Les chefs italiens sont de plus en plus demandés sous les projecteurs de la gastronomie internationale. Massimo Bottura, 57 ans, de l'Osteria Francescana de Modène, un restaurant récompensé par trois étoiles Michelin et classé premier restaurant au monde dans la liste des 50 meilleurs restaurants du monde dans les années 2016 et 2018 a été présenté pendant trois jours au Salon Cocolaba du Punta Cana Resort, du Cana Golf & Beach Club, pour célébrer le 50e anniversaire de la fondation de ce centre touristique qui est aujourd'hui l'un des plus importants de la Caraïbe.
Les trois soirées ont été pleines de 100 invités payants (500 $) avec des autorités, des entrepreneurs, des journalistes, de riches vacanciers nord et sud-américains mais aussi de nombreux européens résidant sur l'île, qui voit un boom de la construction de résidences secondaires. Ce n'est pas la première fois que Bottura débarque en République Dominicaine, sa prestation au Blue Mall de Saint-Domingue était déjà un succès en novembre dernier, mais l'événement qui vient de s'achever décrète le plein succès de notre cuisine au niveau international, battant toute autre gastronomie dans l'imaginaire des convives, venus ici de tout le continent américain.
Le propriétaire du Cana Golf & Beach Club, Frank Rainieri, dont la famille est originaire d'Émilie, avait raison lorsqu'il pensait transformer une côte aride et sauvage en une sorte de paradis de vacances pour les touristes du monde entier. Environ 8 millions de visiteurs arrivent à l'aéroport de Punta Cana chaque année en provenance de 140 villes connectées dans 28 pays. La population est passée de quelques familles à 50 140.000 habitants en 40 ans, mais les présences sont bien plus nombreuses dans les plus de 32 hôtels tout compris le long des 6 km de côte. Des résidences avec des appartements et des villas, des centres commerciaux, des centaines de restaurants et de bars, des discothèques, des banques, des magasins, des hôpitaux, des autoroutes qui le relient à La Romana et Saint-Domingue en moins de deux heures, une croissance annuelle de XNUMX% du chiffre d'affaires, font de Punta Cana est un point de référence pour toute la région des Caraïbes, du nord au sud, car elle est située au centre entre des pays de grande importance commerciale.
Au menu présenté pour les trois soirées les classiques de la gastronomie Osteria Francescana. Hommage à Telonious Monk, cabillaud servi avec un bouillon de katsuobushi (obtenu en râpant des filets de thon listao séchés, fermentés et fumés en petits flocons) et avec de l'encre de seiche et des légumes en croûte de charbon noir. Accompagné du Champagne Brut Laurent Perrier Millésimé. En apéritif une huître à la crème d'algues spiruline, bouillon de salicorne, concombres et écume de citron et sel, toujours accompagnée amoureusement du Champagne habituel. Alors que le plat principal était un risotto fumé inspiré des saveurs du delta du Pô, c'est-à-dire des anguilles d'eau douce fumées, dans un risotto reposant sur une couche de légumes marinés croquants et une réduction de saba (moût cuit). Sur le dessus une râpe à raifort frais.
On arrive ensuite au Pesto en abstrait, un pesto sans pâte mais composé des saveurs du jardin, flan de pignons de pin et parmesan, sur lequel le chef ajoute une brunoise (coupé en dés) de haricots verts, asperges, menthe et basilic, qui il combine avec un bouillon chaud de pâtes fermentées, de boutures, de légumes, d'huile d'olive extra vierge et de basilic. Des notes, des souvenirs, des parfums, des stimuli pour le palais et l'esprit. Le vin était un Mannekin Chardonnay Orin Swift de Californie.
La cuisine de Bottura fait référence à la tradition, généralement d'Émilie, de Romagne et de la vallée du Pô… aux ingrédients typiques mais c'est aussi de l'innovation. Chaque plat est un hommage, une histoire, un souvenir. La musique fait partie du répertoire hobby du chef, fin amateur de belles musiques, du jazz à la pop en passant par l'opéra. Il a dédié un plat à Rossini dans lequel la tranche de veau est cuite sous vide et servie avec ce qu'il y a de plus exclusif en cuisine : foie gras, caviar et sauce à la truffe noire, accompagné d'épinards et de pommes de terre crémeuses. Le vin avec lequel enrichir ce délice était le Soffocone di Vincigliata, du domaine Bibi Graetz Testamatta, près de Florence.
De Modène à Mirandole est le titre de l'avant-dernier plat. Un voyage où le cotechino de Noël se taille la part du lion, un salami qui remonte aux mêmes années que la découverte de l'Amérique et qui est originaire de Mirandola. Bottura le marie avec la sbrisolona, le gâteau friable aux amandes, originaire de Mantoue. Un sabayon frais rehausse le goût de ce plat sucré/salé qu'il considère comme un voyage entre le passé et le futur. Il l'associe à un vin rouge Orin Swift Machete de Californie.
Il clôture les cours avec un rappel de Vignola, la ville célèbre pour ses cerises AOP, près de Modène. Rappelant le gâteau créé par l'architecte de la Renaissance Jacopo Barozzi (dit il Vignola) à base de chocolat et de café, Bottura y ajoute des cerises et une compote de cerises noires, le tout accompagné d'un Oremus Tokaji Vendanges Tardives, du domaine Tempos Vega-Sicilia. . Applaudissements, bisous et câlins et beaucoup d'émotion parmi les convives chanceux pour cette expérience directe avec la meilleure et la plus belle gastronomie du monde.
