La première information certaine sur la truffe apparaît dans le Naturalis Historia, de Pline l'Ancien. Au premier siècle de notre ère, grâce au philosophe grec Plutarque de Chaeronea, l'idée fut transmise que le précieux champignon était né de l'action combinée de l'eau, de la chaleur et de la foudre. De là, divers poètes se sont inspirés; l'un d'eux, Giovenale, expliqua que l'origine du précieux champignon, alors appelé "tuber terrae", est due à un coup de foudre lancé par Jupiter près d'un chêne (arbre considéré comme sacré pour le père des dieux). Jupiter étant aussi célèbre pour sa prodigieuse activité sexuelle, des qualités aphrodisiaques ont toujours été attribuées à la truffe. Le docteur Galien écrivait : « la truffe est très nutritive et peut disposer de volupté ».
L'origine du mot tartufo a longtemps été débattue par les linguistes, qui après des siècles d'incertitudes sont arrivés à la conclusion, considérée comme probable mais non définitive, que tartufo dérivé de territùfru, vulgarisation du latin tardif terrae tufer (excroissance de terre ), où tufer serait utilisé à la place de tuber (voir le dictionnaire italien Sabatini-Coletti, Giunti, Florence 1999).
Selon l'historien Giordano Berti, fondateur des Archives historiques de la truffe, le terme truffe dérive de manière plus réaliste de terra tufide tubera ou même de terra tufule tubera. Ce titre figure en tête d'une illustration de la collection de truffes contenue dans le Tacuinum sanitatis, un codex enluminé au contenu naturaliste datant du XIVe siècle, connu sous diverses versions. Le terme truffe dériverait donc de la similitude qui a été reconnue entre ce champignon souterrain et le tuf, une pierre poreuse typique de l'Italie centrale. Le terme s'est ensuite contracté en terre tufide et dans les dialectes tartùfola, trìfula, tréffla, trìfola. Le terme tartufo a commencé à se répandre en Italie au XVIIe siècle, mais entre-temps le terme vulgaire avait déjà émigré en Europe en prenant divers termes : truffe en France, Trüffel en Allemagne, truffe en Angleterre.
Parmi les auteurs remarquables de la Renaissance, il faut mentionner au moins le médecin ombrien Alfonso Ceccarelli, qui a écrit un livre sur la truffe, l'Opusculus de tuberis (1564), qui résume les opinions des naturalistes grecs et latins et diverses anecdotes historiques. De cette lecture il ressort que la truffe a toujours été un aliment très apprécié, notamment dans les tables des nobles et des hauts prélats. Pour certains, son arôme était une sorte de "cinquième essence" qui provoquait un effet extatique sur les êtres humains.
Une recherche menée par Raoul Molinari et Giordano Berti sur des chroniques médiévales et de la Renaissance, des textes chorégraphiques du Royaume savoyard, des lettres de chroniqueurs et de voyageurs des XVIIIe et XIXe siècles, a mis au jour une quantité extraordinaire d'informations qui glorifie tout le Monferrato (une région qui comprend historiquement le Casalese, l'ouest Alessandrino, l'Acquese, l'Astigiano, le Langhe et le Roero) comme lieu de production des truffes les plus excellentes et les plus parfumées.
L'Italie est le premier producteur et exportateur au monde de truffes blanches prisées, le tuber magnatum blanc prisé en termes de qualité et de quantité ; dans toute la péninsule il est possible de récolter toutes les espèces de truffes utilisées en gastronomie.
Parmi les lieux réputés depuis le Moyen Âge pour la recherche et le commerce de la truffe, deux villes émergent en particulier : Casale Monferrato, dont les truffes, avant d'être annexées au Royaume du Piémont, étaient destinées à la cour Gonzaga à Mantoue ; Tortona, centre d'approvisionnement des Visconti-Sforza de Milan.
Les zones de production de truffe blanche les plus importantes, en raison de leur conformation géographique, sont le Piémont (en particulier Alba, dans la province de Cuneo, la province d'Asti, la province d'Alessandria en particulier les vallées de Curone, Grue, Ossona et Borbera et une partie de la province de Turin), la Lombardie du sud-est (Carbonara di Po, dans la province de Mantoue, dans l'Isola Boscone protégée),[8] l'Émilie-Romagne (toute la ceinture des Apennins à partir de Plaisance, et en particulier les collines de Bologne et Forlì), Toscane (en particulier les municipalités de San Miniato, dans la province de Pise et San Giovanni d'Asso, dans la province de Sienne), Ombrie (Città di Castello, Umbertide, Gubbio et Norcia, dans la province de Pérouse) les Marches (dirigées par Acqualagna et Sant'Angelo in Vado, dans la province de Pesaro et Urbino; la région des Monts Sibillini est également très populaire, en particulier la région d'Amandola), les Abruzzes avec la ville d'Ateleta , dans la province de L'Aquila, Quadri (province de Chieti) et Molise, dont les zones de plus grande collecte sont celles comprises dans les municipalités de Larino et Spinete, dans la province de Campobasso, et Frosolone, San Pietro Avellana et Vastogirardi dans la province d'Isernia.
Beaucoup plus commune, en revanche, est la truffe noire, qui voit en Ombrie et Molise certaines des zones les plus appropriées pour sa production, à la fois de la variété d'été (appelée scorzone) et de la variété d'hiver la plus prisée ( Tuber melanosporum). D'autres productions récemment découvertes se trouvent en Campanie (Sannio et Irpinia), dans les Pouilles (Roseto Valfortore), en Basilicate, en Calabre et en Sicile, où la truffe n'a commencé à être appréciée que très récemment.
Le delta du Pô, en Vénétie, est une autre zone qui se prête bien à accueillir la production de scorzone, mais aussi de Tuber albidum, appelé marzolino ou bianchitto.
En Italie, il est toujours possible de récolter des truffes, sauf pendant la période de fin avril. Traditionnellement, la récolte se faisait à l'aide d'un porcelet. Le problème avec cette méthode est que le cochon est friand de truffes, et il faut le retenir pour l'empêcher de manger la truffe. En outre, il est interdit par la loi car il cause des dommages environnementaux dans la recherche. Au lieu de cela, dans certaines régions de France, notamment dans le Lot et en Périgord, il est encore de coutume aujourd'hui de partir à la recherche de la truffe avec des cochons parfaitement dressés.
De nos jours, seuls les chiens dûment entraînés sont utilisés en Italie. Aucune race particulière n'est utilisée (à part le Lagotto Romagnolo), au contraire, un métis de petite taille est généralement choisi.
Malgré l'association de l'image du sanglier à la truffe, la cueillette au sanglier n'a jamais été utilisée, en raison de la difficulté évidente de contrôler un animal sauvage et indomptable.
En Italie, en 1985, une loi a été adoptée pour contrer l'augmentation de la collecte et la diffusion de pratiques non éco-compatibles dans la collecte des truffes. La loi du 16 décembre 1985, n. 752, "Législation-cadre sur la collecte, la culture et le commerce de truffes fraîches ou conservées destinées à la consommation" (Journal officiel 21 décembre 1985, n. 300) a mandaté les Régions pour réglementer la collecte sur leur territoire, en établissant des règles communes : il est interdiction de commercialiser des truffes immatures ou n'appartenant pas aux 9 espèces listées ci-dessous ; la cueillette des truffes est libre dans les bois et les terres non cultivées, y compris les pâturages ; la collecte dans les truffières "cultivées" et dans celles "contrôlées" est de la responsabilité des propriétaires de leur gestion, si dûment autorisée, délimitée et signalée ; la récolte par binage, désherbage et labour est sévèrement punie car elle tue le champignon ; l'utilisation de porcs pour la chasse aux truffes est interdite, en raison des dommages environnementaux causés par cet animal en recherche.
Espèce
Ce sont les espèces dont la collecte est autorisée en Italie.
Truffe blanche précieuse, Tuber magnatum Pico
Truffe noire précieuse, Tuber melanosporum Vittad.
Truffe Moscato, Tuber brumale var. moschatum DeFerry
Truffe noire d'été, Scorzone, Tuber aestivum Vittad.
Truffe crochue, Tuber uncinatum Chatin
Truffe noire d'hiver, Tuber brumale Vittad.
Truffe Bianchetto ou Marzolino, Tuber borchii Vittad. = Tuber albidum Pico
Truffe noire lisse, Tuber macrosporum Vittad.
Truffe noire ordinaire ou truffe Bagnoli, Tuber mesentericum Vittad.
Tuber excavatum Vittad.
Tuber puberulum Berk. & Broome
Oligospermum de tubercule Vitt.
Truffe rouge à lèvres, Tuber rufum Pico
