Avec la pandémie, l'attention portée à l'un s'est accrue une alimentation saine et appropriée, avec elle la consommation de fruits et légumes. Les consommateurs ne sont plus limités aux achats, mais veulent savoir d'où viennent les produits qu'ils achètent et comment ils sont cultivés. Un ingrédient très apprécié en cuisine pour ses propriétés bénéfiques est le shiitake, le roi des champignons, un véritable concentré de vitamines et de sels minéraux. En Italie, il n'est pas facile de le trouver frais et ce n'est que ces dernières années qu'il a commencé à se répandre, à tel point qu'il est également cultivé à la maison. Cependant, de nombreuses entreprises travaillent à développer la production de cette incroyable variété très répandue et appréciée dans le monde entier, notamment par les végétaliens et les chefs végétariens.
La ferme se dresse au pied de l'Etna Trechestagni de Basilio Busa, grand expert en mycothérapie et passionné de champignons médicinaux. Après des années de recherche, le Dr Busà a réussi à les cultiver en Sicile, en utilisant comme nourriture les substances présentes dans le châtaignier qui pousse directement sur les pentes de l'Etna, en particulier les déchets du traitement des escaliers et des poteaux utilisés comme substrat pour ces champignons précieux: feuilles, copeaux et sciure de châtaignier. Grâce à la serre expérimentale et à un laboratoire, Busà a mis au point un protocole qui lui permet de produire du shiitake toute l'année, sans aucun traitement chimique afin de conserver toutes ses caractéristiques organoleptiques.
Les champignons shiitake ont une saveur riche, terreuse et charnue, légèrement acide et épicé. La consistance est plutôt molle et pour cette raison ils se prêtent à différents types de préparations. Ces champignons ont de grands chapeaux mesurant de 2 à 5 pouces de large et varient en couleur du brun clair au brun chocolat, offrant un contraste attrayant avec leur belle tige crème légère. Ils poussent du début du printemps à l'automne sur des troncs d'arbres à feuilles caduques près des cours d'eau.
Origines et légendes
Cultivés depuis des milliers d'années en Asie, ils se trouvaient à l'origine naturellement dans les régions montagneuses. Aujourd'hui je suis le deuxième champignon le plus cultivé au monde, à côté du champignon de Paris commun. Ils sont largement utilisés dans les soupes, les ragoûts, les plats asiatiques et les pâtes, avec des fruits de mer ou de la volaille. Les tiges, difficiles à manger, sont bonnes pour aromatiser un bouillon de légumes.
Cette espèce a une longue histoire à travers leAsie de l'Est. Ils ont été collectés non seulement à des fins culinaires mais aussi à des fins thérapeutiques. La Chine a commencé à cultiver les champignons shiitake il y a environ mille ans : sous la dynastie Ming, ils étaient utilisés comme un « élixir » de vie, capable de guérir et d'apporter bien-être et longévité.
Selon une légende, un bûcheron aurait voulu tester l'efficacité de sa hache en frappant un tronc où ces précieux champignons avaient poussé. Quelques jours plus tard, le bûcheron a remarqué que de nouveaux champignons étaient nés des coupures infligées par sa hache et il a donc décidé d'en faire d'autres. C'est là que la méthode de culture du shiitake "hit and plant" encore utilisée dans certaines régions tire son nom.
Les méthodes de culture se sont ensuite répandues dans Japon, les guerriers samouraïs contrôlant la majeure partie de la production pour l'aristocratie, les utilisant également comme aliment aphrodisiaque. Ici, le shiitake a obtenu le nom encore largement accepté aujourd'hui : shii pour les espèces de feuillus sur lesquelles poussent couramment les champignons, e prendre, le mot japonais pour champignon.
Aujourd'hui, les champignons shiitake sont populaires dans le monde entier pour leur saveur. On les trouve en Chine, au Japon, aux États-Unis, en Corée et au Brésil, avec La Chine produit environ 80 à 90 % de tous les shiitakes du monde.
Mais ils sont surtout appréciés pour leurs effets bénéfiques sur l'organisme. "Depuis que la pandémie nous a appris à utiliser les aliments en fonction du bien-être de l'organisme - déclare Matteo Latini, propriétaire de "Urkaké Frutta" au marché de Nomentano, l'un des plus importants grossistes de "fruits, champignons et truffes" qui approvisionne les restaurants de la capitale (urkakefrutta@gmail.com – 3270474543) nous avons enregistré une augmentation considérable de la demande pour ces champignons. Et non seulement les restaurateurs chinois, japonais ou orientaux les réclament, désormais même les chefs des restaurants référencés les ont inclus dans leur carte. Le shiitake est un champignon au goût pulpeux qui s'accorde bien avec notre cuisine, mais c'est surtout une véritable pharmacie pour notre corps"
Cultivation
Les champignons shiitake peuvent être cultivé sur sciure de bois, paille ou bûches. Dans ce dernier cas, il faut se procurer des bûches de feuillus très fraîches (comme du chêne, du peuplier, du hêtre ou du saule) et les laisser tremper au moins deux ou trois jours afin qu'elles soient bien humidifiées. Après le temps nécessaire, versez un peu d'eau bouillante sur les troncs pour éliminer la présence de toute moisissure qui pourrait nuire à la culture. Laissez ensuite le bois refroidir et percez des trous d'environ un pouce de profondeur tous les six pouces sur toute la longueur de la bûche. Terminé une rangée, faites pivoter le tronc et percez un autre à quelques centimètres et continuez à percer des rangées de trous jusqu'à ce que toute la circonférence du tronc soit couverte.
Après être entré le mycélium dans chaque trou, scellez le trou avec la cire coulée. Après cela, il suffit de mettre le bois dans un sac plastique préalablement humidifié et de le laisser à une température d'environ 20° dans un endroit ombragé. Ce type de champignon a un temps d'incubation plus long que les autres variétés qui peut durer jusqu'à 120 jours. Lorsque le mycélium blanc commence à brunir, cela signifie qu'il est prêt à porter des fruits.
À ce stade, il est nécessaire de retirer les blocs de substrat des sacs en plastique et de les placer dans de l'eau froide pendant deux ou trois jours et de les laisser dans une pièce humide et à une température inférieure à 20°C pour la fructification ultérieure. Le shiitake produit des fruits par vagues, toutes les deux semaines environ.
Avantages pour la santé
Le shiitake est étudié depuis plusieurs décennies pour ses propriétés bénéfiques remarquables. Peu calorique mais riche en vitamines B et D, glucides, fibres et sels minéraux comme le potassium, le magnésium, le fer, le phosphore, le soufre et le calcium. De plus, ils conviennent particulièrement à ceux qui suivent un régime végétarien ou végétalien grâce à leur teneur élevée en protéines et en acides aminés.
Les champignons shiitake ont l'une des plus grandes quantités de cuivre naturel, un minéral qui favorise la santé des vaisseaux sanguins, des os et du système immunitaire. En fait, 1/2 tasse de champignons shiitake fournit 72 % de l'apport journalier recommandé. Ils sont également une riche source de sélénium et de zinc.
Ce type de champignon a une action protectrice sur le foie, s'oppose à l'artériosclérose et à la formation de caries, favorise la formation d'une bonne flore bactérienne et améliore la santé cardiaque: Les champignons shiitake contiennent de l'érytadénine, un composé connu pour réduire le taux de cholestérol sanguin. Ils aident à maintenir une tension artérielle optimale et à améliorer la circulation. Ils contiennent également des bêta-glucanes qui réduisent l'inflammation et augmentent la production de globules blancs pour combattre les microbes.
L'action principale reste le renforcement du système immunitaire, grâce à propriétés antibactériennes et antivirales. Selon certaines études scientifiques, cette variété serait efficace dans le traitement de certains cancers, comme la leucémie et le cancer du sein. Cependant, les études ont principalement été menées sur des animaux ou dans des éprouvettes et il n'y a pas encore suffisamment de preuves scientifiques pour prouver ces affirmations.
Cependant, il existe également des contre-indications et des effets secondaires. Par exemple, les champignons contiennent beaucoup de purines, composés chimiques qui se décomposent en acide urique, ce qui peut augmenter ses niveaux dans le corps et conduire à je dois, une maladie caractérisée par des crises récurrentes d'arthrite inflammatoire aiguë avec douleur, rougeur et gonflement des articulations.
Utilisation en cuisine
Ils sont très polyvalents dans la cuisine et se prêtent bien à de nombreuses recettes. Sur le marché, ils peuvent être achetés séchés et frais. Ces derniers doivent être soigneusement et très bien rincés pour éliminer les éventuelles impuretés accumulées, étant déjà très poreux ils absorbent très facilement l'eau. Ils doivent ensuite être conservés au réfrigérateur ou au frais dans un contenant hermétique pendant une semaine au maximum. Ceux séchés peuvent être congelés à la place.
Parmi ces champignons, la consommation du chapeau est préférable, car la tige est très fibreuse pour être consommée, mais il est souvent utilisé pour la préparation de bouillons de légumes, riches en nutriments. Traditionnellement, les shiitakes étaient utilisés pour la préparation de Soupe miso, mais ils sont excellents pour divers accompagnements, salades, soupes, risottos, pâtes, viandes ou poissons. Aussi, ils sont sans gluten et par conséquent, ils peuvent également être consommés par des intolérants ou des coeliaques. Pour ceux qui ont du mal à consommer ce champignon, la tradition chinoise propose de le consommer sous forme de tisanes.
