Après l' viande "sans viande", vient aussi la mozzarella sans lait. Ou plutôt, sans traire le lait des vaches. Le projet est de New Culture, une startup néo-zélandaise fondée en 2019 qui écrit sur la page d'accueil de son site internet : "Fromage de vache sans vache". Fromage de vache sans la vache. Pas seulement de la mozzarella, mais des produits laitiers « sans lactose et totalement sans animaux ». Sans lactose, et sans interférer avec la vie des animaux. Le fromage du futur aura donc la consistance, la saveur et le rendement d'un "vrai" fromage, mais sera (partiellement) fabriqué en laboratoire. "Nous voulons produire un délicieux fromage végétalien, qui a meilleur goût, texture et fonctionnalité que le fromage d'origine animale, tout en étant plus sain, beaucoup plus durable et pouvant être apprécié par tous", a-t-il déclaré. Matt Gibson, PDG et co-fondateur de la toute jeune startup néo-zélandaise, qui a récemment déménagé dans la Silicon Valley.
Le besoin auquel veut répondre cette entreprise composée de 8 personnes est celui d'une plus grande durabilité de nos habitudes alimentaires, comme l'expliquent bien certaines données rapportées sur le site de la Nouvelle Culture : la production d'un litre de lait nécessite la consommation d'environ un millier litres d'eau; les élevages sont responsables de 18 % des émissions mondiales de gaz à effet de serre ; plus de 56 milliards d'animaux de ferme sont tués par l'homme chaque année; une seule vache consomme entre 75 et 300 kg de nourriture pour produire un seul kg de protéines ; un tiers des terres arables de la planète est sacrifié à la culture fourragère. En outre, un fait souvent négligé, l'allergie au lactose est la deuxième allergie infantile la plus courante aux États-Unis. Sans oublier que les élevages bovins, en plus d'y contribuer, sont aussi touchés par le changement climatique : on s'en fait l'actualité ces jours-ci que l'exceptionnelle Vague De Chaleur qui a frappé l'Italie (et l'Europe) a provoqué une chute de 10 % de la production laitière.
Les données sont incontestables, mais la noble mission de l'équipe néo-zélandaise a néanmoins une limite : elle ne peut se réaliser en partant exclusivement à partir d'ingrédients d'origine végétale, mais il est également nécessaire de dériver des protéines en laboratoire. « Nous devons aux protéines de lait – explique Gibson – la plupart de ce que nous aimons dans le fromage de vache, comme la texture et la saveur, mais elles sont si uniques qu'elles ne peuvent pas être reproduites dans le monde végétal. C'est pourquoi nous créons cette protéine, appelée caséine, en laboratoire sans l'utilisation d'aucun animal mais uniquement avec l'aide de microbes. C'est un procédé similaire à celui qu'Impossible Foods met au point avec l'Impossible Burger, en produisant de l'hémine en laboratoire ».
Le procédé de création de fromage « sans vache » consiste donc simplement à mélanger ces protéines « propres » avec des lipides et des sucres d'origine végétale, pour obtenir un vrai fromage en tous points semblable à celui d'origine animale mais sans cholestérol et sans lactose. Plus sain et sans impact environnemental. La première expérience de Nouvelle Culture a été menée sur un produit typiquement italien connu et apprécié dans le monde entier : la mozzarella végétalienne, mais l'objectif est d'étendre la production en peu de temps, également grâce à l'adhésion au programme IndéBio, qui promeut et finance les innovations scientifiques pertinentes pour accélérer leur diffusion. « Nous en sommes encore au début – souligne Gibson – en raison de la nature de la technologie avec laquelle nous travaillons, il faudra plus de temps pour pouvoir mettre sur le marché un produit alimentaire entièrement végétal ». En attendant, si quelqu'un veut y goûter, il peut s'inscrire sur la liste d'attente pour recevoir la mozzarella végétalienne à la maison, en remplissant le formulaire approprié. formulaires sur le site. Délai de livraison estimé : 18 mois.
