« Je ne veux pas être un cuisinier à zéro kilomètre. Je ne veux même pas utiliser d'ingrédients qui viennent de 100, 200, 1000 ou 3000 km, je veux cuisiner avec des ingrédients qui viennent de 4000 km, qui peuvent explorer tout ce que mon pays a à offrir ! », dit-il. Rudolph Guzmán, 41 ans, Capricorne, chef chilien aux 60.000 XNUMX abonnés sur Instagram, l'un des plus influents de Amérique latine, quatrième dans le classement des restaurants les plus importants du continent, avec son Boragò et 42e dans la liste mondiale. Sa philosophie de la cuisine endémique est entièrement basée sur l'exploitation des opportunités que les conditions climatiques et les caractéristiques du territoire chilien peuvent mettre à sa disposition. Le Chili est long et étroit, entre l'océan Pacifique et la Cordillère des Andes. Avec plus de 4000 km de côtes, du nord aride du désert d'Atacama, jusqu'à la Patagonie verte et venteuse et la glace qui entoure la Terre de Feu, avant le détroit de Magellan.
Les conditions géographiques créent évidemment des microclimats très différents du nord au sud, avec une biodiversité rare et des ingrédients souvent méconnus. Dans son cursus un diplôme en Génie Chimique et Bioprocédés à l'Université Catholique du Chili et une expérience à Mugaritz, en Espagne, le restaurant d'Andoni Luis Aduriz, le préféré de Joan Roca. Ses passions sont la science de la santé et son terroir, appliqué à la cuisine. « Notre cuisine n'est pas basée sur la technique mais sur les saveurs d'un territoire ».
De retour au Chili, Guzman se consacra à recherche anthropologique et l'agriculture biologique de son pays, découvrant tout ce qui était comestible. C'est une tendance qui se manifeste également dans d'autres parties du continent latino-américain, au Pérou avec Virgilio Martinez de Central à Lima, en Colombie avec Alvaro Clavijo (El Chato – Bogotà). Collaborant dans des groupes de recherche avec des psychologues, des nutritionnistes et des neurologues pour explorer la relation étroite entre nutrition, santé et culture, il a mis en place un réseau de 200 cultivateurs et producteurs qui lui fournissent les différents ingrédients provenant de tous les coins du pays. Il est possible que dans 2 mètres carrés vous puissiez trouver de nombreuses espèces comestibles différentes, même inconnues ou peu utilisées. C'est un travail précieux, non seulement pour la science, mais pour redécouvrir un territoire, une culture, un univers qui nous enseigne l'importance de recourir à ce que la nature met à notre disposition, sans avoir besoin d'inventer des raccourcis gastronomiques qui peuvent devenir, au fil du temps, dangereux, comme les produits de synthèse, les arômes artificiels, les additifs chimiques. L'attention est portée non seulement sur la terre mais aussi sur l'océan, une mer très froide. Nous sommes plus ou moins dans la même situation que la Norvège. On parle de 10°C et ce n'est pas un hasard si l'un des plus beaux saumons est pêché ici. Pourtant c'est une réalité totalement différente du reste du continent et que le Chili peut partager au maximum avec l'Argentine qui est pourtant beaucoup moins peuplée dans la partie sud. « Le Chili est un pays très sec, explique Guzman, les montagnes atteignent près de 7 750 mètres et il y a des vallées aux conditions inégalables. Je pourrais vous nommer des millions d'ingrédients. Pour se faire une idée, nous avons plus de XNUMX types d'algues, de champignons et de fruits sauvages, des plantes salines, c'est-à-dire des plantes qui poussent dans des conditions où il y a du sel, des poissons et des fruits de mer qui n'existent qu'ici.
Ainsi, dîner à Boragò devient une expérience unique et impressionnante, comme apprendre l'histoire et la culture d'un pays à chaque bouchée. Guzman mélange les éléments de la nature : sable, roche et glace, avec le monde végétal des algues, des feuilles, des fruits, des fleurs, des champignons. Des herbes sauvages et cultivées qui ne se dégustent que quelques semaines par an, changent le carte de saison, ainsi chaque visite au restaurant est une expérience changeante et différente qui s'ajoute aux précédentes. Sa cuisine est appelée Endémique pour cela, elle est exclusive, unique à un certain environnement. Chaque plat fait référence à une région particulière du pays, certainement différente des cuisines plus traditionnelles que nous connaissons. Il est donc provocateur, innovant, aliénant, fascinant. "Nous regardons toujours en arrière pour aller de l'avant !" il aime répéter à ses clients "...et nous sommes un peu comme les continuateurs du peuple mapuche, car nous continuons à faire ce qu'eux-mêmes ont fait !"
Je me souviens qu'il y a de nombreuses années, en discutant avec des amis de Slow Food et d'autres passionnés de cuisine, le restaurant était identifié comme le dernier maillon d'une sainte alliance entre l'agriculteur et le producteur affineur. Tous trois ont contribué à la défense du territoire et à sa connaissance, aucun n'était moins important que l'autre et ainsi est née l'idée de Beppe Bigazzi de fonder la Compagnia dell'Oste Custode, tout comme il y avait l'agriculteur et le producteur qui gardaient la qualité et la salubrité du produit qui a été cultivé ou élevé selon des règles précises, puis transformé et placé dans l'industrie de la restauration pour être exalté et non humilié par des techniques et des technologies à la mode qui, en fait, ont disparu avec le temps. Rodolfo Guzman est, à toutes fins utiles, un Custode Hôte qui, entre autres, collabore avec l'Université Catholique de Santiago, dans la classification de toutes les espèces végétales comestibles découvertes sur le sol chilien. La différence entre la tradition gastronomique italienne et chilienne est qu'il n'a pas été difficile de réévaluer la cuisine traditionnelle des différentes régions d'Italie, car elles n'ont jamais complètement disparu, même si elles ont dû subir des attaques, de l'industrie alimentaire des années 60 -'70, mais ensuite ces gastronomies sont réapparues plus fortes et plus vitales qu'avant et aujourd'hui, les 20 gastronomies italiennes ont envahi le monde avec leur diversité d'ingrédients et de préparations. Au Chili, nous venons maintenant de redécouvrir cette culture ancienne qui, suite à l'occupation espagnole, avait été balayée, même avec l'extermination de la population indienne. Pour Rodolfo Guzman le mélange entre Européens et Mapuche a plutôt formé un caractère chilien endémique, qu'il veut aussi redécouvrir à travers la cuisine, dans ses valeurs les plus identitaires et dans ses spécificités.
À seulement 30 minutes du restaurant, Guzman possède un ferme biodynamique, qui lui fournit des légumes, du lait et du canard, qu'il parvient à introduire dans ses préparations comme les cœurs de canard aux mûres et champignons des bois. Les plats de Boragó sont souvent colorés et préparés avec des minéraux locaux tels que des pierres volcaniques, des céramiques et plus encore. Le menu dégustation coûte 60 dollars par personne, ce qui n'est pas bon marché dans l'économie chilienne. Une dépense de 110 dollars doit être budgétisée pour goûter les plats de Boragò. Il faut tenir compte de la quantité de travail derrière chaque plat et du fait que 40 personnes travaillent en cuisine pour faire 52 couverts. Ce n'est pas tous les jours de la semaine qu'il est possible de servir deux déjeuners par jour, même le simple fait de le garder ouvert le soir est déjà un énorme effort.
L'une de ses recettes les plus remarquables est faite avec du bœuf cuit pendant 40 heures. La viande, rendue très moelleuse, est accompagnée d'un nappage de chacaca (distillat de jus de canne à sucre) et d'herbes communes. Se distingue également le congre, un poisson de ces mers, qui est grillé et servi avec du basilic et de la purée de pommes de terre. Récemment, on a utilisé des algues du désert d'Atacama qui étaient inconnues auparavant et dont les saveurs n'avaient jamais été goûtées. Par conséquent, cuisiner n'est pas seulement goût et plaisir mais aussi découverte, surprise mais pas une fin en soi, comme dans un dîner spectacle de Ferran Adrià, mais avec la conscience de goûter quelque chose de réel, qui existe dans la nature et qui fait partie de votre Terre . « Pour moi, dit Guzman, chaque ingrédient est intéressant. Une algue a le même attrait qu'un morceau de viande. Je n'ai toujours aucun problème et quand il a été bien préparé.
J'ai interviewé Rodolfo Guzman sur certains aspects de son activité. Par exemple, comment savez-vous qu'un nouvel ingrédient pourrait être comestible ? Qui vous aide dans cette recherche ?
« Nous menons déjà ces recherches dans le pays depuis 13 ans. C'est donc aujourd'hui une activité qui marche très bien, d'une manière que même nous n'aurions pas imaginée. Nous nous en sommes rendu compte lorsque nous avons terminé le livre de Boragò : "Venant du Sud" en 2017. Étant un matériau très descriptif, pendant les 10 premières années, nous avons dû étudier et comprendre comment cataloguer et utiliser tous les produits découverts. C'était un travail passionnant car le Chili possède l'un des plus grands garde-manger endémiques au monde ».
Essentiellement, êtes-vous devenus des chercheurs en biologie dans la pratique ?
"Aucun d'entre nous ne voulait être juste un chercheur, nous avions seulement besoin de faire ce travail car il n'y avait aucune documentation à ce sujet. Nous avons toujours agi selon trois principes : savoir qui nous sommes, d'où nous venons, ce qui nous entoure. Nous avons donc commencé à nous poser le problème de l'utilisation de tous ces nouveaux ingrédients dans la cuisine, tout comme la cuisine chilienne a pris d'autres directions, nous avons commencé notre propre voyage, complètement différent. Il fallait tout savoir sur ces plantes, de quand à quand elles poussaient, comment elles étaient récoltées correctement, qui les consommait et comment, quelle méthode de cuisson devait être utilisée… Donc l'expérimentation n'était pas seulement dans la recherche mais aussi dans l'expérimentation pour en faire des ingrédients de pouvoir. De cette façon, nous avons appris et obtenu des résultats appréciables et nous avons toujours eu peu de temps, car la grande majorité des ingrédients poussent de façon saisonnière et dans un court laps de temps".
L'expérience d'autres pays américains ne pourrait-elle pas vous aider ?
« Malheureusement, les ingrédients dont je parle n'existent pas dans d'autres pays d'Amérique latine, grâce à une géographie différente du Chili par rapport au reste de l'Amérique. Comme il ne se passe rien de bon dans la vie, du soir au matin, il a fallu du temps pour faire de cette expérience une œuvre couvrant tout le territoire. Cela s'est produit lorsque nous avons commencé à stimuler les agriculteurs des différentes régions à considérer certaines plantes, à collecter celles que nous avions découvertes comestibles, d'autres que nous savions comestibles ou simplement que nous nous souvenions avoir goûtées dans notre enfance. Au début, les quantités étaient petites et pas suffisantes pour préparer un menu. Nous avons utilisé ces années pour en savoir plus sur les communautés de collectionneurs avec lesquelles nous travaillons maintenant systématiquement. Parallèlement, nous avons organisé un système de collecte, de sélection et d'acheminement des ingrédients du monde entier jusqu'au restaurant. Quelque chose d'une certaine difficulté, si l'on considère la longueur du Chili du nord au sud".
Comment avez-vous appris, appris, documenté et compris l'utilisation gastronomique de ces ingrédients ?
« D'abord en écoutant. Essayer d'apprendre plus des agriculteurs et des habitants. Mais des biologistes, des anthropologues et des botanistes nous ont également aidés à reconstituer des plats et l'utilisation d'ingrédients qui appartenaient à la culture indienne (mapuche), complètement balayée par la conquête espagnole après 1500. Nous avons décidé dès le départ de devenir des chercheurs professionnels. Cela signifiait apprendre de quiconque pouvait nous donner des informations utiles, nous désengager de toute méthodologie ou méthode que nous connaissions jusque-là. Évidemment, nous avons collaboré avec de nombreuses personnes, mais surtout avec celles liées au territoire et à la culture du lieu".
Combien de temps a-t-il fallu aux clients pour vous remarquer, vous et cette particularité de la cuisine endémique ?
« Entre 2006 et 2013, le restaurant était presque vide. Il était difficile d'expérimenter et de rencontrer les faveurs des clients, habitués à un autre type de cuisine, plus internationale. Après 2013 le restaurant a commencé à se remplir de plus en plus et cela nous a permis d'entrer dans une autre dynamique. La vitesse d'apprentissage s'est accélérée de notre part pour comprendre comment utiliser les nouveaux ingrédients de saison dans notre préparation de plats. Aujourd'hui, nous avons un groupe de personnes dédiées à cette étude dans notre centre de recherche."
Vous dites regarder en arrière pour avancer. Le concept est clair, revenir à la tradition pour essayer de nouvelles voies. Mais il faut avoir une tradition. Dans votre cas, avez-vous dû le redécouvrir ?
"Dans un sens oui. Au moins 90% de la population chilienne a du sang mapuche. Nous sommes un mélange de cultures : Espagnols et autres Européens et Indiens. Le peuple mapuche vit ici depuis plus de 12.000 XNUMX ans, l'une des plus anciennes cultures du monde. L'une des choses les plus importantes de notre culture ancestrale est la valeur du "manger", du repas quotidien. Parce qu'on y trouve uni et développé l'art de cuisiner, qui n'est pas plus important que de cultiver la terre mais plutôt un cycle qui doit être compris comme un tout solidaire. Vous cultivez ce que vous mangez, un cycle parfait ».
Comment avez-vous découvert les anciennes traditions de la culture mapuche sur l'utilisation des ingrédients en cuisine, étant donné que des siècles de silence et de colonialisme européen se sont écoulés ?
« Même s'ils disaient au Chili que nous n'avions pas notre propre culture, jusqu'à récemment, ce n'était pas vrai. Nous l'avons et nous le portons dans notre sang. C'est formidable, car les ingrédients chiliens, que de nombreux peuples consomment depuis des milliers d'années, poussent encore intacts dans un sol totalement intact. D'une part, nous essayons de faire exactement ce que les Mapuche ont fait. Cependant, derrière nous, il y a plus de 200 personnes, entre les communautés de cueilleurs et de petits producteurs, partout au Chili et sans eux, nous n'aurions jamais eu l'occasion de donner vie à ce processus d'apprentissage, que nous avons réalisé et qui est aujourd'hui notre identité. ".
Peut-on dire que la cuisine de Boragò est une cuisine ancienne ?
"Certains pourraient dire ça. Au lieu de cela, le nôtre est extrêmement contemporain. Sans aucun doute, mais en même temps, ce n'est pas le cas. Boragò n'obéit à aucun concept autre que la continuation de notre culture, que nous considérons comme extrêmement pertinente pour nous tous".
Combien d'ingrédients avez-vous découverts et utilisés dans la cuisine Boragò ? Et avec quelle continuité pouvez-vous les utiliser ?
« Il serait impossible de décrire tous les ingrédients, comme nous l'avons déjà dit, le Chili est une immense réserve endémique, l'une des plus grandes au monde. Je peux donner des exemples. De la fin de l'été jusqu'à la fin de l'automne, qui au Chili est inversé par rapport à l'hémisphère nord, pousse une quantité innombrable de fruits sauvages, aux caractéristiques gustatives surprenantes et dont certains poussent pendant une courte période. Certains sont rares et poussent dans des sols très froids, en un été court, il en va de même pour la grande quantité de champignons, d'herbes, de bichos marins (insectes), de tiges sauvages, de fleurs comestibles, qui sont comme des légumes, par exemple le Copihue, le fleur nationale, que nous avons beaucoup poussée comme l'un des nouveaux ingrédients sylvestres, des forêts indigènes du sud. On pense qu'il n'y a que deux types de Copihue et que c'est une fleur en voie de disparition. Grâce à notre travail, nous avons certifié 83 types de Copihue, dont l'extinction est très lointaine".
Comment faites-vous pour maintenir une structure complexe comme Boragò et le groupe de recherche, avec 40 personnes en cuisine et toutes les autres ? Pouvez-vous clarifier cela?
"Même pour moi, il est difficile de savoir comment faire... avec seulement 52 places dans la salle. Pourtant, j'ai réussi à continuer sans partenaires. Non pas parce que je ne crois pas à la synergie, au contraire, j'apprécie vraiment le travail d'équipe et la collaboration. C'est comme ça que ça s'est passé dans ce cas. Per tante volte ho temuto di sparire dalla mappa, chiudere l'esperienza ma invece nel 2013 Boragò è esploso, con un gran successo di pubblico e mi fa piacere poter dire che l'80% dei nostri clienti sono cileni, una grande soddisfazione per tutti nous. Parfois, des amis et des clients me demandent pourquoi nous n'avons qu'un seul restaurant, pourquoi ne sommes-nous pas répartis dans d'autres régions ? La réponse est très simple : pourquoi le faire ? Parfois, nous pensons que la valeur la plus importante est l'économie et cela est sans aucun doute important, seulement que dans mon cas, la valeur la plus importante est la connaissance et le temps. En fait, je continue à affirmer que la plus grande valeur est ce que nous faisons au quotidien et notre façon de cuisiner, ainsi que la compréhension de notre territoire chilien".
D'un autre côté, beaucoup se demandent comment il est possible que Boragò soit un restaurant aussi bon marché, si l'on considère que le menu dégustation compte de 16 à 20 plats et coûte un peu moins de 100 dollars américains, avec beaucoup de travail derrière. Mais je suis enthousiasmé par le fait que je disais tout à l'heure, à propos de l'afflux d'une clientèle majoritairement locale, chilienne, dans mon restaurant. Un fait qui me fascine, qui dépasse toute autre considération économique, car je souhaite sincèrement que l'identité des Chiliens avec leur culture et leur gastronomie et avec notre travail grandisse".
L'exemple étonnant d'un dessert endémique : le dessert Espino Cileno
En hiver, j'aime faire un dessert à base d'Espino Cileno, une plante qui vient de la famille des acacias et qui pousse dans les montagnes de la zone centrale. Personne ne l'a jamais utilisé pour cuisiner auparavant. C'est un ingrédient très représentatif pour nous, car il est typique de notre territoire. À la fin de l'hiver, des fruits parasites, appelés quintrales, poussent sur l'arbre, un type de fruit qui ne pousse que pendant 3 à 4 semaines. Ce n'est pas facile de le trouver. On ne le trouve qu'à environ 1000 mètres, autour de Santiago. Nous n'utilisons pas souvent de chocolat, ce n'est pas notre produit, mais j'aime la saveur de l'espino chilien et le mélange de chocolat. C'est un mélange d'amertume et de fumée.
Cette période de l'année, il se passe beaucoup de choses dans cet arbre en même temps, donc faire quelque chose avec ce qui se passe à ce moment-là est assez logique. Les chèvres adorent manger les fruits parasites de l'arbre et nous utilisons leur lait pour faire de la crème glacée avec les graines de l'arbre. De cette façon, nous obtenons une belle texture de lait de chèvre et d'espino. Sur le fond on pose une préparation au chocolat avec l'extrait d'espino, qui est très amer, et le crumble d'espino salé (émietté). On fait cuire longuement les carottes avec l'espino, puis on les sèche jusqu'à obtenir la consistance d'une douce-amère. A cette période de l'année l'arbre perd aussi ses cabosses qui tombent au sol et, pour avoir une idée de ce à quoi elles ressemblent, on ouvre les cabosses et on en sort les graines. Impossible de les manger, ils sont trop durs et vous pourriez vous casser les dents ! Au lieu de graines, nous faisons un soufflé sec, recouvert de chocolat. Ensuite, nous remplissons les gousses avec les boules de chocolat-espino en forme de graine. On le met entre la brochette d'un bout d'épine, comme des parasites. Vous pouvez casser la gousse en dessert en l'utilisant non seulement comme garniture mais aussi pour donner une texture différente au plat.
Une alternative au café
Contrairement à des pays comme le Brésil et la Colombie, le climat du Chili n'est pas adapté à la culture du café. Boragó sert donc sa propre version d'espresso, brassée à partir du fruit d'un arbre local appelé Kirinka. Le peuple mapuche l'utilise depuis 2000 XNUMX ans.
