Parmi les douceurs du Salento par excellence, il y a un dessert au goût "sacré", qui change de forme selon la fête : un agneau pour Pâques, un poisson pour Noël, tous deux symboles de la tradition chrétienne, à base de pâte d'amande.
Les origines du dessert sont anciennes et transmises par les religieuses cloîtrées du monastère bénédictin qui le préparaient pour des évêques, des prélats ou des personnalités influentes. Aussi connue sous le nom de "douce des seigneurs", l'idée a mûri précisément dans les couvents féminins du sud de l'Italie à la fin du XVIIIe siècle, au milieu de l'époque baroque, influencée par la présence de nombreux ordres religieux d'origine hispanique.
Le Cronache Leccesi de FA Piccinni de 1738 rapporte qu'à l'occasion du Voile de cette année-là, les religieuses rendirent les gens riches présents aux dames et aux chevaliers, ainsi qu'aux chanoines et à toute la communauté épiscopale et "retournèrent à l'évêque quarante pains de sucre et autres douceurs ».
Dans les agendas méticuleux de La Speziala sont notés : amendole, barchiglie, cartellate, murfettate, bocconotti, copeta etc.
Certains attribuent l'invention de la pâte d'amande à la religieuse Anna Fumarola, une bénédictine du monastère de San Giovanni Evangelista à Lecce. D'autres, au contraire, estiment que la création de la pâte d'amande remonte à la cuisine arabe, tandis que d'autres en attribuent encore le mérite aux Étrusques et aux Romains.
Malgré le débat sur la provenance, la recette originale est encore conservée par le Bénédictins de Lecce, où sont emballés les meilleurs poissons ou agneaux en pâte d'amande de la ville, en utilisant uniquement des produits authentiques et simples sans conservateurs. Caractéristiques qui le rendent célèbre également au niveau international et pour cette raison, il doit être réservé à l'avance. La livraison du dessert, ainsi que le paiement, s'effectuent toujours par la légendaire "roue" des objets exposés, point de rencontre entre deux mondes et qui, dans les temps anciens, servait à laisser les nouveau-nés non désirés dans le monastère.
La technique pâtissière des religieuses bénédictines suit la règle de l'ordre de Saint Benoît : « L'oisiveté est l'ennemie de l'âme, et donc les frères doivent à certaines heures s'occuper de travaux manuels, et à d'autres heures, qui sont également bien fixées, dans l'étude des choses divines. En fait, le travail manuel constitue un aspect fondamental de leur spiritualité, avec lequel les religieuses préservent les anciennes méthodes de traitement de la pâte d'amande, riches en significations symboliques. À l'époque, il n'y avait pas une maison du Salento qui ne se consacrait pas à la cuisine de bonbons à la pâte d'amande pour les fêtes, alors qu'aujourd'hui on les trouve dans toutes les pâtisseries de la région.
Un mélange d'amandes et de sucre avec une garniture riche en confiture, chocolat noir, fruits confits et une fagliacchiera qui se cache dans le ventre du poisson ou de l'agneau, ce qui le rend encore plus savoureux et succulent. C'est une crème à base de jaunes d'œufs battus et de sucre et cuite au bain-marie à feu doux, mais en raison de sa périssabilité facile, elle n'est plus beaucoup utilisée. L'idée de cette crème était déjà répandue dans les couvents, avant même la pâte d'amande. La recette connue est cependant plus récente et remonte à Vincenzo Corrado, moine bénédictin originaire du Salento, cuisinier et adepte de la tour de cour des Bourbons au XVIIIe siècle.
LA RECETTE DE LA PATE D'AGNEAU OU D'AMANDE
En raison de l'urgence sanitaire actuelle que nous connaissons et compte tenu de l'impossibilité de sortir, sauf pour des raisons d'urgence, vous pouvez essayer de recréer ce dessert chez vous. Tout ce qu'il faut, c'est une bonne dose de patience et les bons ingrédients.
First&Food propose la préparation authentique de la pâte d'amande. Le secret? Il est dans les proportions : 1 kg d'amandes pour 800 grammes de sucre. Le choix des amandes est crucial : elles doivent appartenir au cultivar « Filippo Cea », cultivé de Bari à Capo di Santa Maria di Leuca. En effet, si l'on utilise des amandes californiennes, turques ou siciliennes, on risque d'obtenir une farine trop "grasse", car ces amandes sont riches en huile. De plus, dans certaines pâtisseries pour accélérer les temps de préparation, la pâte d'amande est faite crue. Un résultat complètement différent de l'original qui, à la place, nécessite des pâtes cuites.
Une fois que vous avez les amandes séchées, vous devez les plonger au moins une heure dans de l'eau tiède, les peler puis les laisser sécher sur un linge en lin. Ensuite, ils sont broyés dans une "milletta" commune, en veillant à ce que la farine obtenue ne soit pas trop fine. De là commence la préparation de la pâte d'amande qui doit être bouillie et non crue.
Versez le sucre dans une casserole assez grande, ajoutez un peu d'eau et mélangez jusqu'à l'obtention d'un sirop épais. Ensuite, allumez le feu et versez la farine d'amande dans le sirop en remuant constamment avec un fouet. Au fur et à mesure que le mélange épaissit, continuer à remuer avec une cuillère en bois jusqu'à ce que les pâtes aient la consistance d'une polenta. Retirez ensuite du feu et laissez refroidir. Cette étape est indispensable pour mélanger les granulés d'amandes sans les écraser, grâce au liant composé de sirop de sucre et d'huiles essentielles.
Après environ une heure, divisez la pâte en portions et étalez-la avec un rouleau à pâtisserie sur une surface qui ne crée pas d'adhérences. Tapisser les moules en plâtre, en verre ou en terre cuite avec ces feuilles d'un demi-centimètre d'épaisseur en prenant soin d'étaler une feuille transparente alimentaire entre la surface intérieure du moule et cette première couche de pâte.
À ce stade, nous nous consacrons au remplissage. Pour suivre la tradition des religieuses de l'âge baroque, ajouter une cuillère à café de faldacchiera à la couche de confiture de poire. Sinon vous pouvez varier et faire tremper la génoise dans une liqueur douce façon « bénédictine », dans l'ordre suivant : un voile de génoise, une tartinade de confiture de poire, une portion d'amandes grillées et moulues, un zeste de citron, un dernier voile de génoise et refermer avec la dernière feuille de pâte d'amande. Assurez-vous que ce dernier est soudé avec le premier et retournez doucement le moule directement sur le plat de service et retirez la feuille transparente en éliminant l'excédent de pâte avec un couteau. Ce dernier peut être utilisé en décoration en le plaçant dans une poche à douille et en décorant l'entremets en recréant l'effet de la laine d'agneau. Procédez ensuite à la décoration des couleurs : pour les couleurs ambrées ou foncées, utilisez différents degrés d'expansion dans l'alcool ou la liqueur de chocolat en poudre; pour les couleurs orange, jaune ou vermillon utiliser le safran ou l'alkermes. Enfin, saupoudrez le gâteau de sucre semoule et non de sucre glace. À ce stade, votre agneau est prêt à être servi.
PS : Même les religieuses cloîtrées se sont équipées dans les temps actuels, le dessert peut aussi être demandé par mail en réservant bien à l'avance.
