Venise est beaucoup de choses. Venise est le carnaval. Venise est le festival international du film. Venise ce sont les gondoles, mais aussi les dieux petits crabes frits, qui se prennent avec les mains et se mangent dans toutes leurs parties, y compris les pattes.
Ils sont appelés mèche et sont l'une des saveurs de la tradition de l'ancienne république maritime, la street food par excellence de la cité lagunaire. Ils peuvent également être dégustés en tempura, grillés ou en papillote et achetés dans la rue dans des kiosques, bacari, tavernes ou restaurants. Ils ont une saveur douce, délicate et légèrement marine.
Ce qui les rend rares et spéciaux, c'est aussi le fait que ils ne peuvent être consommés à aucun moment de l'année, mais à des périodes précises : printemps et automne, quand le crabe se débarrasse de la carapace, c'est-à-dire de l'armure qui le protège, pour en construire une plus grande. C'est à cette période que la moeca se déguste pleinement, sans difficulté, car elle est tendre. En fait, c'est précisément de cette caractéristique que dérive son nom, qui dans le dialecte vénitien signifie "doux".
Pendant au moins trois siècles, les pêcheurs ils sélectionnent des crabes en mue, lorsqu'elles perdent leur enveloppe (carapace) et sont tendres et molles. C'est une activité saisonnière qui suit les rythmes de croissance des crustacés et qui connaît ses pics au printemps et à l'automne. Les crabes sont capturés avec des filets maillants fixes spéciaux, positionnés dans les eaux peu profondes du lagon. Nous procédons ensuite à un tri minutieux, pour séparer les bons crabes, prêts à muer en peu de temps (d'une à trois semaines), des spiantans, qui changeront en quelques jours, et des fous, qui à la place ne changera plus pendant la saison des récoltes.
Pendant que les fous sont rejetés à la mer, les spiantanani et les boni sont séparés et placés dans des conteneurs spéciaux appelés vieri. Une fois construit entièrement en osier, sont désormais constitués de planches de bois, espacées pour permettre à l'eau de circuler à l'intérieur.
À ce stade, les vieri sont descendus dans l'eau, dans des eaux sablonneuses peu profondes ou à proximité des canaux. Le dernier maillon de la chaîne d'approvisionnement consiste à contrôler et nettoyer les vieri ; le but est triple: prélever le moeche, éliminer les spécimens morts et les carapaces, et, enfin, transférer les boni qui, peu à peu, deviennent spintani. Une fois retirée de l'eau, la moleca peut être conservée en vie dans des conteneurs réfrigérés jusqu'à 2-3 jours, avant d'être amenée au marché.
Celui du moeche est une tradition ancienne. Au XVIe siècle, le dramaturge Andréa Calmo parle de cette spécialité en ces termes : « Je viens du Treporti, là où les granzi sont découragés ». En 1729, l'abbé Giuseppe Olivi dans sa Zoologia Adriatica il souligne combien les Moeche sont un aliment apprécié sur les tables de la noblesse : « Les crabes changent de croûte chaque année pour acheter leur croissance. Dans les instants qui précèdent la mue, nos pêcheurs les ramassent et les rassemblent dans des gibecières en vinchi, vulgairement vieri, et les placent à mi-eau dans les canaux. La situation nouvelle n'empêche pas les crabes de se dépouiller de leur carapace : ils perdent leur ancienne croûte, et restent recouverts par la nouvelle, encore molle et membraneuse : dans cet état, appelé Molleccas, ils montent aussi aux tables les plus nobles".
Les zones entre Burano, Giudecca et Chioggia ils sont spécialisés dans leur élevage. C'est un métier difficile que celui du moecante, le pêcheur, qui se transmet souvent de génération en génération, de père en fils : le moecante se réveille pour rejoindre les cases du lagon avant l'aube, souvent au milieu de la nuit. Ensuite, il passe de nombreuses heures immergé dans l'eau et la boue, tandis qu'ils rangent les crabes dans les fermes dans des paniers en bois spéciaux, appelés vieri. Ce sont précisément ces paniers en forme de cube qui caractérisent certaines des zones les plus authentiques de la lagune vénitienne.
Ces dernières années, l'élevage et la récolte beaucoup plus rentables des palourdes ainsi que la pollution endémique ont mis en péril la pêche au moeche, qui intéresse moins les jeunes générations que leurs grands-parents. C'est pour cette raison qu'il a été établi pour la moèche une Présidence Slow Food, soutenu par la région Vénétie.
Evidemment le prix du moeche, appelez les pépites de Venise, est élevé en raison de sa rareté mais aussi du processus long et laborieux de son élevage et de sa pêche : le prix varie autour de 5 et 7 euros la pièce et entre 50 et 70 euros le kg à la criée.
Comme les homards, ils se cuisinent vivants, après avoir entaillé le dos pour évacuer l'excès d'eau. Ils s'accordent parfaitement avec polenta blanche. Surtout dans les kiosques, ils les servent frits. Mais une autre recette traditionnelle consiste à les plonger vivants dans un mélange d'œuf battu et salé afin qu'ils puissent ingérer une partie du jaune et qu'ils soient ensuite frits. Il procède comme suit : les œufs entiers sont battus avec une pincée de sel. Les `moeche` sont immergés et on s'attend à ce qu'ils aient absorbé tout l'œuf. Ensuite, ils sont farinés et frits dans une poêle en fer remplie d'huile bouillante (170°) pendant quelques minutes. Lorsqu'ils sont dorés, ils sont placés sur une feuille de papier absorbant pour laisser sécher l'huile de cuisson, saler et ils sont prêts.
