Riche en antioxydants et en substances utiles pour l'organisme, l'artichaut épineux de Sardaigne est l'un des trésors gastronomiques italiens. Le goût et la texture la différencient de toutes les autres variétés cultivées dans le reste de l'Italie. Grâce à ses propriétés nutritionnelles, la saveur équilibrée et la tendreté de la pulpe, l'artichaut sarde, un artichaut doux à découvrir au-delà des épines, peut être mangé cru (une fois les feuilles extérieures enlevées), en pinzimonio ou en salade, accompagné de tranches de pecorino ou simplement saupoudré de poutargue. Il est également excellent cuit, avec des seconds plats à base de viande, comme l'agneau, ou frits, à servir en apéritif. Il peut être conservé à la fois naturel et dans l'huile. Pour toutes ces raisons et pour ses caractéristiques particulières, il a obtenu en 2011 la marque d'appellation d'origine protégée (AOP).
De forme conique allongée et pointue, moyennement compacte, se termine par de longues épines jaunes, la couleur des bractées externes (feuilles ou pétales dans le jargon commun) est d'un vert intense avec des nuances brun-violet, tandis que celles internes sont d'un beau jaune paille strié de violet. La forme allongée et compacte le protège de l'exposition aux substances extérieures nocives, afin de garantir la salubrité de ce légume.
C'est une plante de taille moyenne avec le capitule principal entre 45 et 70 cm de hauteur, avec des feuilles disposées en un motif rose ; au centre une tige robuste, légèrement fibreuse, comestible et très tendre. La texture est, en revanche, charnue, tendre et, en même temps, croquante. Il se caractérise par un arôme floral intense, avec un goût très équilibré, entre amer et sucré, résultant en une faible astringence en raison de la teneur élevée en glucides, qui contrebalancent la présence de tanins.
Ce légume a d'innombrables propriétés bénéfiques. Étant peu calorique, il est parfait pour ceux qui ont l'intention de perdre du poids, en réussissant à donner cette sensation de satiété pour ne pas en faire trop à table. De plus, il contient de nombreux fibre e sels minéraux, comme le calcium, le phosphore, le potassium, le fer et le magnésium. Il a également un bonne teneur en vitamines (A,C, PP et B2), qui font du produit un excellent tonique et détoxifiant, capable de stimuler la diurèse et l'activité hépatique. Pour cette raison, l'artichaut est également utilisé à la base de divers produits, comme les tisanes.
Si d'une part il est important de garder la silhouette, d'autre part il présente de nombreux avantages même sur un plan sain. Par exemple, il s'agit d'un excellent allié pour ceux qui souffrent de cholestérol, d'hypertension et de diabète (grâce à la présence de cynarine et d'inuline). Il est scientifiquement prouvé que sa consommation est capable de faire baisser la glycémie.
La très haute valeur nutritionnelle est également démontrée par les bienfaits qu'elle apporte au système cardio-circulatoire. En fait, les acides phénoliques préviennent l'artériosclérose et la thrombose.
Les propriétés organoleptiques dépendent avant tout de la culture de ce précieux produit, qui a trouvé en Sardaigne l'environnement parfait pour sa naissance et son développement. Les conditions morphologiques et pédoclimatiques des zones côtières, caractérisées par des microclimats particuliers, dans les fonds de vallées et dans les plaines centrales de l'île, situées en marge des cours d'eau les plus importants, ont rendu le développement de ce légume idéal. Sa production a lieu dans certaines municipalités des provinces de Cagliari, Carbonia-Iglesias, Medio Campidano, Oristano, Nuoro, Ogliastra, Sassari, Olbia-Tempio.
En ce qui concerne la production et la culture, l'artichaut possède une tradition ancienne qui a ses racines à l'époque des Égyptiens et des Grecs, jusqu'à nos jours, où il représente l'une des économies clés de l'agriculture nationale. En Sardaigne, les premières preuves remontent à 1780, dans les plus anciens traités sardes sur l'agronomie et la flore sarde, comme "L'agriculture de la Sardaigne" d'Andrea Manca Dell'Arca. D'autres écrits sont: le "Dictionnaire géographique-historique-statistique-commercial" de Casalis de 1850, et le "Manuel de la faune et de la flore populaires indigènes sardes" de Vacca-Concas de 1916. Jusqu'aux années 30, à Campidano, la culture visait à usage familial, ce n'est que dans les années 50 et 60 que la culture de l'artichaut a évolué vers le commerce national et international. On raconte qu'à la fin de cette période, les premières coupes se vendaient 500 lires pièce (0,25 euro).
L'Artichaut Épineux de Sardaigne AOP est cultivés en "plein champ", selon les techniques et les règles établies par le règlement de production. Tout d'abord, la terre doit être fraîche, de texture moyenne et bien drainée, dont la préparation commence par un labour excessif et/ou profond, suivi de l'insertion d'ovules et/ou de carducci provenant de plantations appartenant aux territoires indiqués par le Discipline.
Le repiquage a lieu entre la seconde quinzaine de juin et le début du mois d'août, de manière à avoir une production précoce en période automnale. Le greffage réussi a lieu entre août et septembre, permettant une production ultérieure dans la période hiver-printemps.
De plus, la méthode de fertirrigation est utilisée pour assurer un développement régulier des plantes. La récolte, en revanche, doit être faite à la main, en coupant la tige à l'insertion des capitules, avant l'ouverture des bractées, c'est-à-dire entre début septembre et fin mai. Le rendement de production maximal est de 10 capitules par plante. Pour pouvoir parler d'un produit AOP, le conditionnement doit également avoir lieu dans les zones définies par la réglementation.
Toutes ces opérations doivent être effectuées rapidement et avec le moins de manipulations, afin de garantir la fraîcheur, étant un produit très délicat et facilement périssable.
