ce qui rend le produit friable et incomparable, car il est fouetté "pour mousser" en flocons caractéristiques et de couleur légèrement ambrée.
Le miel et le sucre sont versés dans d'anciennes marmites en cuivre équipées d'un bras mécanique qui remue inlassablement pendant plus de huit heures la pâte, qui pendant le pétrissage est cuite au bain-marie. Cette méthode de cuisson est particulièrement adaptée aux aliments exposés à une chaleur intense, car il est facile de contrôler la température grâce à la possibilité d'ouvrir et de fermer la vapeur qui alimente les casseroles. De cette façon, il est possible de préserver les propriétés des ingrédients sans les altérer. Au cours de ce processus, le miel et le sucre perdent la majeure partie de leur eau. À ce stade, le blanc d'œuf est versé dans lequel, au contact de la pâte chaude, gonfle d'air et l'incorpore à l'intérieur, rendant le miel et le sucre doux.
Le moment le plus sensible est le suivantsi de la monture. Le blanc d'œuf est principalement composé d'eau et de protéines, que l'on peut imaginer comme de très petites boules de laine, séparées les unes des autres. Commençant à battre l'albumine, sous l'effet mécanique, certaines "boules" commencent à "se dérouler": ainsi un nombre toujours croissant de molécules de protéines se dénaturent, s'incorporant dans l'air. Le processus de coagulation commence : les protéines s'unissent en un réseau irrégulier qui « emprisonne » l'eau, qui à son tour capte les bulles d'air. Plus le blanc d'œuf est battu, plus ce treillis devient serré. Cependant, une attention particulière doit être portée : si trop de liaisons se forment, trop d'eau s'échappera, provoquant le désassemblage de l'albumine. Essentiellement, le battage ou le fouettage des œufs entraîne l'incorporation de bulles d'air dans les ingrédients liquides, avec la formation d'une mousse molle. Au fur et à mesure que l'action de fouettage se poursuit, la structure de la mousse change. Les bulles d'air piégées diminuent en taille et augmentent en nombre, rendant la mousse plus légère et plus rigide.
Enfin, la pose à la main reste le secret pour rendre le nougat Scaldaferro si friable : au lieu d'être mécaniquement pressé, roulé ou étiré, chaque bâtonnet est placé morceau par morceau sur un lit de gaufrette, sans ajout de colorants, conservateurs ou additifs chimiques.
En bref, il y a un monde étonnant et complexe, et peu connu de la plupart, derrière un carton de nougat et encore plus quand il s'agit de nougat Scaldaferro.
Et pour vous émerveiller encore plus, nous vous proposons également la recette des spaghettis au nougat. Voir c'est croire:
La recette des spaghettis épicés au nougat
Ingrédients (pour 4 personnes) • 75 g de nougat aux noix et Sulla Scaldaferro • 1 cuillère à soupe de pâte d'anchois • ½ piment • 1 brin de persil • huile d'olive extra vierge • 300 g de spaghetti • sel et poivre
processus
Cuire les spaghettis dans une casserole avec beaucoup d'eau salée. Pendant ce temps, à l'aide d'un mixeur, réduire le nougat en petits morceaux et le disposer sur une assiette. Ajouter 1 cuillère à café de pâte d'anchois, le piment haché, le persil haché, une pincée de sel et un moulin de poivre. Mélangez ensuite soigneusement le tout. Versez six cuillères à soupe d'huile dans une petite casserole et mettez-la sur le feu. Dès que l'huile est chaude, ajouter le mélange préalablement préparé et mélanger rapidement. Lorsque les spaghettis sont al dente, égouttez-les et assaisonnez-les avec cette sauce.
