Le chasseur italien, dont les origines remontent aux anciens Étrusques, qui emportaient avec eux, lors de longs voyages de chasse au gibier, ce savoureux salami de poche accompagné d'une tranche de pain pour assurer une concentration substantielle de principes nutritionnels, est le protagoniste absolu de " Pain et Salame 4.0", un événement organisé par le Consortium pour la protection des chasseurs italiens à Milan qui, pour l'occasion, a demandé Antonio Cera, des Pouilles, mécène et animateur du four Sammarco (San Marco in Lamis, FG), pour créer deux recettes ad hoc pour rehausser le goût du Cacciatore italien. Le tout dans le loft milanais de Sonia Peronaci, écrivain et blogueuse, fondatrice de Giallo Zafferano, pour raconter l'évolution qualitative et nutritionnelle de cette spécialité italienne typique au cours des dernières années, grâce également au développement technologique de l'industrie.
Cera, a créé deux propositions différentes, toutes deux inspirées de son Manifeste Futuriste du Pain : l'une liée à la tradition et l'autre plus innovante. Dans le premier cas, il s'agit d'un pain paysan, qui rappelle les origines du Cacciatore italien. Dans le second cas, cependant, il a étudié un pain de blé brûlé avec du Salame Cacciatore en pâte, coupé en cubes et préalablement trempé dans de l'eau et du miel.
Arôme délicat, goût sucré, couleur rubis : le vieux salami étrusque a parcouru un long chemin jusqu'à atteindre les niveaux de qualité d'aujourd'hui que le monde entier reconnaît. Et voici, en fait, pourquoi l'événement s'appelle "Pain et salami 4.0", faisant explicitement référence au terme « industrie 4.0 ».
Les caractéristiques : produire le DOP seuls les porcs italiens peuvent être utilisés . Ils doivent être nés en Italie, être élevés selon des règles précises, y compris alimentaires et de leur viande, seules les coupes les plus nobles sont sélectionnées qui sont broyées, mélangées et aromatisées uniquement avec des épices naturelles, pour ensuite être farcies et attachées dans les brins typiques pour l'assaisonnement . Le résultat est un produit au goût unique et incomparable, capable d'exprimer le goût de la tradition, mais aussi de répondre aux besoins du consommateur moderne, toujours plus attentif en termes de qualité, de garanties et de nutrition. Il est en effet riche en protéines nobles, en minéraux importants et en toutes les vitamines du groupe B e ces dernières années aussi "dimagrito": moins gras, mais en conservant tout le goût.
« La qualité de Salamini Italiani alla Cacciatora, commente Lorenzo Beretta, président du Consorzio Cacciatore Italiano, est protégée en Europe par l'enregistrement de l'AOP. Le Consortium italien des chasseurs rassemble et coordonne 21 entreprises qui produisent cette spécialité de la charcuterie italienne, protège les consommateurs grâce à une surveillance attentive du marché en Italie et à l'étranger, promeut le produit dans le monde entier. UN marché en croissance (+6,4% sur les 4 premiers mois de 2019) qui produit une valeur de consommation de plus de 37,5 millions d'euros et qui nous donne une grande satisfaction également à l'étranger, avec un quota d'exportation d'environ 30% du produit vendu ».
"Les améliorations qui ont émergé des enquêtes les plus récentes sur les valeurs nutritionnelles - a commenté le professeur Luca Piretta du Département des sciences cliniques de l'Université "Campus Biomedico" de Rome - indiquent que Salamini Italiani alla Cacciatora DOP est un aliment approprié pour le l'ensemble de la population et à différents moments de consommation, capables de satisfaire la recherche du goût et, en même temps, conformes aux recommandations de la communauté scientifique dans le domaine alimentaire. Par rapport aux années précédentes, la teneur en sel a diminué de 18 %, un pourcentage très significatif.
Cela est dû à l'évolution des systèmes de production et à une plus grande attention portée à la qualité des matières premières et des épices utilisées. La teneur en lipides est également considérablement réduite et, grâce aux techniques d'élevage modernes, la qualité de la composition est également optimisée ».
« Pour cet aliment – poursuit Piretta – la teneur en acides gras saturés a été considérablement réduite et, en même temps, un équilibre a été obtenu entre la teneur en graisses saturées et insaturées. Parallèlement à la réduction des graisses saturées, il y a eu une diminution sensible de la teneur en cholestérol et une augmentation des apports en protéines, qui apportent moins de calories que les graisses. Il existe également une présence importante de vitamine B6 et de vitamine B12, pour lesquelles des données analytiques n'étaient pas disponibles auparavant. En ce qui concerne les sels minéraux, indispensables au bon fonctionnement de l'organisme, c'est surtout le taux de potassium qui est aujourd'hui particulièrement élevé. La composition nutritionnelle de Salamini Italiani alla Cacciatora DOP, telle que présentée aujourd'hui, en fait donc un aliment adapté à toute la population et à tout moment de la consommation ».
La capacité à s'imposer sur les tables du monde entier est le résultat de la versatilité du Cacciatore italien qui se prête à des combinaisons originales, même si la combinaison "pain et salami" est toujours gagnante.
Sonia Peronaci, écrivain et blogueuse, dans son émission de cuisine, a plutôt mis en avant le caractère éclectique d'une charcuterie qui peut être utilisée d'une infinité de façons en cuisine. Sa Crème de haricots cannellini avec crumble de pain et julienne de salami et Gnocchetti aux herbes avec chapelure de salami sur crème de pain émerveillent par leur créativité et leur présentation.
