En Asie, mais encore plus tôt par les Grecs et les Latins, les radis étaient largement utilisés et exploités pour leurs vertus nutritives. Même si la véritable zone d'origine semble inconnue, sa culture s'est désormais répandue dans le monde entier, notamment en Italie. Il existe plusieurs variétés de radis, selon la forme et la couleur de la racine, largement utilisé dans nos cuisines, même si beaucoup ne savent peut-être pas que les feuilles sont capables de donner des plats savoureux et savoureux et, pour cette raison, elles ne doivent absolument pas être jetées.
La variété la plus connue et la plus cultivée dans notre pays est la radicola, une petite racine ronde et rouge gros comme une cerise. D'un goût légèrement épicé et piquant, il a une couleur rouge intense à l'extérieur, qui peut s'estomper dans des tons plus atténués selon les espèces, et une pulpe blanche et croquante.
Les plantes ne dépassent pas un mètre de haut et produisent un fruit à la fois, de couleur blanche ou lilas, souvent strié ou teinté d'un violet plus intense. Ces légumes sont typiquement printaniers, mais grâce à leur résistance pendant les mois les plus froids, ils peuvent être trouvés toute l'année. (elles survivent à l'hiver sous forme de graines, mais poussent très vite au moment de la germination.) De plus, ce légume s'adapte à de nombreux types de sols, bien qu'il préfère ceux riches en substances organiques, calcaires et bien irrigués. Pour consommer les radis au maximum de leurs caractéristiques organoleptiques et gustatives, il faut les cueillir avant la fleur puis la floraison des fruits.
Comme avec la plupart des légumes aussi le radis a de nombreuses propriétés bénéfiques. D'un point de vue diététique, il présente une très faible apport calorique : 11 kcal pour 100 grammes. En effet, le radis est principalement composé d'eau (95,6 % en poids), mais aussi de fibres, de sels minéraux et de vitamines. Parmi les sels minéraux, il y a une bonne concentration de potassium, tandis que les vitamines se distinguent par l'acide ascorbique ou la vitamine C, un puissant antioxydant.
Les radis ont aussi propriétés diurétiques e purification, utile pour la santé des reins mais aussi pour le foie et la vésicule biliaire. Un excellent remède contre la toux et la bronchite lorsqu'il est utilisé sous forme d'infusions ou de tisanes, mais possède également propriétés laxatives, doux, capable de réguler le transit intestinal. De plus, dans l'Antiquité, le jus de ce légume était utilisé comme remède naturel contre la fièvre, tandis qu'en médecine orientale contre les infections cutanées en général.
Cependant, comme pour toutes choses, il ne faut pas en faire trop. En effet, une consommation excessive de ce légume pourrait provoquer un gonflement abdominal ou irriter les parois gastriques et intestinales. De plus, la consommation est déconseillée en cas de gastrite, de reflux gastro-oesophagien, de colite ou de calculs rénaux.
Les racines sont les parties du radis les plus utilisées en cuisine. Ils se consomment majoritairement crus, mais il est également possible de les déguster cuits, dans ce cas ils acquièrent une saveur plus délicate, idéal pour les soupes ou les omelettes. Sinon elles sont aussi très utilisées en apéritif, en condiment ou en décoration. Tandis que les graines, si elles sont pressées, sécrètent une huile piquante utilisée surtout dans la cuisine orientale. Mieux vaut les utiliser quand elles sont encore mûres, car elles sont croquantes, non boisées et parfumées.
Ils sont sur le marché différents types de radis, certains très particuliers comme le grand daikon japonais, long et blanc. Ou le Raphanus sativus var. Niger Miller, plus connu sous le nom de Ramolaccio ou Roots en hiver, avec une couleur noirâtre particulière et une racine allongée ou globuleuse, qui peut même peser 50 kilos.
Ils peuvent être rouges, blancs, noirs ou violets. Même la forme peut varier, elles peuvent être rondes ou allongées, comme les deux excellences piémontaises : le Tabasso de Moncalieri (longue et cylindrique, rouge foncé avec des stries blanches) e les ramules (longue et blanche).
Parmi les différentes variétés figurent les Rettich de Bamberger, une variété estivale de radis blanc, cultivée dans le nord de la Bavière. Un produit ancien, d'il y a près de 700 ans, encore aujourd'hui un élément important de l'identité de ses habitants. C'est une plante robuste avec une bonne tolérance au froid, avec une forme irrégulière et une saveur épicée. Bamberger Rettich et la bière sont une combinaison gagnante.
Il Radis Tabasso, d'autre part, a une forme allongée et est le résultat d'un croisement entre deux types : le radis de Turin et le radis d'Oliva. à racine cylindrique et régulière d'un rouge intense, tandis que l'apex, très fin, est blanc. Il a un goût plus prononcé et aromatique que les autres types, sans notes amères ou épicées. Cependant, l'arrivée du radis hollandais a considérablement réduit la production et la vente de Tabasso, limitant sa culture à quatre producteurs à Moncalieri. Un rétablissement de lui semble être loin.
Au marché, vous pouvez généralement acheter complet avec des feuilles très intéressantes d'un point de vue culinaire, assez répandues en Asie, où elles servent surtout à préparer d'excellentes soupes, faciles à digérer. De plus, les feuilles sont une indication de fraîcheur, un fait important car les radis périssent rapidement. Pour cette raison, il est nécessaire de les séparer le plus tôt possible des racines, de préférence immédiatement après la récolte. Une fois rincés à l'eau courante, placez-les sur une plaque de four tapissée de papier absorbant et poursuivez à température délicate jusqu'à ce qu'ils soient complètement secs. Ensuite, ils sont placés dans un sac perforé pour les salades, que l'on peut trouver directement au supermarché en attendant de les consommer dans les deux jours.
La saveur des feuilles de radis est étroitement liée au type et à la récolte des racines. Dans tous les cas, le goût est légèrement piquant, délicieux pour enrichir les salades, mais il se marie aussi très bien avec un bon risotto, le rendant légèrement épicé.
Quant aux racines, les feuilles sont également riches en vitamines et minéraux tels que le phosphore, le fer, l'acide éolique, le calcium et la vitamine C. De plus, ils sont un excellent diurétique naturel, capable de dissoudre les petits calculs rénaux. Les feuilles de radis ont également des propriétés antibactériennes et antimicrobiennes : cela aide l'organisme à se purifier en éliminant les toxines.
Certains chefs préfèrent les feuilles aux racines dans la cuisine, les considérant comme la meilleure partie du légume. Je suis excellent cru dans les salades ou comme garniture pour les sandwichs, les nouilles et les omelettes. Ou ils peuvent être servis en accompagnement, grillés ou poêlés avec un peu d'ail.
Mais il ne faut pas sous-estimer cette racine, qui peut être le protagoniste même d'un plat fantaisiste et légèrement plus calorique. À propos de ça, le chef Beppe Sardi du restaurant historique "Il Grappolo" propose des feuilles de radis dans de délicieux rouleaux de veau aux noix.
La recette de Beppe Sardi :
roulés de veau aux feuilles de radis
Pour ces rouleaux, le chef a choisi d'utiliser une coupe de veau des plus nobles, c'est-à-dire la noix de veau, qui provient de la cuisse de l'animal. La noix est divisée en 4 muscles et fait partie des morceaux de veau les plus tendres.
Ingrédients pour les personnes 4Ingrédients : 400 g de noix de veau, 100 g de fromage ricotta, 1 botte de radis avec feuilles, huile d'olive extra vierge, sel et poivre.
processus: lavez d'abord les feuilles de radis et mettez-les dans une casserole avec un peu d'huile chaude pendant environ une minute. Laissez-les ensuite refroidir puis hachez-les grossièrement. À ce stade, mélanger les feuilles hachées avec la ricotta et assaisonner de sel et de poivre. Couper le veau en tranches, les battre et assaisonner de sel et de poivre. Déposez le mélange de feuilles et de ricotta au centre de la tranche de viande puis refermez les deux extrémités. Faire dorer les rouleaux avec du beurre chaud en prenant soin de saisir d'abord les deux extrémités, afin que le rouleau soit bien scellé et que la garniture ne sorte pas. Une fois saisis, déposer les rouleaux sur les rondelles de radis assaisonnées de poivre et de sel et, enfin, décorer les rouleaux avec quelques feuilles de radis crues.
