Comment préparer un menu réussi ? Cela semble facile, mais ce n'est pas du tout le cas. C'est pourquoi nous avons demandé au Chef du Palais Italien Philippe Sinisgalli pour nous donner quelques suggestions pour la construction d'un menu complet, ou du moins quelques indications pour éviter de commettre des erreurs grossières. Surtout, cela nous a rappelé que les plats doivent créer un ensemble cohérent et nous a stimulé à considérer la création d'un menu comme un moment de grande créativité : on a envie d'imaginer ce qui n'existe pas encore. La première aide importante - a-t-il poursuivi - vient précisément du shopping, c'est là que les intrants arrivent, peut-être en flânant entre les étals d'un marché.
La voix de la saisonnalité nous parle : les parfums, les textures et les couleurs définiront quelques caractéristiques de base. La logique ne peut pas manquer en second lieu : il est crucial de raisonner à l'échelle du goût. Notre palais est quelque chose de très délicat et qui doit être traité avec grâce, il est donc bon de partir de saveurs simples, presque élémentaires, immédiatement reconnaissables. Avant de décrire les cours que nous connaissons tous, il nous a demandé de pouvoir ouvrir une parenthèse sur un élément qu'il aime créer car, contrairement à sa petite taille, il doit être un écrin rempli de nombreuses attentions : l'amuse bouche qui précède l'apéritif.
Il est composé de préférence d'une seule bouchée qui concentre un aspect croquant et un élément moelleux, il doit être chaud et, si on le souhaite, avoir une note acidulée mais surtout – l'amuse-bouche – doit être synonyme de gourmandise. Commencer par une bouchée trop savoureuse ou épicée compromettrait la possibilité de savourer le crescendo des saveurs à venir. Petit clin d'oeil mais pas trop : on mange aussi avec les yeux. Le point culminant pour le palais doit aller de pair avec le chromatique. Idéal pour créer des contrastes de couleurs dans chaque plat en veillant à ce que le plat le plus important attire les regards les plus admirés également pour les couleurs qu'il exprime. Une fois que vous avez goûté l'amuse-bouche, vous vous mesurez à l'apéritif qui doit vous faire comprendre comment l'ensemble va se caractériser.
L'entrée et le plat principal (surtout s'il n'y a pas d'entrée) doivent donc avoir un lien important, si le choix s'oriente vers un poisson gras pour la suite, il est excellent pour jouer sur des notes acides pour l'apéritif qui, en gardant le palais propre et en stimulant la salivation, le prépare pour le plat suivant. La note de bon sens est alors de ne pas répéter le même goût plus de deux fois. Ceux qui préfèrent offrir également l'entrée, rappelez-vous le crescendo de saveur donc mieux vaut ne pas dépasser avec les doses et surtout trouver l'équilibre entre la quantité de pâtes, par exemple, et la sauce choisie.
Les pâtes farcies méritent une discussion séparée mais, se limitant à quelques notes, le chef Filippo a conseillé, si vous choisissez des raviolis, de ne pas aller au-delà du premier plat. Si en revanche vous comptez vous rendre au second service tout en choisissant des pâtes fourrées, il vous a dévoilé une petite astuce pour vous alléger : avec un deuxième plat de poisson, mieux si les raviolis ont une garniture végétale, laissant la note de la mer entrer seule dans la sauce. Ce stratagème permet de préserver l'harmonie, d'évoluer avec le goût sans l'alourdir et de laisser une plus grande ouverture sur la saveur du second plat.
Nous arrivons ensuite aux secondes. S'il s'agit de poisson, il est toujours préférable de l'associer à une bonne sauce car la saveur initiale est encore délicate. L'assaisonnement de l'entrée aura créé un ensemble important et savoureux qui, sans ajout de sauce, risque désormais de nous faire tomber de la fameuse échelle du goût. Il déconseille les poissons plats (sole, turbot, etc.) car trop délicats, ou les suggère, oui, mais quand on choisit de ne pas prendre l'entrée. A l'inverse, un thon ou un saumon tiennent dignement leur place dans un menu complet.
Sur la viande (surtout rouge), cela va sans dire, il y a le problème inverse : un s'inquiéter est l'excès de goût et de mastication, donc la présence du plat d'accompagnement est toujours conseillée, mais pas indispensable dans le cas des poissons. Avec un peu de regret, le Chef a fait l'impasse sur l'avant-dessert, autre élément méconnu qu'il trouve très intéressant, pour nous parler directement du dessert. Un mot : spectaculaire, c'est ainsi que les desserts doivent être, une explosion de couleurs, d'arômes et de saveurs. Dans ce cas aussi, on le sait maintenant, faites attention à l'équilibre : éviter un dessert au chocolat après un menu à base de viande reviendrait à ajouter du poids au poids, inversement, cette option est excellente dans le cas d'un menu à base de poisson . En conclusion, voici son conseil le plus important : expérimentez ! Sans tentatives - même fausses - le risque est que les plats prennent cet arrière-goût sans personnalité de "j'aimerais mais je ne peux pas".
