"Tout le monde amène la cuisine à la télé, nous avons fait exactement le contraire". Mot de Filippo Sinisgalli, chef du restaurant Il Palato Italiano, club de culture gourmande et gastronomique made in Italy basé à Bolzano et avec un œil projeté sur le monde : à partir de la technologie Telepresence de Cisco, Il Palato Italiano a étudié (en partenariat avec IBM) puis breveté une formule pour appliquer la téléconférence en direct aux réunions culinaires . Il s'appelle Télé-Cuisine et c'est bien plus qu'un cours de cuisine virtuel.
En effet il y a très peu de virtuel : le Salle de maître, où enseigne Sinisgalli, et celui des étudiants (ou plutôt des invités), sont reliés par des micros radio et se voient à travers un écran géant qui re-propose les dimensions naturelles et trois autres écrans 47" stratégiquement positionnés pour permettre de visualiser les détails, lors de l'explication de telle ou telle recette, mais aussi de tel ou tel produit à raconter. Le tout orchestré par une mise en scène soignée, encadré par des professionnels de la télévision, agrémenté de micros d'ambiance pour restituer tous les bruitages du travail en cuisine.
"C'est plus que de la télé en direct - explique le chef de formation à l'école de Gualtiero Marchesi – parce qu'il y a une interaction constante. C'est une expérience passionnante tant pour nos clients que pour nous : tout est conçu pour donner la perception d'une leçon Individuelle, et les étudiants portent également une veste de chef et toucherfourni par nous".
Une expérience à faire seul ou en groupe : le hall du siège de Bolzano utilisé comme Chambre étudiante (ce qui serait plutôt un chambre d'amis) peut accueillir jusqu'à 8 personnes, qui deviennent 4 dans le cas des professionnels de la cuisine . Pour l'instant, tout se règle au bureau de Bolzano, où les clients pouvaient aussi assister à des cours en direct, mais parfois cette formule "aide, par exemple, les personnes plus timides ou inexpérimentées", révèle Sinisgalli.
C'est aussi un moyen de se retrouver, et il ne s'agit pas toujours techniquement de cours mais d'idées et de promotions de plats et de produits. « Ce ne sont pas exactement des cours – confirme le chef – mais des expériences professionnelles et pédagogiques que nous proposons aux curieux, aux passionnés, aux opérateurs du secteur mais aussi aux entreprises qui n'ont rien à voir avec l'alimentation. Ils nous contactent depuis les services des ressources humaines de l'entreprise et ils envoient des groupes ici pour faire le soi-disant l'esprit d'équipe. Cela s'est également produit avec des entreprises importantes et internationales ». Le coût d'une journée complète au siège de Bolzano, "avec le personnel à entière disposition et la possibilité d'utiliser toutes les installations", ainsi que la dégustation des délices cuisinés par les experts du club, est de 400 euros par personne, personnalisable en fonction de la situations.
"L'idée - dit Sinisgalli - est venue de Luciano Bertani (entrepreneur de transport routier qui a diversifié ses investissements dans le domaine de l'hôtellerie et est co-fondateur, avec sa femme Nadia, de Palato Italiano, ndlr), de retour d'un voyage d'affaires à l'étranger : la téléprésence est déjà couramment utilisée pour éviter trop de transferts pour managers, mais l'appliquer à la cuisine peut sembler fou pour certains ».
Au lieu de cela, depuis un an et demi, grâce à Palato Italiano et en avant-première mondiale, c'est devenu une réalité, avec des centaines de clients qui arrivent chaque semaine d'Italie et du monde entier et du projeter de partir à l'étranger, pour étaler les rencontres avec l'équipe de professionnels dirigée par Sinisgalli à des milliers de kilomètres : "Nous avons déjà un entrepôt à Miami, nous allons bientôt ouvrir aussi une salle utilisée pour la Télé-cuisson, et ensuite nous viserons les Emirats Arabes Unis , au Japon et au Royaume-Uni".
Cible client élevée, à la hauteur de la qualité du produit et de la technologie offerte pour profiter au maximum de l'expérience. "En fait, je ne crois pas à la haute cuisine, mais à la bonne cuisine", explique Filippo Sinisgalli, Des origines lucaniennes imprimées dans le sang et également apportées à la cuisine. Le plat auquel il s'identifie le plus est en fait leœuf croustillant: « Un plat simple, mais complexe à la fois. Je suis fier d'avoir mis en avant un ingrédient commun comme l'œuf, qui représente ma terre et l'histoire de ma famille ».
Élevé par sa grand-mère avec des œufs battus au vin de Marsala, le chef du club de Bolzano a codifié la cuisson "millimétrique" de la friandise suivante : "Techniquement c'est à mi-chemin entre un œuf dur et un à la coque: seule la partie blanche, le blanc d'œuf, doit être cuite, tandis que le jaune doit rester liquide. Saisir le bon point de cuisson est une question de fractions de seconde ». puis l'oeuf est pané et frit, et selon la recette proposée par Sinisgalli accompagné de fondue spressa (fromage DOP du Trentin), de slavazzuoi (épinards sauvages de montagne) et de truffe.
La simplicité et la haute qualité, en particulier des ingrédients, sont à nouveau proposées dans une autre spécialité de Sinisgalli : spaghettis à la sauce tomate. Le plat le plus simple de tous, apparemment : « Précisément parce que c'est si facile, ce n'est presque jamais fait correctement. La simplicité est dans les ingrédients, certainement pas dans l'exécution », explique le chef, précisant qu'il s'agit de la cuisine dite « express : celle qui ne peut pas être préparée à l'avance, car les vrais spaghettis à la sauce tomate sont faits avec des tomates fraîches. ”.
Pâtes de semoule de blé dur, éventuellement tomates San Marzano, basilic et Grana Padano (ou Parmigiano Reggiano) : il en faut très peu, mais tout le monde ne sait pas, par exemple, que rien n'est jeté de la tomate. Il est incisé, placé dans de l'eau bouillante pendant quelques secondes, puis dans de l'eau et de la glace, après quoi il est pelé mais les peaux sont également mélangées. La feuille de basilic est évidemment ajoutée crue à la fin, tout comme le fromage qui, astuce supplémentaire, peut être placé sur les côtés de l'assiette, grâce au microplan, une râpe de précision.
L'esprit italien raconté dans un plat, qui rappelle aussi les couleurs du drapeau. Le même drapeau tricolore pour lequel le chef Filippo a travaillé pendant plus de 10 ans avant d'atterrir dans le palais italien : il un passé dans la marine, avec qui il a voyagé partout dans le monde, également pour des missions de paix, s'occupant déjà depuis de la cuisine et de sa logistique : « Quand tu es cuisinier, tu vois le monde d'une manière différente : les voyages m'ont tellement formé en tant que personne mais il a aussi inspiré nombre de mes plats ».
Mais le top reste l'Italie : « La variété et la sagesse populaire que nous avons ici sont inégalées. Vous voulez savoir où j'ai mangé le meilleur poulpe de ma vie ? Dans un restaurant sur Procida, où une vieille dame m'expliquait, en dialecte napolitain, qu'il fallait cuire le poulpe sans absolument ajouter d'eau. Il devrait être cuit dans sa propre eau, m'a-t-il dit. Si vous écoutez la doctrine officielle, tout le monde a son mot à dire mais quelque chose est toujours ajouté pendant la cuisson. Au lieu de cela, j'ai appris de la dame de Procida et le plat rapporte de l'argent ».
