À Robbiate, un village de la Brianza qui tire son nom du Monte Robbio voisin, mentionné par Carlo Porta, dans la province de Lecco, Stefano Riva, après avoir acquis des os solides à l'école des grands maîtres de la cuisine, a établi son siège social, ouvrant L 'Osteria della Strecciolo, un nom qui apparaît comme une sorte de sourdine par rapport au niveau cuisine qui règne dans le lieu.
A part Oste, ici on est à des niveaux supérieurs, car Riva y est arrivé après avoir longuement étudié la cuisine des grands chefs. L'élan pour n'en citer qu'un a eu lieu au Miramonti Majestic Grand Hotel à Cortina d'Ampezzo qui avait à l'époque comme consultant Walter Marchesi Et s'il vous plait.
"Se retrouver dans une brigade sous la direction d'un maître de la restauration italienne comme Marchesi - dit Riva aujourd'hui - est un début de ceux qui sont difficiles à oublier, un événement peu commun".
L'étape suivante a été d'aller travailler avec Pierino Penati à Vigevano : une présence historique de la haute cuisine locale immergée dans les vertes collines de la Brianza, une cuisine créative avec beaucoup de saveur, préparée avec des matières premières de qualité, toujours attentive à la tradition des racines qui a également été transféré dans un restaurant luxueux ouvert en Afrique du Sud. Avec Penati, Stefano Riva commence comme commis dans les différents matchs (viande, poisson, dessert). Après Vigevano c'est au tour du restaurant Via del Borgo en Compétition (une étoile Michelin).
Mais le grand saut qualitatif dans sa formation que Riva a accompli en allant travailler pendant trois ans chez Cassinette de Lugagnano, trois étoiles Michelin. "L'un des meilleurs restaurants d'Italie - se souvient Riva - et la relation avec le chef, Enzo Santini, a toujours été optimale et constructive, marquée par une disponibilité maximale des deux côtés". De trois étoiles à trois étoiles, Riva débarque aussi dans la grande cuisine de Heinz Beck à La Pergola del Rome Cavalieri.
Avec cette richesse d'expérience, de connaissances, de techniques culinaires et surtout de culture gastronomique au sens le plus élevé du terme, Stefano Riva décide un jour que le moment est venu de faire face au marché de manière responsable en ouvrant L'Osteria avec sa femme Stefania du Strecciolo.
Ça commence tranquillement par l'humilité car le nom qu'on donne au lieu est humble, mais c'est la vertu des gens formidables. Et aujourd'hui son Strecciolo est une certitude de cuisine équilibrée et raffinée, avec un goût pour la contamination qui sait composer matière et saveurs dans de nouvelles variations sans jamais oublier le territoire
« Ces dernières années – dit-il – l'envie d'expérimenter m'a conduit à une évolution continue avec une seule certitude : l'amour et le dévouement à ce qui est pour moi le plus beau métier du monde. La recherche d'ingrédients et de techniques me pousse à constamment réfléchir et revoir ma façon de cuisiner.
À travers les couleurs et les saveurs, j'exprime au mieux mes émotions en essayant de les transmettre à mes clients.
La recette proposée par le Chef aux lecteurs de First&Food est basée sur les produits de cette saison, pauvres en tradition, mais élaborés dans une proposition raffinée qui exalte leurs saveurs
Recette
Risotto au potimarron, châtaignes grillées et gorgonzola de chèvre
ingrédients:
400 gr riz carnaroli
20 g d'oignon haché
70 gr crème
80 gr lait
100 gr de beurre
100 g de grana padano râpé
1 dl de vin blanc
poivre au goût
bouillon de légumes au goût
Sel au goût
150 g de purée de potiron délicate
200 g de châtaignes
100 g de zola de chèvre
Procédure:
pour la courge
nettoyez la peau et les graines de la citrouille, coupez-la en tranches régulières, passez-la au pinceau avec du beurre ramolli, placez-la dans un récipient adapté au micro-ondes, couvrez-la d'un film plastique et faites-la cuire à puissance maximale pendant 15 minutes. Égouttez l'eau, passez-la au cutter ou au tamis, salez et gardez au chaud.
pour les châtaignes
coupez la peau des marrons, placez-les dans une poêle anti-adhésive et faites-les cuire à feu modéré jusqu'à ce que la peau se détache, pelez-les et gardez-les au chaud.
pour la fondue
retirez la croûte du fromage, placez-le avec la crème et le lait dans une casserole, mettez-le sur la cuisinière à feu modéré et continuez à remuer jusqu'à ce qu'il fonde. retirer du feu, mixer, passer au tamis et réserver au chaud
pour le riz
émincer l'oignon, le mettre dans une casserole et le faire dorer avec 10 g de beurre, ajouter le riz et le laisser griller doucement à feu doux en remuant constamment, déglacer avec le vin blanc, laisser évaporer, ajouter un peu le bouillon de légumes à la fois, poursuivre la cuisson pendant 7 minutes puis ajouter la purée de potimarron. porter à ébullition avec le grain qui doit être encore al dente, retirer du feu et mélanger en ajoutant le beurre et le Grana Padano.
Placage
dresser sur l'assiette en ajoutant les marrons et le gorgonzola en bouchées.
Osteria dello Strecciolo de Stefano Riva
tél. 039 / 9281052
www.osteriadellostrecciolo.it
Via Indépendance, 2,
23899 Robbie LC
