Tout aurait pu être imaginé George d'Antioche, amiral grec syriaque de rite orthodoxe du roi normand Roger II, quand, en 1143, il eut le église de Santa Maria dell'Ammiraglio, que son dévouement dévotionnel aurait été surpassé, au cours des siècles, par le nom d'un monastère construit cinquante ans plus tard, en 1194, dans la zone adjacente à l'église par Éloïse Martorana Noble de Palerme. Le monastère, fondé pour les "nobles dames de l'ordre de San Benedetto", initialement appelées "nobles dames de Santa Maria dell'Ammiraglio", (religieuses cloîtrées à propos desquelles de nombreuses rumeurs ont fleuri en raison d'un passage souterrain qu'une terrasse au cœur de la ville, sur la Piazza Vigliena) étendit bientôt sa dénomination également à l'Église commandée par Giorgio d'Antiochia, et l'Église devint ainsi La Martorana.
Et il n'y a pas que ça. Car ni Georges d'Antioche ni la noble Eloisa n'auraient jamais pu imaginer que leurs édifices religieux lieraient à l'avenir leur nom non pas à des rites sacrés, des célébrations eucharistiques, des fêtes dévotionnelles, mais à une friandise dont la renommée - demandant pardon à Dieu, Notre-Dame et tous les saints pour la déclaration – cela les dépasserait de loin en nombre dans la culture populaire.
La raison? L'énorme succès que le “Pâtes Mennule Riali” (pâte d'amande royale) une spécialité de confiserie colorée typique de ces régions, plus communément appelée, en fait, Pâte de massepain non seulement parmi les clients du monastère mais dans tout Palerme puis dans toute l'Italie.
Le jardin était nu et les religieuses fournissaient…
La tradition veut ça en juin 1537 Charles V a visité le jardin du monastère – mais une autre voix populaire parle de l'évêque ou du pape lui-même – qui, selon la coutume de l'époque, transmise jusqu'à nos jours, était plein d'orangers. Mais, en cette saison, sans fruits. Les « nobles dames » ne se décourageaient pas, elles travaillaient dur pour donner beauté et grâce à leur jardin, et pour pallier le manque de fruits naturels elles pensaient qu'il valait mieux faire des fruits colorés - et susceptibles de se regarder - avec de la pâte d'amande . C'est ainsi que les orangers pour la visite du pape ou du roi - chacun peut choisir la version qui lui convient le mieux - résultèrent chargé de tous les fruits imaginables et possibles, des oranges, des mandarines, des fraises, des noix, des châtaignes, des dattes, des bananes (les nonnes pendant qu'elles étaient là ont cru bon de laisser libre cours à leur imagination) faisant de ce jardin un Eden de merveilles.
Cela eut un tel effet que les religieuses pensèrent bien à ce moment-là de transformer cet hommage respectueux à l'autorité en une activité commerciale florissante. Et les sucreries gourmandes se sont vite retrouvées sur les tables non seulement des Palermitains.
Des activités qui il s'est terminé, pour les "nobles dames de Santa Maria dell'Ammiraglio", en 1866 quand le les corporations religieuses ont été supprimées. C'est alors que se sont manifestés les pâtissiers de la ville qui ont jugé bon de perpétuer la tradition de ces fruits colorés arrivés entre-temps sur les tables de la cour royale pour lesquelles les exquises douceurs aux amandes ont été nommées Pasta Reale.
Bons pour l'anniversaire du défunt et pour les vacances de Noël
Les fruits de Martorana, désormais définitivement appelés ainsi par tout le monde, sont entrés dans la tradition de la vie sicilienne en poids. Tout le monde ne sait pas que ces délicieuses douceurs sont liées en Sicile le jour anniversaire du 2 novembre ou les fêtes des morts. Surtout à Palerme et Catane les écoles, pour l'occasion, ferment pendant deux jours. Suivant une ancienne tradition liée aux banquets des morts qui se déroulaient dans tout le bassin méditerranéen, comme en témoignent les peintures trouvées dans les tombes étrusques du Latium et de la Toscane, les "Foire des morts" dans le centre. Une tradition qui a un double sens : offrir de la nourriture aux âmes des défunts – comme dans la tradition funéraire étrusque-greco-romaine mais surtout une offre symbolique pour leur inculquer le principe que la mort ne doit pas être conçue comme un événement tragique de vie mais seulement comme un passage naturel et serein vers l'autre monde et les invitent par conséquent au respect du défunt.
Les fruits de la martorana prennent une toute autre signification lors des fêtes de Noël et du Nouvel An, non seulement en Sicile mais sur les tables italiennes où ils expriment la joie avec leur monde coloré de douceur. Et de nos jours, il est courant de voir ces fruits raffinés l'achèvement des tables de Noël qui apparaissent dans les magasins Dolce et Gabbana du monde entier.
Cependant, à vrai dire, si la légende évoquée ci-dessus est entièrement sicilienne, selon certains spécialistes des traditions gastronomiques, l'origine de la Martorana n'est pas vraiment insulaire. Selon certaines thèses, l'idée originale de confectionner des fruits colorés avec un mélange d'amandes et de sucre se serait d'abord concrétisée en Calabre où cet extraordinaire dessert prend le nom de morticeddi, ou morticelli, un nom qui remonte au fait que le les petits fruits de pâte d'amande ressembleraient à de faux fruits trouvés dans des tombes antiques. Certaines expositions sont visibles à Musée national de la Magna Grecia qui est situé à Reggio Calabria, le même qui accueille le merveilleux Bronzi di Riace. En effet, ici sont conservés les moules en terre cuite, retrouvés dans les sépultures de la cité grecque, qui ont la forme de petits fruits colorés. Selon une tradition de la Magna Graecia, il était en effet d'usage d'apporter des fruits en terre cuite aux enterrements de parents afin que le défunt ne manque jamais de voir ce qu'il avait apprécié dans la vie.
Cependant, cela n'enlève rien au fait que Martorana a eu la plus grande diffusion et visibilité en Sicile.
La base de la Martorana est composée de farine d'amande et de miel et est un produit inclus dans la liste PAT des produits agroalimentaires traditionnels italiens du ministère des politiques agricoles, alimentaires et forestières et est reconnu comme produit agroalimentaire traditionnel sicilien. .
Mais attention à ne pas confondre Martorana avec Massepain qui est beaucoup plus sucré. Ce dernier est fait avec de la pâte d'amande mélangée à du blanc d'œuf et du sucre. Le nom dérive de Marci Panis ou Pane di San Marco et remonte aux Vénitiens qui l'ont même exporté vers l'Europe du Nord sous la forme de pains marqués du lion de San Marco.
De retour à la Martorana, une adresse sûre pour faire le plein de cette excellence sicilienne est la pâtisserie historique Cappello à Palerme. Une longue tradition familiale dans l'art des desserts qui a commencé en 1940 à Via Colonna Rotta et est maintenant poursuivie par Salvatore Cappello avec tout l'honneur et le fardeau de maintenir la tradition familiale à un niveau élevé. Pour connaître l'histoire de la Pasticceria Cappello, il faut faire quelques pas en arrière au fil des ans. L'ancêtre, Bartolomeo, est né en 1887 à Boccadifalco, un quartier de Palerme, où il avait lancé une petite entreprise agricole pour la production de lait. En raison d'un différend survenu au sujet de la vente d'un mouton au prix duquel il avait obstinément résisté, jeune homme, il fut surnommé "Bartolo trois lires".
Peu de temps après le début de la 2ème guerre mondiale, avec sa femme Provvidenza et leur fils Giovanni, il s'installe à Palerme, ouvrant une laiterie en 1944 compte tenu des principaux besoins d'après-guerre. Jusqu'en 1960, la laiterie a poursuivi son activité avec celle d'un petit bar servant du café et des cappuccinos, et en été, avec la production artisanale de glaces sous la direction de grand-mère Assunta assistée de son fils aîné Bartolomeo junior et du petit Salvatore. Mais c'est l'oncle de Salvatore, Giuseppe Ferruggia, qui conseilla à son neveu de démarrer une petite entreprise de pâtisserie en lui apprenant la préparation des fameux "cannoli sicilien", "buccellato" et "génois".
Salvatore tombe alors amoureux de son métier. Devenez un expert. Maître Chocolatier, Maître Pâtissier, invente de nouveaux desserts, les crée comme s'il s'agissait d'œuvres d'art, est invité plusieurs fois à la télé. Pasticceria Cappello est incluse parmi les pâtisseries italiennes "historiques" de Panorama, dans le guide "L'Italia dei dolci" du Touring Club italien d'Eurochocolate et de la Confédération nationale de l'artisanat et, de plus, depuis 2003, elle est dans le guides "Bar d 'Italia" et "Pasticcerie d'Italia" de Gambero Rosso, en plus de faire partie de l'Académie des Maîtres Pâtissiers d'Italie depuis 1997.
Giovanni junior, fils de Salvatore, lui aussi devient un "petit maître pâtissier", participe à des concours internationaux et s'efforce de rejoindre son père en regardant la photo de son arrière-grand-père "zìu Bartolo tre lire" avec le sourire. Et voici la recette que Salvatore Cappello donne aux lecteurs de First&Food en vue des fêtes de Noël pour faire des desserts à la maison, en deux versions, méthode froide et méthode chaude.
Pâtisserie Chapeau
Via Colonna Rotta, 68,
Téléphone 091 489601
Via Nicolò Garzilli, 19
90134 Palerme PA
091 611 3769 téléphone
RECETTE DE MARTORANE DANS LES DEUX VERSIONS
Méthode à froid
Ingrédients:
500 g de poudre d'amande
500 gr de sucre impalpable
50 g de miel
Eau au goût
Procédure:
Mélanger la poudre d'amandes, le sucre et le miel. Si la masse est trop dure et sèche, ajouter un peu d'eau.
Méthode chaude
Ingrédients:
500 g de poudre d'amande
10 g de poudre d'amande amère
600 g de sucre semoule
200g d'eau
100 g de glucose
Environ 400 g de sucre impalpable
Procédure:
Porter à ébullition l'eau, le sucre semoule et le glucose et cuire 5-6 minutes. Verser sur les poudres d'amandes et mélanger. Sécher en ajoutant le sucre impalpable.
Modelez le fruit en pâte d'amande en laissant libre cours à votre imagination, en utilisant les moules en plâtre appropriés ou tout simplement avec vos mains. Dans cette phase, il est nécessaire d'utiliser de la fécule de maïs pour éviter que la pâte d'amande ne colle aux mains et aux moules.
Laisser reposer le fruit du massepain pendant une journée.
Pour colorer les fruits en pâte d'amande, il vous faut : des pinceaux de différentes tailles, des colorants alimentaires solubles dans l'eau et de l'alcool pur mélangé à 50 % d'eau.
Saupoudrez les fruits pour éliminer l'excès d'amidon. Passer avec la couleur jaune très clair (très diluée) et laisser sécher. Colorer les fruits et laisser sécher.
Si vous le souhaitez, sur certains fruits comme les mandarines, vous pouvez passer de la gomme laque liquide en guise d'aliment pour les rendre brillants. Sur d'autres fruits comme les amandes ou les abricots essuyer avec un coton légèrement imbibé de sucre glace non hygroscopique ou d'amidon.
