A partir d'aujourd'hui, les céréales anciennes poussent à Monte Sante Marie, un village immergé dans les collines parsemées de cyprès où chaque année l'effort et la splendeur cycliste de l'Eroica sont célébrés, dans le paysage incomparable des Crete Senesi. Et ils deviennent du pain, de la focaccia et des pâtes à déguster en Toscane.
Une histoire d'au moins 1300 ans, lieu de batailles et de sièges, domination des Médicis, Monte Sante Marie est la toile de fond du projet de relance d'une grande exploitation familiale et de production de céréales anciennes.
Daniela Mugelli, administratrice du domaine, a commencé la culture des variétés de blé ancien Verna et Senatore Cappelli dans le but de faire une pâte artisanale en petite quantité et traçable à tel point que quiconque y goûte « Qu'elle donne envie d'aller toucher les mottes sur lesquelles est né le blé ». Ce n'est pas seulement l'aspect nutritionnel, particulièrement prégnant dans le cas des céréales anciennes, qui a stimulé le projet mais aussi l'idée d'allier histoire et environnement, beauté et goût.
« Semer – explique Daniela Mugelli – signifie généralement adapter le sol au grain avec l'utilisation essentielle d'herbicides. Le blé ancien, quant à lui, s'adapte au sol et est de par sa nature biologique et sans danger, aux valeurs nutritionnelles très intéressantes. Par exemple, Verna, apte à la panification, est naturellement encline à ne pas créer d'intolérances ayant 14% moins de gluten que le blé traditionnel ».
D'où le début de l'entreprise qui a amené la semoule de blé dur Cappelli obtenue à partir de la récolte de Monte Sante Marie et moulue en pierre dans l'ancien Molino Parri de Rigomagno, à l'usine artisanale de pâtes Fabbri de Strada in Chianti, dans la province de Florence, à être transformés en spaghettis, tortiglioni et « rubans toscans » (ces derniers une sorte de pappardelle ou tagliatelle) en paquets de 0,5 kg.
La farine Verna de type 2, quant à elle, est conditionnée en sacs de 5kg et 1kg. Les pâtes et le pain arrivent ensuite sur la table grâce à un chef historique de Pontassieve, dans la province de Florence, Stefano Frassinetti, qui a partagé l'expérience de Monte Sante Marie dans sa "Locanda Toscani da semper", expérimentant la farine et les pâtes et la mettant également à la disposition de ses clients.
Le menu dédié au blé ancien « peut être intrigant et inhabituel dans son goût – observe Frassinetti – je propose l'utilisation du gibier, par exemple, qui entre autres vient aussi de Monte Sante Marie. Les « rubans toscans » sont absolument divins lorsqu'ils sont assaisonnés de sauce à la palombe et la farine est parfaite pour faire des corbeilles à pain garnies du traditionnel pâté de foie.
Pour accompagner le sanglier, il y a ensuite la Schiacciata où l'ancien blé Verna est toujours le maître. Évidemment, le tout combiné avec un vin rouge comme un Chianti Rufina di Selvapiana ».
Les grains anciens ont non seulement un charme d'autrefois, mais lorsque vous les mélangez avec de la farine, de l'eau (et de la levure), ils deviennent divins. Un arôme incomparable se dégage du four, ils ont un rendement merveilleux dans le plat et vous retrouvez une saveur authentique en bouche. Cet article est très intéressant car ce sont de petites entreprises comme celle-ci qui ont la passion et la patience de faire revivre des saveurs peut-être oubliées.