Tiziana Primori : "Le modèle Fico a aussi séduit les Chinois : c'est pour ça"

« La philosophie de l'alimentation a changé au fil des années, aujourd'hui nous sommes tous des consommateurs plus avertis. Beaucoup de clôtures sont tombées, autrefois on pouvait se diviser en traditionalistes, indifférents ou cultivateurs. Maintenant, les frontières sont plus floues. Presque tout le monde, avant d'acheter un produit, lit l'étiquette, nous informe, évalue la notoriété de la marque, fait attention au goût, mais aussi à notre bien-être ». Parole de Tiziana Primori, qui connaît l'alimentation et les consommateurs, en tant que directrice générale de la société qui gère Fico Eataly World, "le plus grand parc alimentaire du monde", comme l'indique le slogan. Un an après son ouverture, Fico est un pari que les investisseurs et les administrateurs croient gagné : 3 millions d'accès les 12 premiers mois, avec pour objectif d'atteindre 4-4,5 millions, un seuil de rentabilité, sur trois ans.

Adultes, enfants, célibataires et familles sont le pain quotidien du parc. Surtout les plus petits ont la possibilité d'entrer en contact avec les cultures et les animaux d'élevage pour la première fois. Fico est la campagne dans la ville, une structure à la périphérie de Bologne qui abrite deux hectares de champs, 200 animaux, plus de 40 usines agricoles, 45 points de restauration, 6 salles de classe, 6 grands manèges éducatifs, un centre de congrès, un théâtre, un le cinéma, les boutiques et le marché. Le parcours peut se faire à pied ou à vélo, seul ou accompagné d'un guide.

Après une visite à Fico, aucun enfant, invité à représenter une poule, ne dessinera un poulet rôti, comme il y a des années dans une école primaire, car les élèves n'avaient jamais vu d'animal de basse-cour. Et cette grande plante, qui a germé il y a un an, est déjà prête à semer ses graines au loin.

Docteur Primori, certains journaux ont lu une possible "figue de Chine" : que pouvez-vous nous en dire ?

« Nous y travaillons, je reviens tout juste de Chine. Les Chinois sont très intéressés par notre modèle, d'agriculture éco-durable, qui fait de la biodiversité son pivot. Fico est un lieu de production de valeurs, avant la nourriture. Nous montrons les merveilles de la production italienne, de la naissance à l'assiette et luttons contre le gaspillage alimentaire. Ce sont des thèmes qui tiennent particulièrement à cœur aux Chinois, car eux-mêmes ont une grande tradition culinaire. Lors de mon récent voyage, j'ai mangé au moins 20 légumes différents cuits de différentes manières. Ici, je peux dire que nous travaillons avec la Chine et que nous avons aussi des contacts en Italie et à l'étranger, pour reproduire notre modèle".

En avril, vous avez signé un accord avec un voyagiste chinois pour faire venir 30 XNUMX visiteurs par an : comment ça se passe et quel type de consommateurs alimentaires sont les Chinois ?

« Les Chinois viennent et sont des consommateurs attentifs et intéressés. Le plat italien le plus célèbre à l'étranger, après la pizza et le tiramisù, est sûrement le spaghetti bolognaise, qui en Chine est à base de soja ».

Les spaghetti di soia alla bolognaise sont la variante d'une spécialité qui n'existe pas dans la capitale de l'Emilie…

«En effet, cependant, les spaghettis à la bolognaise sont une réalité dans le monde. Chez Fico nous avons également organisé un challenge entre partisans et détracteurs de ce plat, où ces derniers ont gagné. On essaie généralement d'expliquer aux étrangers que la sauce à la viande se marie bien avec les tagliatelles, qui sont des pâtes aux œufs. Mais on ne se révèle pas toujours convaincant et je ne suis pas hostile aux spaghettis, même si ça n'existe pas dans la tradition, ça existe dans les faits".

Autant le codifier alors, en déposant une recette originale ?

« Non, je n'irais pas jusqu'à écrire une recette universelle ».

Outre les Chinois, avez-vous beaucoup d'autres étrangers en visite ? Et quel genre de mangeurs sont-ils ?

« Les étrangers sont environ 8 % et notre objectif est d'atteindre 30 %. Les plus assidus, après les Chinois, sont les Français, les Russes et les Allemands. Chaque peuple s'intéresse à quelque chose en particulier. Les Français, comme les Chinois, ont une cuisine de qualité et sont plus enclins à connaître le processus que ce qu'il y a dans l'assiette, à découvrir les recettes et à les déguster, montrant une prédilection pour les pâtes. Les Russes sont plus portés sur le vin et les spiritueux, mais ils sont aussi friands de vinaigre balsamique. Je me souviens que, dans notre parc, à la bonne saison, les raisins sont pressés. Les Allemands aiment notoirement la bière. Nous possédons l'usine de houblon et fabriquons une partie de la bière que nous vendons chaque semaine. Bref, les visiteurs de Fico sont curieux, chacun avec ses prédilections. Et nous pouvons leur montrer de nombreux processus de production, par exemple comment sont fabriqués la mortadelle ou le panettone. Et puis nous donnons l'occasion de goûter à ce que nous avons vu faire. Nous ne produisons pas de Parmigiano Reggiano, même s'il y a une magnifique boutique qui en vend, car ce n'est pas une zone prévue par le cahier des charges. Mais faisons du Grana Padano ».

Fico est un concentré d'excellence Made in Italy, dont beaucoup viennent d'Émilie, mais les Bolonais n'aiment pas cet endroit, pourquoi ?

« De nombreux Bolognais visitent fréquemment Fico. Mais c'est une ville qui s'habitue lentement aux changements et aux nouveautés. Tu dois être patient."

En ce moment, lundi matin, vos parkings sont quasiment vides : êtes-vous sûr que le projet réponde à vos ambitions ?

«Ce matin, il semble y avoir peu de monde, mais en réalité, il y a au moins trois mille visiteurs. Nous sommes une grande structure, capable d'absorber des flux importants. La tendance nous satisfait, nous avons eu beaucoup de monde jusqu'au mois d'avril, puis il y a eu une baisse en mai et un pic en août de 223 2000 visiteurs. En juillet et août, environ 36 enfants ont participé à nos camps d'été.En septembre, nous avons réalisé un chiffre d'affaires d'environ 50 millions d'euros et d'ici la fin de l'année, nous prévoyons d'atteindre 800 millions. Nous avons environ 4000 emplois directs, qui passent à XNUMX XNUMX si l'on calcule les industries connexes.
Ce sont de beaux numéros, comme d'autres que l'on peut exhiber. Au total, au cours des 9 premiers mois, Fico a donné vie à un millier d'événements culturels et de divertissement, liés chaque mois à l'un des métiers de notre tradition, comme le meunier, l'agriculteur, le pizzaïolo. Nous travaillons pour que Fabbrica Italiana Contadina s'impose comme un lieu de plus en plus ouvert et adapté aux enfants, et comme une destination touristique. N'oublions pas que Fico a aidé à amener la compagnie aérienne Emirates à Bologne et qu'au printemps le Star Hotel de 200 chambres sera prêt à côté de notre structure. Ensuite, si nous devons réparer quelque chose, nous le ferons".

Une autre des critiques répétées est que vos produits sont chers. Avez-vous des produits en commun avec les supermarchés, vendus à des prix plus élevés ?

"Peut-être que 10 produits sur 300 XNUMX se trouvent aussi au supermarché, donc c'est un pourcentage très modeste. Dans l'ensemble, nous pensons avoir un bon rapport qualité-prix ».

Le restaurant étoilé "Cinque" du chef Enrico Bartolini a laissé son espace libre : pensez-vous que les clients de Fico demandent de la bonne nourriture mais aussi pas chère ?

« Nous avons d'autres restaurants étoilés et des demandes de 150 entreprises que nous n'arrivons pas à satisfaire. Je pense qu'il est préférable de maintenir une offre variée, tant au niveau des aliments que des prix ».

Le 15 novembre, vous fêtez le premier anniversaire de Fico, avez-vous des initiatives particulières en tête ?

"Nous allons faire la fête pendant toute une semaine et je veux dire à tout le monde que ça vaudra la peine d'être là. Je peux prévoir que des protagonistes célèbres de la cuisine italienne seront avec nous, comme Benedetta Parodi, mais aussi les représentants de Fancy Food New York, le salon agroalimentaire le plus important au monde, et que nous annoncerons les nombreux nouveaux produits qui arrivent dans notre parc dans les mois à venir ».