Le pain frais, compagnon incontournable de la table italienne. Une typicité locale qui doit cependant composer avec une variété non seulement de produits (plus de 200 spécialités, dont 95 déjà inscrites à la liste du Ministère des Politiques Agricoles) mais aussi de typologies (pain frais, emballé, pré-surgelé ) avec une diversité conséquente de traitement et d'ingrédients.
Et c'est précisément pour cette raison qu'al Sénat, à la commission de l'industrie, on tente de donner un ajustement en mettant l'accent sur la typicité et la spécificité du secteur de la boulangerie artisanale italienne. Oui, car il y a des différences substantielles : de l'eau, de la farine, du sel et une longue levée pour le pain artisanal ; des temps de préparation plus courts et des ingrédients supplémentaires dont des conservateurs utiles pour une plus longue résistance au vieillissement du pain industriel.
Alors en attendant, clarifions qu'entend-on par "pain" (cuisson de la pâte levée) "pain frais" (préparé avec un processus de production continu et ininterrompu), "pain de pâte mère" (avec levure naturelle) et "pain de pâte mère" (fait avec un mélange de levain et d'autres levures en proportions variables) .
De plus, le projet de loi examiné par Palazzo Madama fait la distinction entre un produit intermédiaire de transformation et un pain de conserve ou de longue conservation. Le texte interdit également l'utilisation de dénominations "pain du jour", "pain frais" et "pain chaud", ainsi que toute autre dénomination susceptible d'induire le consommateur en erreur, et fixe les cas dans lesquels il est interdit d'utiliser la dénomination "pain frais" sur le marché (lorsqu'elle est mise sur le marché plus de 24 heures après sa préparation, quel que soit le les modes de conservation, ou lorsqu'il est obtenu avec des produits intermédiaires de boulangerie). Enfin ils sont identifiés les indications à reporter sur l'étiquette dans le cas de produit congelé, produit obtenu par cuisson partielle et produit obtenu par cuisson de pâte préparée avec des farines alimentaires.
Une attention, celle du Sénat, face à un secteur artisanal qui s'exhibe 7 XNUMX milliards d'euros de chiffre d'affaires, 400.000 25.000 salariés répartis dans 100 XNUMX entreprises, pour la plupart familiales et avec une moyenne de XNUMX kilogrammes de pain cuit chaque jour.
