Fruit d'automne par excellence, la châtaigne est présente sur nos tables depuis des temps immémoriaux en raison de son faible coût, de sa grande disponibilité et de sa haute valeur nutritive. Elles ne peuvent certainement pas être définies comme un aliment hypocalorique : les valeurs nutritionnelles pour 100g de châtaignes crues sont : 165kcal, 36.7g de glucides, 2.9g de protéines et 1.7g de lipides contre 343kcal, 76.2g de glucides, 6.1g de protéines et 3.7g de lipides pour 100g de farine de châtaigne (tables de valeurs nutritionnelles CREA).
Par contre, les châtaignes sont très riches en potassium: on en trouve 395mg dans 100g de châtaignes crues et 847mg dans 100g de farine de châtaigne. Cet élément important participe à la contraction musculaire, dont celle du muscle cardiaque, contribue à la régulation de l'équilibre des fluides et des minéraux à l'intérieur et à l'extérieur des cellules (il combat la détestable rétention d'eau) et aide à maintenir une tension artérielle régulière. Il est également très utile dans l'alimentation des personnes âgées : réduit le risque de déminéralisation osseuse au cours du vieillissement, participe à la synthèse des protéines dans la conversion des sucres en glycogène et active les enzymes du métabolisme énergétique. Le potassium associé aux autres sels minéraux présents dans la châtaigne : calcium, phosphore et magnésium lui confère un pouvoir tonique, reminéralisant, recommandé en cas de convalescence, d'asthénie et de moments particuliers de stress. La châtaigne idéal pour les sportifs car il contient des sucres à libération lente qui se traduisent par une disponibilité d'énergie plus constante tout au long de la journée. Les vitamines les plus présentes sont la vitamine C et celles du groupe B : notamment la la vitamine B2, utile pour maintenir la peau, le foie et les muqueuses en bonne santé et la vitamine B3, qui aide le système nerveux et la mémoire. Les châtaignes sont une bonne source de acide folique essentiel pour la fonction cellulaire et la croissance des tissus. Aussi, c'est indispensable pendant la grossesse pour le bon développement du fœtus et pour éviter des maladies graves telles que le spina bifida. Riches en fibres, les châtaignes grillées en contiennent 8.7g pour 100g. Ces fibres sont de deux types : les insolubles qui favorisent le transit intestinal et les solubles qui absorbent l'eau et forment un gel qui aide à lutter contre la constipation et à faire baisser le cholestérol.
Les châtaignes sont bonnes source de glucides pour les personnes qui ne mangent pas de gluten en raison de la maladie coeliaque, sensibilité au gluten, nutrition spéciale pour les maladies auto-immunes ou simplement pour ceux qui suivent un régime paléo. La maladie cœliaque est une maladie de plus en plus fréquente qui peut s'installer indifféremment dans toutes les tranches d'âge. Le gluten en est la cause et après le diagnostic, il doit être aboli immédiatement, c'est pourquoi les personnes atteintes de la maladie cœliaque ne peuvent plus en consommer, même en traces minimes. Le gluten se trouve dans les céréales : blé, orge, épeautre, seigle, etc. mais aussi dans de nombreux produits dépourvus de ces céréales mais contaminés lors des étapes de transformation. Les produits sans gluten doivent avoir une mention spécifique "sans gluten" ou "sans gluten" sur l'étiquette, à ce stade, il semble que le problème ait été résolu. Malheureusement, ce n'est pas le cas : même si les coeliaques n'ont plus aucune difficulté à trouver un produit de substitution, souvent parmi les ingrédients de ces produits figurent de nombreux sucres, additifs et condenseurs ; en fait, pour remplacer la farine de blé par quelque chose qui donne la même consistance, on utilise des ingrédients qui ne sont pas exactement sains. Dans ce cas, la farine de châtaigne peut être une alternative valable pour préparer des crêpes au miel et à la cannelle à la maison et ainsi satisfaire l'envie de gourmandises. Je précise que les châtaignes sont des fruits sauvages qui ils poussent dans les bois ou tout au plus ce sont des cultures avec très peu ou pas d'utilisation de produits chimiques et ils ont un énorme avantage sur les autres produits de la terre qu'ils n'ont aucun résidu d'aucune sorte. Lire les étiquettes des produits que nous achetons est essentiel pour savoir ce qu'ils contiennent et faire un choix éclairé.
Les châtaignes ont une teneur importante en polyphénols : acide gallique et acide ellagique. Les métabolites produits par le microbiote intestinal à partir de l'acide ellagique ont une activité chimiopréventive contre le cancer, propriétés anti-inflammatoires, cardioprotectrices et neuroprotectrices.
Et maintenant parlons un peu d'histoire : la châtaigne est le fruit de l'arbre qui appartient à la famille des Phagacées du nom latin castanea sativa. La partie comestible sont les graines enfermées dans le « hérisson » et ici on peut déjà faire une distinction entre châtaignes et marrons : jusqu'à trois graines chez les châtaignes et souvent une seule graine chez les marrons. En Italie cet arbre est présent à l'état sauvage depuis 60 millions d'années, il a subi une régression lors de la dernière période glaciaire puis une nouvelle expansion vers l'an 1000 avant J.C. Sous l'empire romain il fut même amené en Allemagne et en Suède car il était apprécié non seulement pour ses fruits mais aussi pour le bois utilisé par exemple en viticulture pour la construction de tonneaux et de poteaux. Au Moyen Age ce sont les moines qui répandirent la culture fruitière qui garantissait une source de nourriture non négligeable. Les châtaignes sont très nutritives et ont permis la survie notamment des populations montagnardes qui souffraient de pénuries alimentaires. Ce n'est pas pour rien que le châtaignier était appelé "l'arbre à pain", en plus de ses fruits il offrait du bois, de l'écorce, des feuilles et des fleurs. Au XVIIIe siècle, le marron connut son moment de popularité jusque dans les classes supérieures, de nourriture pauvre il devint un délicieux bonbon très apprécié des dames : le marron glacé que nous connaissons tous. Au fil du temps, la culture de la châtaigne a diminué, principalement en raison du déplacement de la main-d'œuvre de la campagne vers les villes industrialisées et également en raison de l'augmentation des cultures céréalières. L'Italie avec la Chine est le principal exportateur mondial de châtaignes, mais notre produit est nettement supérieur en termes de propriétés organoleptiques et de caractéristiques esthétiques typiques de l'espèce européenne. castanea sativa, différent du châtaignier de Chine dont il dérive castanea mollissima. Les châtaignes italiennes sont les meilleures !
Mais comment sont-ils consommés ? Certainement lu ou rôti. Mais avec quelques distinctions. Il est bon de savoir que les bouillis sont plus digestes car la cuisson de l'amidon est plus complète, inversement les rôtis contiennent plus d'amidon cru ce qui peut agacer les intestins chez les personnes sujettes aux colites. Galen a également décrit ce phénomène comme "des vents, un gonflement du ventre et des maux de tête". La farine de châtaigne est très polyvalente en cuisine et est à la base du castagnaccio, un bonbon d'origine paysanne, avec des raisins secs, des pignons de pin et du romarin. Mais ce n'est pas tout : avec la farine, vous pouvez préparer des gnocchis, des crêpes, des crèmes et vous pouvez épaissir des soupes. Dans les préparations sucrées, on peut utiliser du miel de châtaignier à la place du sucre : foncé, parfumé et au goût intense, il possède des propriétés antioxydantes, émollientes, antibactériennes et nourrissantes pour les cheveux. Les châtaignes sèches ou tendres sont un excellent goûter mais en réalité elles peuvent aussi être consommées crues si elles ne causent pas de problèmes d'aérophagie.
Les châtaignes se dégustent de bien des manières, mais les marrons grillés accompagnés d'un verre de vin rouge en bonne compagnie sont un moment de convivialité auquel il ne faut jamais renoncer.
Bon appétit
La suggestion de First&Food
Restaurant "Il Vicoletto 1563"
par Ezio Gnisci
Piazza della Repubblica, 18/19
01039 – Vignanello (VT)
tél. 0761 754073 – cellulaire. 339 5829713
ilvicoletto.1563@libero.it
www.ilvicoletto1563.it
Il était une fois, là où se trouve aujourd'hui le restaurant Il Vicoletto, une modeste maison qui date de sa naissance en 1563, au rez-de-chaussée, sur la place dominée par le château de Ruspoli. qui à l'époque était une forteresse isolée. On raconte qu'en 1723, le pape Innocent XIII. étant allé à Vignanello pour vérifier personnellement l'avancement des travaux de restauration de la collégiale, voulue par le prince Ruspoli et son oncle le cardinal Marescotti, qui se dresse aujourd'hui de manière imposante sur la place principale de la ville avec le château, il a voulu se reposer et a pris un s'asseyait dans ces salles attenantes à la collégiale d'où il pouvait converser et observer les travaux de la façade.
Aujourd'hui, cette vieille maison est le royaume d'un chef jeune mais déjà apprécié, Ezio Gnisci, qui a repris en 2012 le restaurant traditionnel local qui y était installé et, peut-être, se référant idéalement à cette date "1563", a proposé d'en faire un temple. d'une cuisine de qualité, de respect et redécouverte des traditions gastronomiques et viticoles de cette région du nord du Latium, un peu à l'écart des grands axes routiers mais pour cette raison encore capable d'offrir des ambiances et des saveurs inaltérées par le temps.
Pari absolument réussi. Dans cette belle salle, petite mais très soignée, dominée par des poutres en bois, des jambages en pierre de peperino d'époque, et une énorme cheminée qui domine la salle de restaurant, également en pierre de peperino, témoignage d'un passé illustre, Enzo Gnisci a mis en place un politique stricte de 0 km adhérant aux principes de Slow Food, qui, sous la devise saine, propre et équitable, améliore encore plus toutes les expériences réalisées, et a rejoint le "Pacte de l'Alliance des cuisiniers", un projet de Slow Food. Sa cuisine cherche donc constamment à proposer des saveurs et des associations qui ne dénaturent pas les saveurs d'autrefois mais qui sont au contraire son point fort. Et ses efforts n'ont pas été vains. En 2017 un résultat extraordinaire : le Pamparito de Vignanello”, le pain historique et typique, qui comprend du sel, de l'huile, du vin et de l'anis dans sa pâte, devient une garnison nationale protégée et valorisée par le slow food.
Lire son menu, c'est comme lire une carte avec des itinéraires idéaux qui mènent au territoire d'origine des produits. Et les plats, par conséquent, avec une grande attention à la saisonnalité, sont des lieux de repos agréables et idéaux où vous pourrez vous arrêter et savourer ce qui... une fois traversé le couvent et le territoire. Quelques exemples : Risotto au lard assaisonné de piment, véritable tomate sur crème de bourrache ; tagliolini au magret de canard, artichauts et flocons de pecorino romano ; spaghetti demi-œuf avec ragoût de bœuf blanc et flocons de caciocavallo vieillis en grotte ; poche de filet de porc au cœur de chèvre dans une sauce parfumée au romarin accompagnée de pommes de terre au four et d'une salade mixte de saison ; flan de ricotta et courgettes sautées au thym en croûte de pamparito et gouttes de réduction de vinaigre balsamique au miel Millefiori de Tuscia. Et ici aussi la pomme de terre a un visage, un nom et une entreprise qui la produit. Non seulement vous mangez l'excellence mais vous savez aussi quoi. Et ce n'est pas une mince affaire pour un restaurant avec très peu de places assises et des prix bas.
Soupe paysanne aux châtaignes et pois chiches
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES:
400 gr de pois chiches du sillon droit de Valentano
150 g de châtaigne dop Vallerano
50 g de hachis à l'italienne (céleri, carotte et oignon)
Baies de genévrier
Feuilles de laurier
Sel
Huile d'olive extra vierge
