L'heure d'été, l'heure des bateaux, l'heure des cuisines de fruits de mer. Vous dites bateau et vous pensez tout de suite à une belle assiette de spaghettis aux palourdes, rapide et goûteuse. Cuisiner à bord, surtout sur un voilier, n'est pas exactement comme cuisiner à la maison et souvent l'alternative est de débarquer après une belle journée en mer et de profiter d'un bon déjeuner dans un petit restaurant du port.
Mais qui a dit que même dans les conditions difficiles de rareté des réchauds et des espaces de cuisson réduits d'un bateau on ne pouvait pas se permettre quelque chose de plus élaboré et raffiné, pour organiser une soirée sympa entre amis avec un peu d'imagination ?
Le problème s'est posé Andrea Bottacin, chef padouan et marin dévoué à la mer en tant que protagoniste du célèbre roman d'Hemingway et qui pour cette passion a abandonné sa carrière d'entrepreneur dans le Nord et a transféré à Pantelleria où l'on dirige École de pêche responsable sous l'égide de la municipalité. Bottacin est le fondateur de Fishing Academy&Cuisine- Les chefs de la mer, une organisation totale, qui enseigne la cuisine impliquant différents chefs italiens avec la même passion, mais enseigne aussi, avec des cours de navigation, comment s'approvisionner en matières premières. La saison se déroule de juin à octobre sur plusieurs bateaux, chacun avec un chef enseignant, pour enseigner les différentes techniques de pêche au bolentino, bolentino profond, traîne hauturière. Les mérous et gros yeux sont pêchés de juin à juillet, la sériole et la bonite de septembre à octobre.
En pratique vous montez à bord, vous apprenez les règles de la pêche puis en fonction de vos prises vous mettez en pratique les arts culinaires appropriés.
Parmi les différentes recettes proposées par les Chefs de Fishing Academy&Cuisine (Andrea Bottacin, Antonio Stabellini, Rosaria Romano, Marco Valerio Alessandrini) allant du maquereau sur feuille de pain, tomates cerises confites et pesto de roquette, au filet de cabillaud au café, crème de lentilles et épinards, au poulpe caramélisé, chou noir et mayonnaise à l'orange, nous avons choisi la recette d'un risotto de seiche original pour les lecteurs de Mondo Food.
La recette du risotto de seiche avec son encre, gambas rouges et fraises marinées au mojito
Ingrédients pour les personnes 4
1 seiche fraîche nettoyée et noircie
8 crevettes rouges siciliennes
1 barquette de Fraises
300 GR de riz vialone nano
Soupe de poisson
1 oignon blanc
Sel et poivre et huile d'olive extra vierge et vin blanc au goût
Pour la marinade : citron vert, menthe, sucre de canne, rhum blanc.
Préparation
Couper les seiches nettoyées et saisies dans une poêle antiadhésive en julienne avec un filet d'huile et réserver.
Hacher l'oignon et le mettre dans une casserole avec un peu d'huile, après l'avoir fait cuire, ajouter le riz, le faire griller et déglacer au vin blanc tranquille, ajouter le fumet de poisson petit à petit.
Pendant que le riz cuit, préparez la marinade en plaçant la cassonade, le jus de citron vert et le rhum blanc dans un bol, mélangez le tout et mettez les queues de crevettes coupées en deux dans le sens de la longueur, puis râpez le zeste de citron vert et ajoutez les feuilles de menthe.
Faites la même chose pour les fraises coupées en dés.
A mi-cuisson, ajouter la seiche sautée et son encre au riz Armai et cuire en remuant dans un filet d'huile d'olive extra vierge.
Impact sur un plat de service en plaçant les crevettes et les fraises marinées sur le dessus du riz chaud et saupoudrer le tout avec le zeste de citron vert râpé et garnir de feuilles de menthe
Académie de pêche et cuisine
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