Il n'y a pas de réveillon de Noël sans poisson. Mais si vous pensez qu'il s'agit d'un précepte religieux, vous faites une grave erreur. En réalité, le dîner maigre précédant Noël est une coutume populaire qui se perd dans le temps et qui n'a été codifiée par le Codex Iuris Canonici qu'en 1917. Mais il n'avait pas beaucoup de chemin à parcourir car le pape Paul VI, qui comprenait la sainteté, pensa bien l'abolir en 1966 avec la Constitution apostolique Paenirtemini. Alors, puisque l'Église n'y est pour rien, pourquoi mangez-vous du poisson le 24 au soir ? Beaucoup ont tenté de répondre à cette question mais la thèse récurrente est que nos pères, puisque nous réunissions toute la famille autour de la table pour célébrer solennellement la naissance du Christ, et que l'occasion appelait de nombreuses libations, avaient jugé bon de préparer à la table copieuse le 25 en gardant l'estomac léger le 24 au soir avec un déjeuner sain à base de poisson.
Résolu le problème de l'explication théologique du déjeuner maigre abordons maintenant le protagoniste de la veille, le poisson et surtout celui qui est pêché et qui est le plus savoureux en cette période, le poisson bleu ainsi appelé commercialement pour son dos bleuté et argenté ventre. Ce sont généralement de petits poissons à des prix abordables mais riches en acides gras oméga 3 que nous connaissons tous maintenant. Cette catégorie comprend les sardines, les harengs, les anchois, les maquereaux, les spatules et les chinchards et bien d'autres. Nos mers offrent une grande abondance de ces espèces et cela détermine leur excellent rapport qualité/prix.
Le poisson bleu en Italie en est un bonne nourriture et ressource gastronomique. Mais attention : la qualité du poisson dépend avant tout de sa fraîcheur, la quantité considérable de graisses insaturées présentes, d'une part enrichit notre alimentation, d'autre part elle détermine une détérioration rapide. Ces produits de la pêche doivent être consommés très frais et doivent être vidés le plus tôt possible. Au fil des siècles, ces caractéristiques ont conduit au développement de diverses techniques de conservation : salaison, conservé dans l'huile, fumage et séchage, précisément pour préserver les nutriments.
Mais quels sont les avantages que l'on peut avoir en consommant des poissons gras ? Tout d'abord, toutes les espèces "bleues" sont pêchées en mer à l'état sauvage et cela signifie qu'elles se nourrissent de manière totalement autonome et naturelle, sans alimentation. Ils sont de petite taille donc ils sont au début de la chaîne alimentaire et ils n'accumulent pas de substances nocives telles que le mercurecomme c'est le cas pour les gros poissons. Les valeurs nutritionnelles varient d'une espèce à l'autre notamment en ce qui concerne les matières grasses : 2.6g/100g dans l'anchois et 11.1/100g dans le maquereau.
Juste pour décrire une espèce, regardons les anchois, les plus aimés en Italie : dans 100 g d'aliments crus, on trouve : 96 kcal, 16.8 g de protéines, 2.6 g de lipides et 1.5 g de glucides (tables de composition CREA). Les anchois contiennent également : 278mg de potassium (améliore la tension artérielle), 2.8g de fer (défenses immunitaires et transport de l'oxygène dans les cellules), 148mg de calcium (pour les os et les dents), 196mg de phosphore (absorption du calcium et régénération cellulaire), 22mg de magnésium (système nerveux), 4.2 microgrammes de zinc (peau) et vitamines A et B.
La particularité des poissons gras est la présence de graisses polyinsaturées oméga3 (PUFA), des graisses essentielles pour notre corps, ce qui signifie que nous en avons besoin mais que nous sommes incapables de les synthétiser. Dans la série oméga 3 les acides gras les plus importants sont au nombre de 2 : l'acide eicosapentaénoïque (EPA) et l'acide docosahexaénoïque (DHA) dont les poissons gras sont riches. Les acides gras oméga 6 font également partie des AGPI mais sont métaboliquement et fonctionnellement distincts des oméga 3, ils ont des fonctions physiologiques opposées et leur équilibre est important pour l'homéostasie de l'organisme.
Plusieurs études confirment que l'homme a évolué avec une alimentation riche en oméga3 et le ratio oméga6/oméga3 qui était autrefois proche de 1:1, aujourd'hui ce ratio est souvent de 10:1 jusqu'à 20-25:1. La raison en est que les régimes alimentaires occidentaux sont trop riches en oméga 6 présents dans les huiles de graines et la viande et trop pauvres en poisson. Les directives LARN recommandent d'atteindre le ratio 4:1 pour prévenir une série de risques pour la santé.
Les aliments riches en oméga 3 sont bons pour notre santé : protéger le système cardiovasculaire, ils aident à maintenir glycémie stable, améliorer l'humeur et la concentration, ils renforcent le système immunitaire et la peau, améliorer la fonctionnalité de la rétine et les gonades. Les oméga 3 sont beaucoup important pendant la grossesse et dans l'allaitement car ils permettent le bon développement du fœtus et de l'enfant.
oméga 3 ils sont bons pour le coeur. Des études confirment que les oméga 3 diminuent l'agrégation plaquettaire, la viscosité sanguine et le fibrinogène avec un effet protecteur contre les coups et la formation de thrombus. Chez les personnes ayant un taux de cholestérol élevé, les oméga 3 réduire les triglycérides et les LDL et ils peuvent augmenter le bon cholestérol (HDL). De plus, dans certains essais cliniques, la supplémentation en oméga 3 a diminué la douleur chez les patients atteints de polyarthrite rhumatoïde tandis que chez les patients atteints de psoriasis, il a diminué la toxicité de la cyclosporine. Les oméga 3 ont une activité immunomodulatrice et l'EPA et le DHA sont les plus puissants parmi les AGPI.
Ils ont aussi propriétés anti-inflammatoires important dans la gestion des maladies auto-immunes et inflammatoires caractérisées par des niveaux élevés d'interleukine 1, une cytokine pro-inflammatoire. Un certain nombre d'études cliniques ont démontré les avantages de la supplémentation alimentaire en huile de poisson dans les maladies, notamment : polyarthrite rhumatoïde, maladie de Crohn, colite ulcéreuse, psoriasis, lupus érythémateux, sclérose en plaques et migraine ce qui entraîne une diminution de l'activité de la maladie et une réduction de l'utilisation des anti-inflammatoires.
oméga 3 ils retardent les processus dégénératifs des cellules nerveuses et ceci est particulièrement important à la lumière des échecs des grandes sociétés pharmaceutiques dans la recherche sur la maladie d'Alzheimer. Cependant, la recherche continue d'étudier les nutraceutiques utiles pour la prévention du déclin cognitif chez les personnes âgées, car des maladies telles que la maladie d'Alzheimer, la maladie de Parkinson et la démence sénile affectent grandement les patients et leurs familles.
La supplémentation en Oméga3 est bénéfique chez les patients atteints de troubles cognitifs légers et peut-être pourrait-il aider ou au moins retarder son aggravation. Dans certaines études, la prise d'huile de poisson pendant 26 semaines a amélioré la perfusion dans les régions du cerveau affectées par des troubles cognitifs. Augmenter la consommation de poissons gras avant l'apparition des problèmes de vieillesse pourrait avoir des avantages à long terme.
Des études épidémiologiques démontrent les effets positifs des oméga 3 contre certaines tumeurs : notamment du sein, du côlon et de la prostate avec effet sur la prolifération cellulaire et l'apoptose (mort cellulaire programmée). Ces graisses suppriment l'angiogenèse et augmentent la réponse aux agents chimiopréventifs, réduisent les effets secondaires de la chimiothérapie et la cachexie. L'équilibre oméga6/oméga3 dans l'alimentation est essentiel.
Selon l'EFSA, pour obtenir les effets recherchés, l'apport quotidien en EPA et DHA doit être compris entre 2 et 4g, alors que pour le maintien d'une fonction cardiaque normale, 250mg par jour suffisent pour les adultes et les enfants en bonne santé. Juste pour comprendre : dans le maquereau il y a jusqu'à 5g d'oméga 3 dans 100g de poisson alors que dans la sardine presque 1.5g dans 100g ! Manger du poisson gras, c'est bon pour la santé !
Cependant, certaines précautions doivent être prises le poisson doit être consommé frais et bien cuit pour éviter l'anisakidose. Anisakis est un parasite qui pourrait se trouver dans les intestins des poissons puis se déplacer dans la viande (c'est pourquoi les poissons doivent être éviscérés immédiatement) et les infecter avec ses larves. Les larves s'enkystent alors dans la paroi du système digestif et si elles atteignent l'intestin, elles provoquent une réaction immunitaire granulomateuse sévère une semaine ou deux après l'infection, avec des symptômes similaires à ceux de la maladie de Crohn. Ce parasite est la principale raison pour laquelle le la consommation de poisson cru doit être précédée d'une mise à mort du poisson à -35 degrés puis congelé à -20 degrés pendant 24 heures ou bien congelé à -20g pendant 7 jours. En ce qui concerne les suppléments, les meilleurs sont ceux certifiés IFOS et avec l'ajout de vitamine E qui préserve naturellement les oméga 3 autrement facilement oxydables.
Le poisson a toujours été une ressource biologique très importante et de grande qualité pour l'homme. Pendant des milliers d'années, les peuples côtiers se sont nourris de poisson. La "route du sel" a permis le commerce, la conservation du poisson et sa diffusion à l'intérieur des terres. Dans la Grèce antique, le poisson bleu était consommé quotidiennement, même l'anchois Falero était consommé cru en marchant dans la rue, tandis que dans la Rome antique, le condiment le plus utilisé était le garum ou liquamen, une sauce à base de poisson bleu macéré dans de petites cuves pendant plusieurs mois avec le ajout de sel et d'herbes aromatiques.
En cuisine, le poisson bleu est utilisé de diverses manières et les recettes à cuisson simple et rapide sont celles qui rehaussent le plus sa saveur. Les anchois ont une chair très délicate mais savoureuse et se mangent mieux crus, macérés dans du jus de citron et du vinaigre et assaisonnés d'huile et de piment. Les sardines sont plus rustiques et se prêtent bien à la friture tandis que le maquereau est délicieux au four ou à la poêle avec des tomates cerises, des olives et des câpres.
Buon Appetito!
Restaurant La Basilique de Sorrente
Via Sant'Antonino 28 80067 Sorrente (NA)
0818774790
www.ristorantelabasilica.com
info@ristorantelabasilica.com
À quelques pas de la Piazza Tasso, derrière la basilique originale de Sant'Antonino du XIe siècle, qui abrite les restes de Sant'Antonino, saint patron de Sorrente, se dresse le restaurant "La Basilica". Paolo Esposito, patron affable et sympathique, conteur qui aime discuter avec les clients pour ouvrir son livre de souvenirs de la Sorrente qui fut, destination des rois, princes, acteurs, capitaines d'industrie, artistes d'opéra, danseurs, règne en maître. Ne vous laissez pas enchanter par sa prédisposition pour un sourire constant et une bonhomie engageante toute napolitaine, en réalité il ne se distrait jamais de vérifier que sa place fonctionne comme une montre suisse, où le client doit se sentir au centre de toute l'attention, comme s'il était chez lui, mais surtout la qualité doit toujours être maintenue à un niveau élevé. Un choix à contre-courant pour Paolo Esposito et poursuivi dans les années à venir vis-à-vis d'un restaurant qui, face aux flux touristiques importants de la péninsule sorrentine, visait souvent, sauf rares exceptions, à satisfaire la fréquentation touristique plutôt que les niveaux qualitatifs.
Sur les murs, de grandes peintures de Rosalinda Acampora, design créatif de Sorrente, au goût du jour, qui repropose les gouaches des voyageurs du XVIIIe siècle sur le Grand Tour, avec le Vésuve en éruption de jour et de nuit, réinterprétées dans une clé métaphysique, elles représentent également la marque de fabrique de la cuisine de La Basilica : une cuisine napolitaine traditionnelle avec une touche de modernité. Parce que Paolo Esposito a conçu ce restaurant comme un voyage à travers l'histoire gastronomique de Sorrente et de Naples, et de son territoire. « Nous préparons les plats de La Basilica – dit-il – avec 70 % des produits frais et authentiques de notre terre bien-aimée, la Campanie. C'est aussi grâce à notre entreprise, présente sur les collines de Sorrente, où nous élevons non seulement des viandes de premier choix, mais nous cultivons toutes sortes de légumes. Et cette matière première d'une grande richesse devient alors l'ingrédient de chaque plat, en respectant toujours sa saisonnalité ».
Le menu témoigne donc de ce tour gastronomique, des ravioles (faites à la main) fourrées de crabe frais à la sauce courgette, aux anchois bleus de Menaica (une toute petite production du golfe de Salerne) marinés sur julienne de carottes et fenouil ; du poulpe frais de l'Isola dei Galli (en face de Positano, autrefois propriété de Rudolph Nurejev), des pommes de terre cuites à la vapeur avec une sauce à l'huile et au citron au poisson drapeau Parmigiana avec des aubergines et de la mozzarella de Sorrente. Ou encore des fettuccine noires (faites à la main) avec des calmars de poisson frais et des tomates cerises piennolo (cultivées sur les pentes du Vésuve le long de la sciara de l'éruption de 1943) ; Tagliolini noir et blanc faits à la main avec du crabe frais et des tomates cerises Agerola (sur les montagnes Lattari) avec des crevettes rouges de Crapolla, un fjord près de Marina del Cantone, avec un mélange de poissons du Golfe grillés (espadon, calamars, crevettes et filet de poisson). Et évidemment un voyage dans la culture gastronomique napolitaine ne pouvait passer par l'un de ses produits emblématiques, la Pizza Napoletana, un patrimoine de l'Unesco qui se décline en différentes versions.
La carte des vins est la continuation naturelle des saveurs et des plats, avec la sélection exclusive de vins vieillis dans la cave qui compte plus de 1300 étiquettes, parmi lesquelles se distingue une sélection de la meilleure production de Campanie, toutes les étiquettes nationales célèbres et les caves émergeant. Une section importante est consacrée non seulement aux grands millésimes des vins les plus célèbres, mais aussi aux magnums.
Recette
Alici arregnate (mot dialectal qui signifie "saupoudré d'origan" comme l'explique le Dictionnaire sémantique-étymologique napolitain de Carlo Iandolo, une mauvaise recette de la tradition côtière napolitaine)
Ingrédients pour les personnes 4:
800 gr d'anchois
150 gr de chapelure
1 gousse d'ail
quelques feuilles de menthe méditerranéenne
huile d'olive extra vierge au goût
une poignée d'origan
2 cuillères à soupe de vinaigre ou de jus de citron
Sel et poivre fraîchement moulu
Procédure:
Retirer les arêtes des anchois
Rincez-les bien
Disposez-les en couches dans un plat
Sel et poivre
Saupoudrer de chapelure, d'ail haché et de menthe, ainsi que d'origan
Ajouter l'huile evo
Enfin un trait de vinaigre ou de jus de citron
Mettez-les au four à 180°C pendant environ 10 minutes
Servir bien chaud
