Lorsque, dans les années 40, le Dr Ancel Keys a remarqué pour la première fois la faible incidence des pathologies cardiovasculaires dans les populations de la Méditerranée et du sud de l'Italie, il n'imaginait toujours pas que l'un des principaux coupables de ses observations était l'huile d'olive. L'huile extra vierge (EVO) qui, avec les céréales, les fruits, les légumes, les légumineuses, le poisson et la petite viande, représente le cœur de ce que des années plus tard on a appelé le régime méditerranéen. Ce régime alimentaire est associé à une incidence moindre des maladies chroniques dégénératives et depuis quelques années, il est devenu un patrimoine immatériel de l'UNESCO.
Parmi les éléments qui caractérisent le régime méditerranéen, l'utilisation presque exclusive de l'huile d'olive extra vierge comme matière grasse condimentaire et ingrédient dans d'innombrables recettes est certainement responsable des caractéristiques de santé de ce modèle alimentaire. Alors analysons cet aliment très précieux et, comme si nous pouvions l'observer avec une loupe puissante, voyons ce qu'il contient et essayons de comprendre quels composants sont responsables de ses propriétés.
Commençons par les caractéristiques nutritionnelles classiques : la composition de l'huile EVO est totalement constituée de matières grasses et lipidiques. En fait, en s'arrêtant pour compter les kcal (ils sont 899/100g) on note que cet aliment apporte plus que d'autres produits typiquement des matières grasses comme le beurre (758Kcal/100g) qui contient encore un certain pourcentage d'eau dans sa composition. Mais nous savons que se concentrer uniquement sur le comptage des calories est quelque chose que les "diététiciens" du passé faisaient, alors qu'aujourd'hui nous sommes capables d'évaluer les aliments pour leur composition réelle. De ce point de vue l'huile EVO est constituée pour le 73 % de graisses monoinsaturées (principalement de l'acide oléique), 7,5 % d'acides gras polyinsaturés et 14,5 % de graisses saturées.
Le beurre, pour faire la comparaison entre les deux principales graisses d'assaisonnement, est composé à 49 % de graisses saturées. En plus des graisses, l'huile d'EVO apporte des quantités importantes de vitamine E, dont elle est d'ailleurs l'une des principales sources dans notre alimentation. Là Vitamine E pour ses propriétés antioxydantes il a pour fonction de protéger l'huile de la photo-oxydation et de la chaleur, améliorant ainsi sa stabilité. Aux côtés des nutriments et des micronutriments, on trouve également dans l'huile EVO d'autres composés comme le squalène et les polyphénols qui, comme nous le verrons, sont actuellement étudiés pour expliquer les actions bénéfiques de cet aliment.
Du point de vue des effets sur la santé humaine, on peut dire que tous ses composants contribuent au résultat final. Certaines études ont montré que la acides gras monoinsaturési, dont l'huile EVO est particulièrement riche, ont des effets comparables à ceux des acides gras essentiels sur le profil sérique des lipoprotéines, en fait, ils agissent en réduisant les niveaux de cholestérol LDL (le mauvais pour être clair) et en augmentant ceux de bon cholestérol (HDL). En 2004, cette preuve a conduit la Food and Drug Administration à autoriser l'allégation : "Les avantages sur le risque de maladie coronarienne de manger environ deux cuillères à soupe (23 g) d'huile d'olive par jour sont dus aux AGMI dans l'huile d'olive".
La particularité de l'EVO réside dans sa les polyphénols, en particulier l'hydroxytyrosol et l'oléoeuropeine (en moyenne 230 mg/Kg, gamme 130-350 mg/Kg), qui ont une biodisponibilité élevée et sont responsable d'une action protectrice sur le système cardiovasculaire en diminuant le risque de formation de plaques d'athérome, de thrombogénicité, niveaux de cholestérol LDL et contenant des dommages inflammatoires. Les nouvelles découvertes concernant l'huile ont continué à se succéder jusqu'au début des années 2000, en 2005, en effet, une importante étude a démontré dans l'huile EVO la présence d'un composé qui s'appelait alors oléocantale. Il est responsable de la sensation d'irritation de la gorge typique des huiles plus jeunes, mais c'est surtout un molécule aux propriétés anti-inflammatoires marquées, comparables à celles des molécules connues à action pharmacologique telles que l'ibuprofène.
Outre l'action protectrice de l'huile EVO et de ses polyphénols peut avoir contre les maladies cardiovasculaires, plus récemment les polyphénols de l'huile EVO ont été étudiés comme agents protecteurs potentiels contre les maladies neurodégénératives où ils semblent avoir des domaines d'utilisation intéressants.
L'huile d'olive est donc un aliment fortes propriétés de santé et contribue certainement à la validité du régime méditerranéen en tant que modèle alimentaire capable de protéger la santé. Pour qu'une huile possède et conserve les caractéristiques décrites quelques précautions de base, beaucoup dépendent de la qualité des olives et de leur variété, d'autres dépendent des précautions prises lors de la récolte et de la production, d'autres dépendent également du consommateur. Par exemple, tout le monde ne sait pas que le pétrole doit aller à conserver à l'abri de la lumière, des sources de chaleur, de l'humidité et dans des récipients hermétiquement fermés.
Les contenants sont donc indispensables : s'ils sont en verre, ils doivent être en verre foncé, mais mieux encore ceux en inox. Une caractéristique essentielle pour qu'une huile soit définie comme extra-vierge est le degré d'acidité qui doit être inférieur à 0,8% et que seules des méthodes mécaniques sont appliquées pour son extraction. En Italie, de plus, une grande attention est portée au temps qui s'écoule entre la récolte et le pressage des olives qui ne dépasse généralement pas 48 heures, c'est en fait l'une des astuces qui aident à contenir le degré d'acidité.
Compte tenu de la complexité du processus de production, un discours lors du congrès LSDM2019 était très intéressant lorsqu'un des intervenants a souligné à quel point l'huile EVO de haute qualité mérite d'être davantage valorisée. Les propriétés devraient être mieux communiquées, les parfums uniques qui différencient un produit d'un autre découverts et la teneur en polyphénols déclarée. UN processus de valorisation à certains égards similaire à celui entrepris il y a quelques décennies pour le vin, conduisant l'Italie à se disputer le titre de premier producteur mondial non seulement en termes de quantité, mais aussi en termes de qualité et de variété d'étiquettes.
Ce sera un long voyage, mais en Italie, de nombreuses AOP sont déjà enregistrées pour l'huile d'olive extra vierge et comme ce fut le cas pour le vin, également pour l'huile EVO, ce seront probablement les petits producteurs qui, avec leur ténacité, pourront transformer un excellent condiment en un produit que l'on pourra choisir dans les rayons d'une boutique spécialisée comme c'est le cas pour le vin. C'est le chemin que suivent certains producteurs qui communiquent à leurs consommateurs les résultats de l'analyse de l'acidité et de la teneur en polyphénols totaux pour confirmer la validité de leur produit comme les gars qui gèrent l'entreprise sauvage qui est situé dans la réserve naturelle régionale de Sentina dans la province d'Ascoli Piceno. Après avoir relancé la ferme familiale, ils se sont consacrés à la production d'une huile d'olive extra vierge de très haute qualité.
Ferme Selva Giurata
L'entreprise est située dans la suggestive réserve naturelle régionale de Sentina dont le paysage se caractérise par sa valeur environnementale. Les caractéristiques du paysage et l'habitat naturel sont une étape importante pour le repos et la reproduction d'une grande quantité de faune sauvage et migratrice.
Les terres qui correspondent à la Réserve sont mentionnées pour la première fois avec le toponyme de Selva Giurata dans un document conservé aux Archives d'État d'Ascoli Piceno daté du 12 décembre 1538.
Les mêmes terres ont été concédées, en bail emphytéotique, par le pape Pie VI à Gioacchino Laureati en 1790 qui a prévu la remise en état du territoire.
Selva Giurata® – Azienda Agricola Rebez Laureati est située sur ces terres.
Une ancienne entreprise à rénover avec l'envie de changer de vie. C'est ainsi que renaît cette petite entreprise de production familiale dans le but de moderniser ce qui reste de l'entreprise historique tout en respectant la tradition, visant une production de petites quantités axée sur la recherche de la plus haute qualité, le respect de l'environnement et des consommateurs. qui nous accordent leur confiance.
Les terres, loin de l'urbanisation, sont situées pour moitié, dédiées aux cultures céréalières, dans la Réserve Naturelle Régionale de Sentina. La moitié restante est située sur le Monte Renzo voisin, où se trouve l'oliveraie et une autre partie dédiée à la culture des céréales.
La production se concentre sur la création d'huile d'olive extra vierge, de copeaux de bois d'olivier pour le fumage, de pâtes et de farines complètes.
Ferme Selvagiurata
Réserve naturelle régionale de Sentina
Contrada Sentina, 4 – 63074 San Benedetto del Tronto (AP)
Téléphone: 338 874 1742
