Rota "Da Vittorio" à Brusaporto, tradition lombarde et génie créatif

Trois étoiles Michelin en Italie, ils sont presque aussi rares que celui des mages. Après un voyage de grand engagement, de dévouement et de sacrifice, commencé il y a de nombreuses années par Victor Céréa (décédé en 2005) et sa femme Bruna qui a mené à la première étoile en 1978 et à la seconde en 1996, le relais a été joyeusement repris par les enfants Enrico et Roberto dans la cuisine, Francesco et Rossella à la réception et en 2010 il a été possible de célébrer l'arrivée de la récompense la plus convoitée et la plus éprouvée, les Trois Étoiles du prestigieux guide français. Le restaurant raffiné "Da Vittorio" installé dans l'homonyme Auberge de charme, membre du circuit Relais&Chateaux de Brusaporto non loin de Bergame, porte aujourd'hui haut dans le monde l'étendard de la grande cuisine italienne.

Dans le royaume qui appartenait d'abord à Vittorio puis à ses fils Enrico et Roberto, débarque en 1990 un jeune de 24 ans qui connaît son affaire. Vittorio le remarqua immédiatement, il lui fit confiance, le jeune homme, qui avait déjà acquis de l'expérience dans divers restaurants de la région, était désireux d'apprendre et de s'approprier tous les secrets d'une cuisine de haute qualité. Les Cereas l'envoient acquérir de l'expérience à l'étranger, à Lasarte au pays basque, chez le multi-étoilé Martin Berasateguì, héritier du grand Andrià et en Angleterre chez Michel Roux, le noble père de la cuisine du monde, une légende vivante, qui collectionne le Michelin étoiles pour chaque restaurant qui ouvre.

L'objectif est de mettre à jour les techniques de travail et la connaissance des matériaux pour un restaurant qui a une empreinte internationale même s'il est solidement ancré dans le territoire. Paolo Rota est passionné, étudie tout, approfondit et expérimente, c'est ce qu'il cherchait. Sa curiosité vorace ne connaît pas de limites. Fort de cette riche expérience, ce jeune homme, Paolo Rota, aujourd'hui âgé de 52 ans, affable et calme, qualités très posées qu'il transfère dans son approche équilibrée, très respectueuse de la cuisine, gravit bientôt toutes les marches du Temple de Brusaporto devenir sous-chef aux côtés d'Enrico et de Roberto auxquels il s'est encore plus associé car entre-temps l'amour de la cuisine était également partagé avec l'amour de Rossella, la sœur des deux, qui s'est mariée en 90.

Le concept "Tradition lombarde et génie créateur" s'écrit virtuellement en grosses lettres à l'entrée de ce prestigieux restaurant plongé dans un parc de dix hectares où d'agréables allées touchent d'abord le lac naturel animé d'oies, de canards et de cygnes, puis les vignes qui occupent le sommet de la colline d'où sont extraits les raisins "Rosso Faber", un assemblage bordelais obtenu à partir de cépages Cabernet Sauvignon et Merlot organisé par Francesco, mémoire d'une tradition agricole revitalisée grâce à des replantations réalisées avec les techniques les plus modernes. Enfin, nous arrivons à la Locanda di Charme où, le soir, les clients sont accueillis par un feu de joie spectaculaire qui brûle dans un grand brasier devant l'entrée.

Ici tout est proche de la perfection. Paolo Rota souligne : « Le marché et les saisons sont rigoureusement suivis dans leur alternance annuelle, les matières premières sont au niveau le plus élevé et le plus intransigeant. Scampis de Mazara del Vallo, viandes piémontaises, champignons locaux, truffes d'Alba. Ce qui n'est pas produit sur place part et arrive chaque jour des lieux d'origine jusqu'à la cuisine du restaurant".

La créativité lombarde s'exprime dans la liberté des combinaisons, les petites touches de couleur et la vivacité des saveurs créent des contrastes qui se rejoignent physiquement dans un crescendo d'harmonie gustative destinée à satisfaire les palais les plus divers et les préférences (ou besoins) gastronomiques les plus diverses : viandes et poissons, gibiers et fruits de mer, truffes et champignons mais aussi plats de légumes, le tout décliné avec un style original sensible aux nouvelles frontières de la cuisine bien-être.

Parmi les plats qui, en 50 ans de vie, ont fait de ce lieu de grandes listes de Paolo Rota avec une solennité religieuse, comme pour montrer les trophées de la famille: Salade de poisson tiède à la vapeur, Egg all'egg, Risotto aux fruits de mer du pot à l'assiette , Paccheri alla Vittorio, Mixte de poisson frit avec fruits et légumes, Bar blanc façon sablier, Oreille d'éléphant à la milanaise.

On comprend bien pourquoi les plus grands du monde sont passés par ce temple de la haute cuisine.