Pâques, les meilleures colombes artisanales d'Italie à commander à la maison

La possibilité que l'urgence sanitaire du coronavirus se termine d'ici le 12 avril est désormais, pour le moins, lointaine. Malgré le moment délicat, nous pourrons toujours rendre Pâques à la maison moins difficile en nous réconfortant avec les saveurs et les arômes des gâteaux de Pâques artisanaux, l'un des desserts les plus appréciés de la tradition gastronomique italienne, décliné selon la tradition, comme celui d'Andrea Barile ou de l'entreprise Olivieri, sans oublier la Colomba Tiri traditionnelle de la pâtisserie homonyme, ou réinterprétée selon la créativité des pâtissiers et des chefs de toute la botte, comme les salés 'nzogna et poivre ou artichaut de la pâtisserie De Vivo, la Colomba al Chinotto di Morandin, celle parfumée à la Mandarine Tardive de la famille Loison, la Colomba Nero Sublime de Fiasconaro, véritable triomphe du chocolat, ou encore la Mortella di Visciano de la Pasticceria Mascolo.

Chefs et maîtres pâtissiers de tout le pays se sont livrés aux variations de cette douceur traditionnelle, dont l'histoire est liée à diverses légendes. Le plus plausible, relie la recette originale à laidée d'entreprise des années 30, lorsque Motta, une entreprise de confiserie déjà connue pour son panettone de Noël, a décidé de créer un gâteau de Pâques, sur le modèle de celui de Noël, afin d'utiliser les mêmes machines et ingrédients.

Cependant, une autre histoire lier le gâteau de Pâques au roi des Lombards. Lors du siège de Pavie, à la veille de Pâques 572, le roi lombard Alboin décide d'épargner la ville après avoir reçu un pain sucré en forme de colombe en signe de paix. Une autre légende relie la colombe pascale à la reine lombarde Teodolina et au saint abbé San Colombano. Lors d'un banquet, San Colombano se trouva mal à l'aise devant le jeu offert sur la table pendant la période de pénitence du Carême. Afin de ne pas offenser la reine, cependant, le Saint offrit de bénir la viande, afin de la rendre compatible avec la foi : il leva la main droite et d'un geste il transforma les plats en colombes candides de pain sucré.

Bien qu'il existe un certain mystère autour de l'origine de cette douceur, au fil des ans, chaque région a apporté de nombreux changements, réussissant à créer sa propre version de la Colomba, l'une des douceurs les plus appréciées de la tradition gastronomique italienne. Food propose une liste des meilleures colombes artisanales de tout le pays.

OLIVIER 1882

L'entreprise d'Arzignano, dans la province de Vicence, avec une histoire de plus d'un siècle, se distingue par la production de produits au levain.

La Colomba Olivieri 1882, 100% artisanale, fait la fierté de l'entreprise. Entièrement fait à la main, selon les règles de la tradition : quatre jours de traitement, dont plus de 48 heures consacrées à la maturation naturelle. Un dessert moelleux composé d'œufs, de beurre et de farine, recouvert d'un glaçage d'amandes, de noisettes, de pignons et de sucre.

Avec un goût élégant et, en même temps, décisif, la longue levée et l'utilisation de matières premières d'excellente qualité rendent Colomba Olivieri riche mais extrêmement digeste, sans conservateurs, produits semi-finis, arômes et graisses végétales.

Les colombes artisanales d'Olivieri se caractérisent par une plus grande utilisation des quantités d'œufs, d'amandes, de noisettes et de pignons. Les fruits confits, quant à eux, sont finement hachés dans la pâte et ajoutés en grande quantité pour une répartition uniforme dans toute la Colomba. Le levain vivant utilisé est rafraîchi quotidiennement, tandis que les matières premières à l'intérieur sont de première qualité : gousses de vanille Bourbon de Tahiti, farines de céréales italiennes, sucre de canne brut, beurre belge obtenu par centrifugation et miel d'acacia italien.

En plus de la Colomba traditionnelle, deux variantes peuvent être choisies : les trois chocolats, auquel on ajoute du chocolat blanc, au lait et noir Valrhona, ou celui avec Chocolat blanc et baies, enrichi de baies semi-confites et de chocolat Ivoire 35%.

Un résultat qui a permis à la famille Olivieri d'obtenir de nombreux prix, dont le Tre Pani et le Due Spicchi Gambero Rosso pour le pain et la pizza, le Chocolate Panettone qui a atteint le podium national en 2019 et le prix du Meilleur Artisan Colomba d'Italie 2019.

MORANDIN

Aux commandes de la célèbre pâtisserie Saint-Vincent se trouve Mauro Morandin, fils et élève du maestro internationalement reconnu Rolando. La qualité des bonbons est donnée par lautilisation de vieilles machines qui, bien que lentement transformés, permettent de maintenir la qualité des ingrédients à un niveau élevé, mais surtout l'utilisation de levure mère naturelle, capable de rendre Panettoni et Colombe très doux et digestes.

La Colomba classique a une forme régulière, enrichie d'un glaçage clair et croquant de grosses amandes sans peau. Une fois coupé, il révèle une pâte de couleur jaune décisive, riche et naturelle. Caractérisé par une mie douce et humide. Des arômes très caractéristiques se dégagent au nez : beurre, œufs et biscuits. En bouche, il est équilibré, avec des notes de fruits confits et de beurre et une légère acidité qui n'alourdit cependant pas le goût. Parmi les variantes, on retrouve la Colomba al Chinotto et celle aux poires et au chocolat.

PÂTISSERIE DE VIVO

Près des ruines de Pompéi, se dresse l'historique Pasticceria De Vivo, initialement née comme une boulangerie gastronomique. Depuis sa création, dans les années 30, une règle fondamentale est en vigueur : lautilisation de la levure mère.

La pâtisserie propose six saveurs du dessert de Pâques, dédiées aux classiques de la pâtisserie napolitaine : le Colomba Abricot et Amande, caractérisé par un arôme intense d'abricot, le Colombe à la Zeppola Napoletana et la Colomba au Délice au Citron et, enfin, deux variantes très particulières et originales : celle avec artichaut de Campanie et que 'nzogna et poivre, riche d'une farce de charcuterie.

Depuis un an, le chef pâtissier de De Vivo est le maître Maurizio "Black" Santin qui a enrichi la pâtisserie et la production avec des mignons modernes, des gâteaux qui font clin d'œil à la mode internationale et des portions individuelles de grand impact esthétique. « Une dimension plus internationale et un comptoir pâtissier plus moderne marqué par l'esthétique » précise Marco De Vivo.

"Je voulais laisser inchangée l'offre traditionnelle de produits au levain et de douceurs typiques de la tradition napolitaine, où De Vivo est déjà bien implanté, en essayant d'accorder une plus grande attention à l'esthétique et une sélection de produits plus modernes" déclare Maurizio Santin.

La pâtisserie De Vivo s'est également engagée dans la solidarité face à l'urgence sanitaire actuelle et a donc décidé d'apporter une contribution importante : pour chaque gâteau artisanal acheté en ligne, 10 euros seront reversés à l'hôpital Cotugno et à l'hôpital Pascale de Naples .

PÂTISSERIE MASCOLO

La victoire de la "Meilleure colombe créative" au concours "Divina Colomba 2020" a été décernée à Pasquale Montella et Francesco Lamanna de la Pasticceria Mascolo, située à Visciano, dans la province de Naples. Elle a été fondée par Giuseppe Mascolo en 2005, passionné depuis toujours par les produits au levain.

Les fers de lance des pâtisseries sont le panettone et les colombes de Pâques, très demandés sur tout le territoire napolitain. A l'approche de Pâques, la pâtisserie propose différentes variétés de douceurs, de manière à pouvoir satisfaire tous les palais. Du Colomba classique à l'orange à celle aux abricots du Vésuve, jusqu'à Mortella di Visciano, la noisette par excellence. Pour les gourmands de chocolat, il y a plusieurs choix, comme celui à l'orange et au chocolat, celui à la cerise noire et au chocolat, celui au café avec du chocolat extra-lait.

BARRE DU TROISIÈME MILLÉNAIRE

Le chef pâtissier Foggia du bar "Terzo Millennio", Andrea Barile, est le lauréat du prix "Divina Colomba 2020" dans la catégorie "Meilleure colombe traditionnelle", pour sa colombe douce et parfumée et une belle couleur jaune à l'intérieur.

La pâte originale est à base de farine 00, beurre, jaune d'œuf, sucre semoule, levure naturelle, miel d'acacia, mélange aromatique, malt, sel, vanille et orange confite, enrichie d'un glaçage aux amandes.

Cependant, Andrea Barile propose également 7 variantes différentes du traditionnel gâteau de Pâques, des harmonies de goût, de la combinaison la plus traditionnelle à la plus audacieuse et innovante, comme avec pistache, Pistache + Pot de crème à tartiner (chocolat blanc, crème et limoncello), Pistache et fraises des bois, Chocolat Valrhona 64%, Pomme et Citron, Abricot, Sept Voiles, Pot de crème Sette Veli+ (chocolat blanc, crème, pâte de noisette et beurre anhydre), Limoncello et Limoncello + Pot de crème (chocolat blanc, crème et limoncello).

TOURNAGES DEPUIS 1957

Vincenzo Tiri, l'un des plus grands maîtres de la pâtisserie italienne, a non seulement hérité du nom de son grand-père, mais aussi de la pâtisserie historique d'Acerenza, dans la province de Potenza. Son Panettone, toujours en tête des palmarès, a permis au grand pâtissier de décrocher le titre de King Panettone.

Pas des moindres, la Colombe Pasquali, à la fois traditionnelle et celle au chocolat blanc et au café. Là Colomba Tiri traditionnel, caractérisée par l'utilisation de matières premières de haute qualité : comme la levure mère (presque centenaire), la gousse de vanille (bourbon de Madagascar), le mélange de beurres de surfaçage de crème (une française et une belge), le miel d'acacia et, enfin, la staccia orange de Basilicate, (gros agrume en voie de disparition) prison de la nourriture lente, dont l'application a lieu dans des réservoirs à l'air libre. L'origine des matières premières est l'un des points de Vincenzo Tiri et la colombe ne fait pas exception. De plus, contrairement à la méthode classique, ils sont prévu trois phases de pâte avec 72 heures de levée, afin de rendre le résultat final encore plus moelleux et plus digeste.

PÂTISSERIE LOISONS

Fondée en 1938, Loison est une entreprise de confiserie artisanale qui a commencé comme une simple boutique et est devenue célèbre dans le monde entier pour la production de panettone et de colombes de Pâques présentées dans des emballages très raffinés et supervisés personnellement par Sonia Pilla, épouse de Dario Loison.

Les éléments qui caractérisent sa production de confiserie sont principalement liés aux ingrédients de premier choix : œufs frais de fermes sûres, lait très frais, beurre et crème de montagne, farine fine, amandes et noisettes italiennes, sucre de premier choix, sel marin complet de Cervia. Enrichi par la présence de 3 Sentinelles Slow Food, dont Mananara Vanille de Madagascar, Ciaculli Late Mandarin, Savona Chinotto et IGP Noisettes du Piémont.

La colombe à la mandarine tardive a une couleur homogène et dorée, tant à l'intérieur qu'à l'extérieur. La pâte, quant à elle, est bien structurée, riche et fraîche. L'intensité des notes de beurre et de levure mère ressort au nez, ainsi que les fruits confits. Un goût équilibré et délicat, grâce à la présence de mandarine. Un autre facteur qui augmente la qualité de leurs produits est le respect des 72 heures de traitement, comme le veut la tradition.

En plus de la Colomba classique, Pasticceria Loison propose différentes variantes, telles que la Colomba Regal Chocolate, Colomba with Late Mandarin Ciaculli, Colomba Divigna with Blend of Raisin Wines et, enfin, la Colomba Pêche et Noisette.

Parmi les différents mérites de cette pâtisserie, il y a celui d'avoir adapté les desserts liés aux fêtes, comme le Panettone et la Colomba, en montrant leurs utilisations possibles dans des recettes sucrées et salées créées avec l'aide de grands chefs italiens.

FIASCONARO

C'était dans les années 50 et Mario Fiasconaro venait d'ouvrir son bar-pâtisserie à Castelbuono, en Sicile, au centre de la ville, spécialisé dans les desserts traditionnels siciliens. Cependant, seulement avec son fils Nicola, la direction prend un autre chemin. Passionné par le levain et la maturation des pâtes, Nicola décide de se consacrer à la production de panettone et de colombe, donnant vie à l'empire Fiasconaro.

Grâce à l'utilisation de matières premières siciliennes, Fiasconaro a pensé à différentes pâtes. Non seulement le Colomba classique, mais aussi des versions plus audacieuses, comme le one all'Abricot et Chocolat, ou le Colombo Oro di Manna, avec du chocolat au gianduja et de la crème de manne à tartiner, recouvert de chocolat blanc et d'une coulée de mannetti. Un autre plaisir est le Sublime Colombe Noire, au chocolat sicilien et fraises des bois et chocolat noir, avec une crème au chocolat à tartiner. Pour les amateurs de pistaches, cependant, il y a le Doré Vert Tourterelle, avec crème pistache à tartiner, recouvert de glaçage blanc et pistache. Le tout rigoureusement fait à la main, des pains à l'emballage.

Une production de haute qualité, qui a permis à l'entreprise de vendre des produits au levain toute l'année et pas seulement pendant les vacances.

L'urgence sanitaire a révolutionné nos habitudes, mais pas celles des personnes atteintes de mucoviscidose. L'achat de Colombes LIFC permet d'aider les Associations Régionales à valoriser les services d'assistance sur leur territoire. En particulier, le produit de la campagne sera entièrement affecté à la poursuite en 2020 du projet "Leghiamo Insieme Fatti Concreti : saturé de vie positivement".