Malheureusement, les restaurants italiens à l'étranger ont répandu la consommation de pâtes "trop cuites".
Une alimentation correcte et une consommation consciente nous ont appris ces dernières années à consommer des pâtes cuites « al dente » qui pour certains sont à tort synonymes de crues ; la frontière entre les deux modes de cuisson semble être "subjective" et trop liée aux goûts personnels.
Lors de la cuisson, l'eau chaude est d'abord absorbée par la maille protéique des pâtes constituée de gluten, qui gonfle ainsi et devient plus digeste. Les cristaux d'amidon y sont retenus et prennent à froid le bel aspect d'une ellipse incapable de s'échapper d'eux-mêmes dans le milieu aqueux. En peu de temps, les cristaux d'amidon, avec la température élevée de l'eau, commencent à gonfler, libérant d'abord les fragments d'amidon linéaire (amylose) et ensuite, avec une cuisson prolongée, également les fragments d'amidon ramifié (amylopectine).
Une partie de l'amylose (en bleu sur l'image) commence à s'échapper du maillage protéique et une fois à l'extérieur, il se dissout en partie dans l'eau et revient en partie pour adhérer au même maillage protéique, le rendant collant. Si la cuisson se poursuit, la portion d'amidon ramifié (en rouge sur l'image) est encore libérée dans l'eau, mais la consistance des pâtes a déjà atteint un excès de douceur.
La libération de l'amidon ramifié provoque non seulement une détérioration organoleptique, mais également une détérioration nutritionnelle, car l'indice glycémique des pâtes augmente considérablement, favorisant la formation de pics de glucose dans le sang, avec pour conséquence une augmentation de la production d'insuline.
Pour évaluer le bon degré de cuisson al dente des pâtes, il suffit de découper la forme en cours de cuisson avec un couteau.
Si en section elle a un cœur blanc encore consistant elle est décidément crue, si au contraire elle conserve un point blanc au cœur, comme le montre la figure, c'est le meilleur moment pour la consommer. Le temps de cuisson n'est pas un facteur décisif car les pâtes obtenues avec du gluten très tenace et séchées à haute température nécessitent des temps de cuisson plus longs, à l'inverse les pâtes obtenues avec du gluten peu tenace et séchées à basse température atteignent une cuisson optimale en des temps plus courts.
Il est essentiel de ne pas trop saler l'eau de cuisson, car l'eau salée bout à une température supérieure à 100° et cela provoque non seulement une augmentation de l'apport du sodium contenu dans la molécule de chlorure de sodium, mais aussi l'obtention d'une température de cuisson plus élevée. .
La cuisson des pâtes est un art.
