Salopette improbable sous la veste de chef classique, baskets aux pieds, yeux rusés et inquisiteurs cachés derrière d'épaisses lunettes, son grand visage encadré de dreads façon rasta.
Quoi dire? Tout est écrit sur sa carte de visite virtuelle : son caractère un peu fou, son goût de la provocation, la notion presque exagérée du sens de la liberté, le plaisir de l'ironie, et le goût des retrouvailles, le sens du souvenir.
Tout cela se retrouve aussi dans le nom encore plus improbable qu'il a donné à son restaurant Magorabin qui, dans la tradition turinoise, est le méchant, le boogeyman qui fait peur aux enfants dans les contes de fées, la terreur des vilains qui combinaient trop de gros et qui s'alignaient immédiatement lorsque leurs mères ou grand-mères menaçaient d'invoquer le Magorabin.
L'homme noir en question répond au nom de Marcello Trentini, 49 ans, une enfance un peu dorée et un peu téméraire, entre karaté, ski, tennis, équitation, natation, hockey sur glace, (et la liste pourrait s'allonger) fils de un petit bourgeois qui a fait son chemin dans les années fastes, et cela lui a permis de rêver dans sa jeunesse de devenir un émule de Niki Lauda « j'adorais la formule 1 et la vitesse en général alors dans mes années lycée je n'avais pas vraiment des idées très claires…”
En réalité, si d'un côté il se voyait comme un champion admiré, signant des autographes et se faisant photographier avec de superbes modèles, de l'autre, le nôtre aimait aussi vivre avec plaisir le moment de cuisiner en famille "le moment de préparer les repas était comme un jeu à jouer tous ensemble et c'était une expérience partagée. J'ai aussi passé beaucoup de temps avec ma grand-mère et je me souviens toujours d'elle très occupée aux fourneaux pendant que je me promenais en lui posant mille questions".
L'âge de l'adolescence arrive et le jeune Marcello place l'Encyclopédie de la cuisine parmi ses lectures préférées, et ce n'est pas seulement une lecture passive. Le garçon aime s'essayer à reproduire chez lui ce qu'il voit photographié dans les livres. Mais nous sommes toujours au divertissement d'un jeune homme qui aime toujours tenter de nouvelles expériences.
Jusqu'à... jusqu'à ce que pendant son service civil il se retrouve dans un cercle culturel où il y avait aussi une cuisine et là il demande, fort de ses expériences à la maison, (parmi lesquelles on compte - de son aveu - des désastreux gnocchi al pesto , préparé à 12 ou 13 ans, pour cause de cuisson trop rapide des pommes de terre "mais je me souviens du pesto excellent...") demande de pouvoir prêter main forte au cuisinier.
« J'y ai découvert que j'avais une propension naturelle au sens de l'organisation qui est la vraie différence entre un bon cuisinier amateur et un embryon de professionnel ».
Mais ses études l'avaient dirigé vers l'école des beaux-arts. Donc rien à voir avec son métier.
Fidèle à son caractère - qui n'a pas changé au fil du temps - l'homme en noir ne suit aucun cours. Et il le dit fièrement : je peux dire que je suis totalement autodidacte et que j'ai suivi le parcours classique du "shop boy", en partant du rôle de garçon de cuisine et en gravissant les postes au fur et à mesure de mon apprentissage. De 18 à 31 ans, j'ai toujours travaillé dans des cuisines de subsistance, pas de chefs célèbres ni de stages stellaires, je vivais seul à travers le monde, cuisiner était ma façon d'être libre".
Il n'a pas fait de stages mais il pouvait se permettre de parcourir le monde en étudiant les cuisines de grands chefs dans leurs locaux assis à table avec l'œil inquisiteur d'un tailleur de diamants qui sait analyser la matière première et comprendre comment cela peut être sublimé et se dessine sous mille facettes.
D'où il résulte que sa cuisine est très personnelle et n'est pas influencée par sa permanence dans une brigade de haut niveau à la suite d'un grand maître.
Certes, le Trentin a développé un sens aigu d'une cuisine locale qui veut raconter un territoire en constante évolution, avec ses pieds ancrés dans le marché et son regard vers l'horizon qui balaie différents mondes suivant son intuition, ou les fascinations qu'il subit actuellement d'un culture culinaire.
Et ici tout cela prend forme en Lingua/crevettes/mandarine parce que son premier plat « d'auteur » avec lequel « j'ai tracé le sillon de mon idée d'un territoire contemporain », ou en Spaghetti pain, beurre et anchois parce que « c'était et reste le comfort food par définition ainsi que ma version gourmande du goût de la mémoire ».
Et il faut encore mentionner ses Tagliatelle al tartufo, un plat de base à la truffe, créé et primé au concours JRE, en pratique une tagliatelle trop cuite et mélangée avec des pommes de terre, assaisonnée de beurre de truffe et roulée dans la base croquante à la truffe noire, pour ressembler à un truffe. Ou le plat qu'il a appelé 10.000 XNUMX Km avec du pigeon local, des asperges blanches du Chili et des cerises de Madagascar.
Trentini admet qu'il a un caractère et une personnalité aux multiples facettes, mais il s'empresse de préciser "mais je pense que mes caractéristiques les plus pertinentes dans le contexte de la vie de restaurateur sont un entêtement incroyable et une grande générosité".
Il a fait la grande démonstration du premier au cours de sa carrière, où il a toujours porté haut le drapeau de la liberté sans limites, allant du style classique au style libre.
Et il avoue qu'il a dû se battre pour affirmer cette philosophie de vie dans son milieu, en pouvant être accepté dans les brigades "pour mes qualités professionnelles et mon esprit de sacrifice plutôt que pour mon allure bohème ou ma formation sui generis". Sa cuisine, aime-t-il à le répéter, est « complice, faite de tête, de cœur et de ventre ». Une cuisine réfléchie, mais avec la gourmandise comme dénominateur commun.
Magorabin c'est tout cela, c'est le laboratoire permanent d'un artiste-cuisinier éclectique et anarchique, le territoire avec ses traditions comme religion, le coup d'inventivité, l'éclair d'ingéniosité hors des conventions comme transgression.
Cet aspect a été bien compris par les juges du guide rouge qui, en lui attribuant la prestigieuse étoile, ont souligné l'originalité de ce "chef-patron aux longues dreadlocks, amoureux des voyages et des philosophies rasta indiennes, qui a étudié le cinéma et les beaux-arts et se retrouve dans la cuisine presque par accident. Mais le hasard n'existe pas et une fois sa passion et sa vocation identifiées, ce fut une croissance, une découverte et un devenir continus. Dans ses plats, il y a des échos de la tradition régionale avec des ingrédients locaux et internationaux, une grande symphonie de saveurs et une rare combinaison d'audace, de sensibilité, de culture gastronomique et de techniques ultrafines".
Un autodidacte inhomogénéisable aux modes qui a pourtant réussi à se faire décerner un avis étoilé faisant autorité dans le domaine, au-delà de l'étoile Michelin, par la surprise de se voir attablé aux tables de son Magorabin, nul autre que le grand Michel Roux, Légion d'Honneur, le chef du mythique Le Gravoche, premier restaurant triplement étoilé de Grande-Bretagne, et de Le Waterside Inn, qui fut le premier restaurant hors de France à détenir trois étoiles sur une période de 25 ans, qui a inspiré les cuisines de Gordon Ramsay, Marco Pierre White, et Pierre Koffman, et qui à la fin du dîner s'était fait représenter sur une photo souvenir avec un Trentin excité, signant sa commande avec trois étoiles. Une investiture de bon augure.
Le souci du détail, le soin et le confort, "une délicieuse approche de la table", sont aujourd'hui les clés de Magorabin, un restaurant élégant et rigoureux qui reflète la nature cosmopolite du chef dans chaque élément, à partir du salon qui accueille les invités et en suivant dans le deux salles, avec des références de design qui font un clin d'œil à New York et en même temps des détails tels que des lumières et des murs pour célébrer l'artisanat italien.
Pour les clients qui souhaitent vivre une expérience encore plus exclusive, la Table Sociale a été créée : une table conviviale pouvant accueillir jusqu'à 8 convives juste en face de la cuisine, permettant ainsi une interaction directe avec les cuisiniers qui servent les plats à table.
Le rêve qu'il a placé dans son tiroir est de pouvoir ouvrir un bistrot-caviste à New York. Va-t-il y arriver ? Paris acceptés.
Le succès n'a pas trop changé sa vie : « J'ai appris à louer la lenteur et à prendre plus de temps pour moi et je n'ai plus l'intention de renoncer à une meilleure qualité de vie ».
Et puis : Adelante, Pedro, con juicio, si puedes….
