Gennaro Esposito, l'un des chefs étoilés italiens les plus prestigieux, s'est déplacé comme un Panzer en guerre, organisateur, chaque année, à Vico Equense du plus grand événement gastronomique et œnologique italien, Festa a Vico, dans lequel plus de 100 chefs étoilés d'Italie et aussi de l'étranger et des centaines de chefs gastronomiques et de jeunes promesses de la haute cuisine nationale, celle qui est donc habituée aux grands nombres et aux grandes organisations, pour élaborer un document qui peut désormais être considéré comme un guide pour la reprise de la restauration en Italie après Covid-19.
Le gouverneur de Campanie Vincenzo De Luca l'a interpellé, qui lui a confié la mission de faire des propositions concrètes pour la relance, dans les plus brefs délais, de tout le secteur de la restauration régionale.
Il s'agit d'une zone qui accueille chaque année plus de 6 millions de touristes, pour 21,6 millions de présences dans les activités hôtelières et non hôtelières, qui a enregistré une dépense touristique étrangère de plus de 1,4 milliard d'euros, contre 177 millions d'investissements annuels (première région d'Italie ) dans laquelle la restauration représente, avec les monuments et les antiquités, l'un des éléments les plus attractifs des flux touristiques italiens et internationaux.
Esposito s'est immédiatement mis au travail et, comme c'est sa nature, a mis en marche une véritable machine de guerre, impliquant des chefs, des opérateurs du secteur, des restaurateurs, des pizzaïolos, des entrepreneurs de restaurants et des entrepreneurs alimentaires, petits et grands, des opérateurs de bars et de cafétérias, des opérateurs de banquets, prenant compte des différents modes de restauration et des différents besoins. Une série de contacts a été identifiée pour chaque zone géographique, plus d'un millier à l'heure actuelle, créer une sorte de "cartographie gastronomique" à laquelle chacun est appelé à collaborer - chacun sur la base de son territoire de référence - pour fournir le maximum d'informations, sur ses propres besoins, sur ses propres attentes. Des chiffres importants, atteints en moins d'une semaine - laissons de côté tout commentaire sur la capacité de mobilisation d'Esposito vis-à-vis des secteurs de l'administration publique nationale - qui ne cessent de croître adresse e-mail : covid19@brotherinfood.com à qui chacun peut envoyer des propositions concernant le redémarrage du secteur.
De cet énorme travail, réalisé en collaboration avec les techniciens de Conseil en sécurité alimentaire srl, une société de conseil composée d'une équipe de professionnels (Vétérinaires, Docteurs en Technologie Alimentaire et/ou Biologie, Ingénieurs, Architectes, Experts Industriels, Géomètres, Médecins Spécialistes) capables de traiter toutes les problématiques relatives à l'Hygiène et la Sécurité Alimentaire, l'Hygiène et la Sécurité au Travail, Etiquetage communautaire et non communautaire, Produits destinés à une alimentation particulière, Ecologie, Environnement et Qualité, le résultat a été un Protocole en 27 points, qui aborde les problématiques de la restauration sous différents angles : organisationnel, culinaire, sanitaire, comportemental, informatif, sans rien laisser de côté pour que le grand patrimoine œnogastronomique de la Région puisse amorcer une complète reconquête, en vue de la saison estivale imminente, sans en baissant la garde mais en offrant un maximum de garanties aux opérateurs et aux clients.
"Conscient que le Gouvernement et la Région dans les différentes Dpcm et Ordonnances, avaient déjà dicté une série de prescriptions, et que les Autorités de Santé, l'Organisation Mondiale de la Santé et l'Institut National de la Santé, avaient déjà produit des indications scientifiques précises - déclare le grand Chef de La tour sarrasine – nous avons décidé, également en discussion avec nos techniciens, de produire un protocole spécifique qui contenait ce qui était déjà prévu par les normes, mais de manière simplifiée et flexible qui apportait des solutions opérationnelles visant à augmenter, en restauration, l'efficacité des mesures de confinement adopté pour lutter contre le COVID-19. L'intention est toutefois de laisser la faculté à chaque opérateur d'adopter les procédures qu'il juge les plus efficaces et applicables aux différentes réalités de l'entreprise, afin d'atteindre cet objectif ».
Le document est tellement articulé et exhaustif que sa validité dépasse les frontières de la région de Campanie, pour laquelle il a été élaboré, pour assumer une valeur nationale dans le secteur de la restauration. Et dans tous les cas, bon nombre des sujets abordés constituent un élément de réflexion approfondie pour changer les habitudes anciennes et consolidées et entreront dans le monde des services de restauration à tous les niveaux à l'avenir.
Dans l'ordre, le protocole développé par Gennaro Esposito et l'équipe d'experts commence par s'attaquer aux problèmes de Organisation commerciale en référence aux niveaux de production dans les cuisines et les zones de travail (distances à maintenir, report des temps des différentes opérations pour ne maintenir qu'un seul opérateur à la fois au poste de travail, répartition des espaces de travail, compatible avec la nature des process) . Nous passons ensuite à la Mouvements internes (réunions interdites, là où elles sont indispensables, garantie de distanciation sociale avec un nettoyage/ventilation adéquat des locaux) et des problèmes de formation.
Nous entrons ensuite dans les spécificités de l'aspect santé avec les Prise en charge d'une personne symptomatique dans l'entreprise, qui doivent être immédiatement retirés selon les dispositions de l'autorité sanitaire. L'article quatre devient très important dans ce contexte : Sanitaria de Sorveglianza/médecin compétent/rls. La surveillance sanitaire doit se poursuivre dans le respect des mesures d'hygiène contenues dans les indications du ministère de la santé (dit décalogue). En cette période, les visites préventives, les visites sur demande et les visites après retour de maladie doivent être privilégiées. Le médecin compétent informe l'entreprise des situations de fragilité particulière et des pathologies actuelles ou antérieures des salariés et l'entreprise veille à leur protection dans le respect de la vie privée. Le médecin peut également proposer l'adoption de tout moyen de diagnostic s'il le juge utile aux fins de contenir la propagation du virus et la santé des travailleurs. Et quant à la réintégration des travailleurs après l'infection au COVID19, celle-ci ne peut avoir lieu qu'après un examen médical pour vérifier l'aptitude au travail.
Dans les chapitres suivants du protocole, le problème de Espaces communs (cantine, vestiaires, espaces fumeurs, distributeurs automatiques de boissons et/ou snacks…) avec les chapitres Mise à jour du protocole, Règles de nettoyage et d'assainissement, Systèmes de climatisation et de ventilation, Gestion des déchets, Équipements de protection individuelle, Information pour les employés et les clients, Formation, Précautions d'hygiène. À cet égard, Gennaro Esposito souligne l'évitement de l'utilisation de bouteilles/verres de promiscuité et prescrit le port d'EPI adaptés au travail, des vêtements de travail propres, qui doivent être changés à chaque quart de travail, le placement de distributeurs de désinfectant pour les mains en particulier à côté de claviers, écrans tactiles, systèmes de paiement et de caisse, accès/sortie aux locaux. Avec les chapitres 14, 15 et 16 du Protocole, nous entrons spécifiquement dans le Comment entrer dans l'entreprisele Gestion des entrées et sorties des salariés, dans Méthodes d'accès aux fournisseurs. Trois arguments fondamentaux du point de vue de la sauvegarde de l'hygiène. Avec le premier, il est prévu que le personnel, avant d'entrer sur le lieu de travail, soit soumis à des contrôles de température corporelle. L'entrée dans l'entreprise de travailleurs déjà testés positifs à l'infection au COVID 19 doit être précédée d'un certificat médical attestant que le prélèvement a été "négatif" puisque la détection en temps réel de la température corporelle constitue un traitement de données personnelles et, par conséquent, il doit avoir lieu conformément à la réglementation en vigueur sur la vie privée, le protocole Esposito prévoit toute une série de mesures à adopter. Le Chef propose donc de privilégier des horaires d'entrée/sortie échelonnés pour le personnel de salle et de cuisine, afin d'éviter au maximum les contacts dans les parties communes (entrées, vestiaires, toilettes), en dédiant, dans la mesure du possible, une porte d'entrée et une sortie porte. De même, pour l'accès des fournisseurs externes, il est nécessaire d'identifier, dans le plan Haccp, les procédures d'entrée, de transit et de sortie, selon des modalités, parcours et horaires prédéfinis, afin de réduire les possibilités de contact avec le personnel en vigueur dans le services impliqués dans le respect de la distanciation sociale.
Nous arrivons ainsi à la partie la plus délicate du Protocole, la Gestion de la cclient. Selon le Chef, il convient d'évaluer, également en raison du type d'activité, de définir des horaires d'accès basés sur des créneaux horaires précis, en encourageant les réservations téléphoniques et en évitant le croisement du flux de clients sortants avec ceux entrants. Les clients, avant d'accéder aux locaux, doivent être soumis à des contrôles de température corporelle, conformément à la législation sur la protection de la vie privée. Si cette température est supérieure à 37,5°, l'accès leur sera interdit. Au moment de la réservation, les clients seront informés de l'obligation d'utiliser le masque, qui pourra être retiré une fois assis à table. Chaque fois que le client quittera sa table, il sera obligé de porter un masque.
De plus, au moment de la réservation, il doit être demandé au client de produire une auto-certification précisant qu'il appartient à la même cellule familiale, ou qu'il appartient à la catégorie « commune », afin d'organiser les tables.
En ce qui concerne la Gestion des salles et le service aux tables intérieures dans le Protocoll lancé par Gennaro Esposito, il est prévu de désinfecter les locaux quotidiennement en fonction des heures d'ouverture et de l'utilisation ; Les tables doivent être disposées de manière à ce qu'il y ait une distance de 2 m ou plus entre les bords des tables, de sorte que les invités qui se font face ou sont assis côte à côte soient séparés par une distance d'au moins 1 mètre, s'ils le font n'appartiennent pas à la même cellule familiale ou aux mêmes parents. Tous les invités doivent utiliser les sièges. La consommation debout n'est pas autorisée (voir apéritifs et amuse-bouche). Les distances de sécurité sont perdues si les groupes d'invités appartiennent à la même cellule familiale, ou sont réunis à ce point, cependant ils doivent être séparés par des panneaux dont les mesures sont indiquées pour optimiser leur effet.
De plus, les objets utilisés pour un service (corbeille de pain, produits pour condiments, sucrier monoportion, etc.) ne peuvent être mis à disposition de nouveaux clients sans assainissement adéquat, les buffets sont strictement interdits, de même que le service d'apéritifs avec des plats partagé. Il est également nécessaire de faciliter la numérisation du menu consultable via l'App, le QR Code ou d'autres supports, à utiliser directement par le client à table via smartphone. Tout comme les modes de paiement sans contact doivent être facilités. Évidemment, une large disponibilité des systèmes de désinfection des mains doit être prévue, en particulier, aux côtés des claviers, des écrans tactiles et des systèmes de paiement. Et pour ceux qui paient en espèces, le port de gants est obligatoire.
Suivant le protocole développé par Gennaro Esposito, il aborde ensuite des problèmes fondamentaux tels que Bonnes procédures de fabrication (du risque de contamination des surfaces, y compris celles des aliments et des emballages aux conditions de température externe et interne, au nettoyage et à la désinfection des équipements et du matériel ; à la conservation des aliments cuits et crus pour n'en citer que quelques-uns), le Cuisines et zones de production (accès du personnel externe ou des transporteurs fournisseurs, postes de travail, utilisation des EPI pour le personnel interne (lunettes, visières, gants, masques) en fonction de la tâche spécifique, désinfection quotidienne), service à table intérieur et extérieur, La gestion des servicesoncle bar, leAccès aux toilettes, le Vaisselle et nappes, la Gestion des plats à emporter et celui de livraison et livraison à domicile, celui des paiements pour les bars, les cafétérias, les friteries.
En bref, l'univers du monde de la restauration sous tous ses aspects est étudié et mis en relation avec les causes possibles de contagion, en identifiant les solutions appropriées pour travailler en toute sécurité et offrir aux clients des produits ne présentant aucun type de risque.
Tout en préservant évidemment l'authenticité et la qualité des matières premières et de la fabrication, de sorte que la récupération vise toujours l'excellence qui a fait la renommée de la cuisine italienne dans le monde.
