Dans un certain sens, on peut dire de lui qu'il représente l'unité de l'Italie gastronomique. Originaire de Porto San Giorgio, sur le versant sud de la côte adriatique des Marches dominée par deux monstres sacrés de la restauration italienne comme Mauro Uliassi, trois étoiles Michelin et Moreno Cedroni, chef deux étoiles de Senigallia, il a consolidé ses os, pour cinq ans, au Fort Napoléonien de Portonovo, long règne d'une des grandes certitudes de la cuisine de la mer d'Ancône, Paolo Antinori, l'école de Gualtiero Marhesi, qui a imprégné ses premiers pas en lui inculquant les principes de discipline et de sacrifice. De là le grand saut à Milan, aux Quatre Saisons du grand maître Sergio Mei, (« mon grand maître »), puis au prestigieux restaurant de l'hôtel La villa del Quar à Vérone où il a repris le flambeau qui avait été celui de Bruno Barbieri. De Milan il est descendu par la Torre del Saracino, autre chose temple de la gastronomie nationale à Vico Equense, sur la côte de Sorrente, où règne Gennarino Esposito qui vient cette année, en plus d'avoir reconfirmé ses deux étoiles Michelin, de se voir décerner le prix spécial Chef Mentor par le Guide Rouge pour avoir formé – c'est la motivation – des générations de chefs représentant « un phare pour les jeunes qui veulent fasciner mais rude monde de la cuisine ».
Grâce au grand chef napolitain, il est retourné en Lombardie, pour une expérience passionnante dans l'un des restaurants les plus prestigieux et exclusifs d'Italie, l'Orangeie du "Casta Diva Resort" à Blevio, sur le lac de Côme. Gennaro Esposito, qui avait une relation de conseil avec la propriété, s'était identifié en ce jeune chef talentueux, qu'il avait eu l'occasion de voir à l'œuvre et comploter dans ses cuisines à Vico Equense, puis lors de la Festa a Vico, le plus grand événement gastronomique et œnologique. événement italien, la personne qui pourrait un jour percevoir son héritage en toute autonomie. Et c'était ainsi. Massimiliano Mandozzi s'est vu projeté dans une dimension de haut niveau en tant que protagoniste d'un restaurant gastronomique où la poursuite de la perfection est une obligation plutôt qu'une aspiration.
De Lombardie on le retrouve à 43 ans aujourd'hui solidement établi en Sicile, au Gagini Social Restaurant à Palerme, où Franco Virga et Stefania Milano, les propriétaires du restaurant du XVIe siècle, pour lancer un ambitieux projet d'internationalisation de la cuisine sicilienne, ont bien pensé à se tourner vers le chef Marche-Napolitain-Lombard pour une opération audacieuse mais certainement longuement raisonnée : pour créer un point de référence culinaire du plus haut niveau et prestige. Ce que Virga a expliqué dans une interview avec ces mots: «Avec cette révolution, nous voulons couronner un rêve et nous pensons que le moment est venu de prendre un nouveau chemin qui, cependant, parle toujours à travers le territoire. Nous avons remarqué que Palerme a désormais une dimension internationale. C'est la sixième plus grande ville d'Italie, désormais la capitale incontestée de la Méditerranée. La route arabo-normande de l'Unesco, Manifesta et la nomination comme capitale de la culture 2018, ont conduit Palerme à s'imposer sur la scène mondiale et à être considérée comme une destination centrale au carrefour de l'art, du tourisme naturaliste et œnogastronomique. Les touristes du monde entier ont désormais une nouvelle perception de notre Palerme. Les investisseurs étrangers ont misé sur le décollage de la ville. Nous pensons que maintenant même la cuisine doit donner de nouveaux stimuli et réponses dans ce scénario. Nous ne voulons pas être pris au dépourvu. Nous ouvrons un nouveau chapitre ».
Un chapitre qui s'adresse à une clientèle internationale. Si l'on parle d'internationalisation, Massimiliano Mandozzi peut se prévaloir de plusieurs cordes à son arc. Au-delà de l'empreinte faisant autorité avec les maîtres de la cuisine italienne mentionnés ci-dessus, notre chef a toujours regardé avec intérêt l'étranger dès son plus jeune âge, curieux et désireux de découvrir différentes cultures culinaires.
Déjà à 16 ans, ayant suivi sa formation de base à l'école hôtelière de Tolentino si c'était allé en Suisse dans un restaurant gastronomique, le Sant'Abbondio qui avait deux étoiles Michelin et deux brigades de travail.
Un bel impact pour quelqu'un qui commençait à faire ses premiers pas en cuisine. La Suisse l'est. cependant, ce n'était que la première étape, puis vinrent les expériences à la étoilée Muller's Osteria Veneziana, en Allemagne et à Londres avec Sebastiano Spriveri au Four Seasons Hotel Canary Wharf, au cœur de la zone industrielle de Tower Hamlets qui rivalise avec le quartier financier de la City, je deux ans et demi passés à Dubaï, au BiCE Mare, considéré, à l'époque, comme le meilleur restaurant italien et de poisson de tous les Emirats Arabes.
Bref, il avait vu le garçon de loin quand, poussé peut-être par ses passions de jeunesse, lire l'histoire et les récits de découvertes archéologiques, il rêvait d'approfondir sa connaissance des mondes nouveaux. Le destin ne l'aurait pas amené à creuser des traces d'anciennes civilisations perdues dans la terre, mais à découvrir comment consolider sa formation professionnelle et alimentaire des cultures gastronomiques au-delà des frontières de l'Italie. Un parcours qui a commencé à l'âge de douze ans lorsque sa mère et sa tante Alba, "qui cuisinaient à l'ancienne le dimanche", l'ont fait jouer dans la cuisine avec des pâtes aux œufs. Massimiliano était fasciné par le fait que de savoureuses tagliatelles se matérialiseraient alors de la fontaine de farine avec les œufs, qu'il goûterait bientôt, avec la satisfaction de les voir ensuite mangées par toute la famille. Il a donc décidé de s'inscrire à l'école hôtelière de Tolentino et de brûler le temps de son apprentissage, en même temps il est allé travailler dans un restaurant familial à la périphérie de Macerata, La Filanda.
Ses incursions à l'étranger pendant un certain temps lui avaient fait mûrir la conviction que la cuisine italienne a exprimé, grâce aux grands progrès réalisés au cours des vingt-trente dernières années, le maximum qui était possible, surtout maintenant qu'après les expérimentations et les exotismes du passé, nous s'orientent vers une religion de la matière première dans l'exaltation de ses saveurs et de ses sens les plus cachés. Son engagement actuel en Sicile a donc le sens d'un défi pour les années à venir, celui d'une cuisine qui, tout en se référant à la richesse de la tradition territoriale, sait trouver des formes innovantes qui la placent en position de parler les langages gastronomiques internationaux. .
Projet ambitieux que Mandozzi aborde avec l'humilité et la modestie qui l'ont toujours caractérisé.
Si vous lui demandez quelle a été la réussite la plus gratifiante de sa carrière, il imite répondre avec une modestie convaincue « Je pense que j'ai toujours eu beaucoup de chance, mais la plus grande chance et la plus grande réussite est celle que je vis au quotidien, c'est-à-dire travailler avec un groupe de personnes qui me suivent depuis de nombreuses années et qui sont devenues ma deuxième famille ». Mais attention, même s'il se définit comme une « personne timide, taciturne et patiente qui n'aime pas les projecteurs », en même temps ceux qui travaillent avec lui savent très bien que Mandozzi est quelqu'un qui « ne fait pas de compromis pour un résultat " car dans ce cas il fait ressortir toute la rigueur teutonique assimilée dans sa jeunesse..
Mais en réalité ce qu'il considère comme sa plus grande fortune, et il ne se lasse pas de le répéter, c'est d'avoir à ses côtés une compagne de vie et de travail qui répond par le nom de Elnava De Rosa, chef pâtissière, élève de nul autre que Heinz Beck. On est loin dans cette affaire, pour ne citer que le dérapage qu'a commis Amadeus en présentant la petite amie de Valentino comme celle qui "sait rester un pas derrière un grand homme". Outre un retour en arrière, il existe entre Elnava et Massimiliano une relation de comparaison constante, d'enrichissement, d'entraide professionnelle, indispensable pour un couple qui a dû faire des choix de vie importants.
En revanche, pour comprendre qui est la douce et souriante collègue de travail de Mandozzi, il suffit de jeter un œil à son cursus qui, après le lycée classique la voit s'inscrire à l'école Cordon Bleu de Rome, une carte de visite qui lui permet d'entrer et entraînez-vous à la pergola de Heinz Beck. On le retrouve ensuite chez Pierre Hermé à Paris, chez Pino Lavarra au Palazzo Sasso, chez Stefano Baiocco à la Villa Feltrinelli, au restaurant Comandante de l'hôtel Roméo avec Andrea Aprea, avec Oliver Glowig, qui en est tellement impressionné qu'il le veut d'abord au Capri Palace puis à l'hôtel Aldrovandi, jusqu'à ce que ses destins professionnels soient liés à ceux de Mandozzi à Villa del Quar pour rester inextricablement liés.
Et aujourd'hui, les deux relèvent le défi du restaurant social Gagini avec l'esprit de deux grimpeurs (ce n'est pas un hasard si le chef est un passionné de montagne, avec le rêve secret de s'attaquer tôt ou tard à l'Everest) qui veulent atteindre le sommet, avec ténacité, méthode et sacrifice. Le secret de la cuisine de Mandozzi ? Elle doit être « immédiatement perceptible, une cuisine gastronomique très traditionnelle et concrète, d'où naît la pensée de la recherche qui aboutit à une complexité simple qui s'exprime ensuite dans le plat. Une cuisine à base de légumes où je retrouve des notes amères et acides et où la viande, le poisson ou les pâtes deviennent un complément qui s'exalte plutôt qu'il ne s'exalte ».
Des plats comme son Tortello cacio e pepe à l'oursin, un classique avec lequel il est apparu dans divers magazines et émissions de télévision, ou les pâtes de riz all'amatriciana, avec perche, framboise et pecorino, le premier plat cuisiné avec du poisson d'eau douce auquel il en est particulièrement friand et avec lequel, il y a des années, il a remporté le concours Riz de l'année de Risate et Risotti ou encore le dos de lièvre en salmi aux olives sur la braise, concombre et pesto de pistache et menthe qui révèle son amour du gibier.
Notre travail – aime-t-il à dire – est fait de sacrifices, de journées interminables où l'on sait quand on commence et jamais quand on finit, il est fait d'une recherche continue et obsessionnelle de la perfection qu'on ne trouvera jamais.
Une théorie qui ressemble à un calembour mais qui en réalité cache, derrière sa simplicité désarmante, une recherche et une étude complexe et très articulée, à la manière d'un archéologue - et là on remonte dans son enfance - qui se retrouve à déchiffrer les sens et les valeurs antiques d'un matériau pour les rendre lisibles non seulement aux savants mais aussi à un public d'amateurs de goût, de bon goût..
