Du coup, il efface tous les stéréotypes les plus récurrents construits dans l'imaginaire collectif autour de la figure du Chef à succès. Ces sanglots incontrôlables, les mots qui s'étouffaient dans sa gorge, les larmes qu'il séchait sans cesse, l'impossibilité de parler, l'émotion qu'il transmettait aux nombreux qui étaient à la télévision avec la cérémonie d'attribution des étoiles Michelin 2021, ont montré plus que tout autre à quel point la figure la plus mythifiée par les médias télévisés de ces dernières années, celle du Chef, peut cacher un Roi nu dans son humanité, dans son humilité et dans la tension nerveuse qui sous-tend son travail. Et si vous ne voulez pas vous arrêter aux suggestions de certaines attitudes effrontées et provocatrices comme Vissani, ou durement impitoyables comme Cannavacciuolo, ou sévèrement glaciales comme Cracco et que vous voulez vous demander comment devenir un grand chef, eh bien, le live de Matteo Metullio larmes à la nouvelle la nouvelle conquête de deux étoiles Michelin pour le restaurant Harry's Piccolo à Trieste en dit long.
En réalité, Matteo Metullio avait déjà courageusement attesté de son humanité deux ans plus tôt, lorsqu'à 28 ans, du haut d'une carrière pleine de records, il avait décidé de quitter la Siriola di San Cassiano, à Alta Badia, la famille raffinée restaurant Wieser où en six ans, il avait remporté deux étoiles Michelin, trois chapeaux pour le guide Espresso et trois fourchettes pour Gambero Rosso, pour être proche de sa famille, sa femme Elena, son fils nouveau-né, Nicolò et revenir à Trieste en abandonnant les projecteurs et gains.
Je ne sais pas s'il avait lu une des grandes maximes de Confucius : "Pour mettre de l'ordre dans le monde il faut mettre de l'ordre dans la nation, pour mettre de l'ordre dans la nation il faut mettre de l'ordre dans la famille, pour mettre de l'ordre dans la famille Pour cultiver notre vie personnelle, pour cultiver notre vie personnelle, nous devons d'abord mettre de l'ordre dans nos cœurs.
Ce qui est certain, c'est que sa décision avait déconcerté le monde de la restauration.
Mais comment, celui qui à seulement 24 ans décroche une étoile Michelin, la plus jeune d'Italie, et à 28 ans obtient sa deuxième étoile, à deux pas du ciel, laisse tout derrière lui ? Quelqu'un a parlé d'un coup de chance. Mais en réalité, le jeune Matteo avait Fortuna avec un F majuscule, comme l'a dit Eduardo De Filippo, chez lui, illuminé par l'arrivée de Nicolò, et il ne voulait pas le manquer. "Je fais une pause pour mon équilibre", a-t-il expliqué aux nombreux incrédules de la nouvelle de son abandon. Ce n'est pas facile pour moi et pour ma femme Elena de suivre notre fils de 10 mois Nicolò sans aide dans le Val Badia alors que je travaille toujours. J'ai besoin de me concentrer sur eux pendant un certain temps, alors retournons à Trieste, où je poursuivrai mon travail de consultant pour Harry's Piccolo et où mes parents pourront nous aider».
Ce qui est certain, c'est que, s'étant installé à Trieste, il n'est finalement pas resté les bras croisés, car le feu sacré de la cuisine bat dans ses veines.
« J'ai toujours eu une passion pour la cuisine – avoue-t-il – même si quand j'étais jeune je rêvais d'être footballeur. Cependant, j'ai fait le choix définitif quand j'ai dû choisir le lycée. En même temps, je faisais des essais de football qui, à cause de mes blessures et de mes capacités, ne se sont pas déroulés comme je le souhaitais et j'ai décidé de m'inscrire à une école hôtelière".
Et avec un cœur d'athlète, il se lance à corps perdu dans le monde de la cuisine. Une carrière unique en son genre. A 12 ans, il s'était déjà inscrit à l'école hôtelière IPSSAR de Falcade, allant travailler dans divers hôtels et restaurants l'été pour acquérir de l'expérience. Sa première formation fut pour lui avec Oscar Tibolla, le chef de l'Alle Codole à Canale d'Agordo, formé avec Giorgio Nardelli et Giancarlo Perbellini, qui transforma en quelques années la trattoria familiale en une référence appréciée de la cuisine de qualité de Belluno. Il se démarque immédiatement et est apprécié pour ses qualités et c'est ainsi qu'à seulement 19 ans, il entre dans la cuisine de Norbert Niederkofler, le grand maître absolu de l'Alta Val Badia avec le St. Hubertus de l'Hôtel Rosa Alpina, qui est géré à conquérir trois étoiles Michelin, 4 toques et 19 points Gault-Millau. Pendant quatre ans, il regarde, étudie, observe et apprend tout si bien que les Wieser ont l'intention d'investir dans une voie de croissance pour le restaurant de l'hôtel Ciasa Salares. ils l'ont appelé pour diriger les cuisines de Siriola di San Cassiano, à Alta Badia. Les compétences acquises par le jeune sont une garantie. Et de fait leur confiance est immédiatement récompensée. Un an après sa prise de fonction, Metullio, qui a amené Davide de Pra avec lui, ami et bras droit en cuisine, remporte la première étoile Michelin, qu'il porte fièrement tatoué sur son bras, tout en étant nominé par Witaly Best Emerging Cuisinier de l'Italie du Nord.
Metullio signe une cuisine sans trop de fioritures et très méditerranéenne. Elle se concentre avant tout sur la recherche de la meilleure matière première disponible sur le marché. Pour lui, le respect et l'exaltation de la matière première elle-même qui créent alors l'explosion de goûts que le Chef recherche dans chaque plat.
C'est la philosophie de KMVERO qui domine, elle l'a héritée de Norbert Niederkofler : « l'honnêteté d'offrir aux clients la meilleure matière première, quelle que soit son origine. Ce n'est pas l'exaltation d'être proche d'un territoire spécifique, mais l'exaltation de tous les excellents produits disséminés dans notre belle péninsule et au-delà ».
En témoigne le titre d'un de ses classiques, les "spaghettis froids à 4.925 0 km", où ce chiffre marque la distance avec les matériaux qui viennent de Gragnano pour les pâtes, de Sarno pour les tomates San Marzano, de Cetara pour l'égouttage des anchois , et de Porto Santo Spirito pour les langoustines fraîchement pêchées. Et donc, ironie du sort, l'excellence choisie du matériau à des milliers de kilomètres obscurcit le super-célèbre de KmXNUMX.
Outre Niederkofler, Alex Atala, le chef brésilien d'origine irlandaise et palestinienne, qui dirige le restaurant DOM à Sao Paulo, est également très inspiré par la cuisine. considéré comme le 4ème meilleur restaurant au monde dans le S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants, lauréat du titre de "Acqua Panna Best Restaurant In South America", connu pour transformer les plats brésiliens traditionnels, en adaptant les techniques de cuisine française et italienne aux ingrédients brésiliens. J'y ai travaillé pour un événement au Brésil et j'ai été impressionné.
Mais Matteo Metullio est aussi très reconnaissant envers Massimiliano Alajmo, "son premier déjeuner au Calandre - dit-il - m'a ouvert l'esprit".
Sa carrière connaît une forte accélération. Il est appelé par l'Enoteca Italienne de Bangkok pour l'organisation de dîners exclusifs, l'Hôtel Intercontinental au Vietnam le sollicite pour des événements importants. Un an plus tard, il partage son temps entre Bruxelles et Amsterdam dans des événements gastronomiques en tant que porte-drapeau du Trentin Haut-Adige. En 2016, il a reçu une autre reconnaissance, cette fois de Gambero Rosso qui l'a récompensé comme Chef émergent de l'année et lui a décerné trois fourchettes, le définissant comme "talent cristallin et maître de la technique, auteur de plats légers et excitants qui surprennent". Le Gault et Millau regarde également avec intérêt le jeune Metullio, lui attribuant 17 points, deux de moins que son maître Niederkofler.
De ses mains sortent de véritables chefs-d'œuvre tels que le rosbif de cerf, la pistache, le riz soufflé au wasabi et le miel de citron où la force du wasabi se confronte et se confond dans la douceur du miel aux tonalités légèrement acidulées, créant un beau panier d'arômes et de saveurs. Ou comme l'agneau, les aubergines et les blettes du Maso Aspinger, un jeu raffiné entre les saveurs du Nord et celles du Sud qui a la saveur de la reconstitution des mondes paysans mais recréé avec beaucoup de raffinement, au point de devenir presque éthéré.
Et, comme prévu, la deuxième étoile Michelin arrive en 2017. « Les deux étoiles Michelin de La Siriola, outre la gratification personnelle, m'ont fait penser qu'à partir de ce moment-là, je ferais partie d'une « élite » qui porte aussi de grandes responsabilités ».
Un engagement lourd à réussir pour maintenir le niveau de son restaurant élevé. Mais Nicolò arrive et Matteo n'a pas envie de rester enfermé jour et nuit à 1.500 XNUMX mètres, négligeant le grand cadeau d'une famille, une femme dont il est très amoureux et un fils qui a changé sa vie.
« Le nôtre – dit-il – est un travail où le temps libre est limité et où le stress est toujours à son maximum. J'ai toujours essayé de ne pas annuler ma vie privée, en particulier ma famille, à la fois pour l'amour sans bornes que je leur porte et pour maintenir mon équilibre intérieur. Quand j'ai vu que ces fondations pouvaient céder, j'ai pensé que je ne voulais pas renoncer, même partiellement, à être un compagnon et un père actuels, j'ai choisi de retourner dans mon Trieste ».
Où sur la plus belle place de la ville se trouve le Harry's Piccolo, inauguré par Arrigo Cipriani dans les années XNUMX à l'intérieur du Grand Hotel Duchi d'Aosta pour lequel il a agi en tant que consultant. Fixé à Trieste, il peut désormais s'en occuper de près.
La pandémie a-t-elle changé cela ? La réponse est très sereine : « Nous avons maintenu la même ligne qu'avant le Covid, en termes d'offre. Adapter évidemment les espaces et les comportements aux normes, affronter cette période comme toutes les périodes difficiles, toujours attendre et donner le meilleur ». Et tout de suite, mais il n'y avait pas de doute, une star est arrivée. Puis au bout d'un an, c'est l'actualité de ces jours, à son retour dans sa ville il a repris les deux étoiles qu'il avait laissées au match aller vers Siriola, continuant ainsi une histoire faite de primates. Et vu son jeune âge, on peut imaginer que nous n'en sommes qu'au début...
