Grande victoire pour l'un des plats les plus typiques (et historiques) de la cuisine italienne traditionnelle : l'Amatriciana, a été définitivement reconnue par l'Union européenne comme une spécialité traditionnelle garantie STG contre les imitations et contrefaçons dans le monde. Une double victoire car les spaghetti all'amatriciana sont devenus le plat culte du désir de renaissance de la ville de Rieti qui a été durement touchée par le tremblement de terre il y a quatre ans.
An Amatriciana for Amatrice a été choisi comme titre d'une initiative de solidarité internationale pour l'après-séisme lancée par les restaurateurs Fiepet Confesercenti en collaboration avec l'Association nationale des villes du vin qui a impliqué des centaines d'entreprises de restauration, en Italie, mais aussi à l'étranger , dans le Les États-Unis, le Mexique, le Brésil et la France, qui ont proposé une "amatriciana pour la reconstruction" à leur menu, levant plus de 100.000 XNUMX euros.
Et cela donne une idée de la façon dont l'Amatriciana, un plat qui a toujours été indispensable pour les millions de touristes qui débarquent à Rome, a acquis une renommée internationale.
Il s'agit de la reconnaissance définitive par l'Union européenne d'un plat symbolique du tremblement de terre en Italie centrale - souligne Coldiretti - avec la sauce traditionnelle Amatriciana, faite "selon la méthode de production et la recette séculaire de la région d'Amatrice". Une reconnaissance qui vient avec le consentement unanime étant donné que dans les trois mois disponibles pour toute observation, personne n'a soulevé d'objections. Le caractère traditionnel de l'Amatriciana est lié aux ingrédients utilisés et à la méthode de préparation spécifique traditionnellement utilisée dans la région des Monti della Laga, d'où provient la préparation. Avec l'inscription au registre STG de Coldiretti, il devient encore plus important de garantir l'utilisation d'ingrédients 100% Made in Italy, du blé national pour les pâtes à la sauce tomate, du fromage pecorino au bacon obtenu à partir de porcs élevés en Italie.
Il ne fait aucun doute que la notoriété d'Amatrice - une ville incluse dans la liste des plus beaux villages d'Italie - est principalement liée, malgré sa longue histoire, à la tradition gastronomique et culinaire qui a trouvé son expression maximale dans la recette des spaghettis tous 'Amatricienne. Ce plat est basé sur des ingrédients typiques et sur une préparation simple mais en même temps méticuleuse tant dans les opérations que dans l'utilisation d'ustensiles particuliers, comme, par exemple, la casserole en fer pour cuire la sauce.
Une longue histoire : de Gricia à Amatriciana
La municipalité d'Amatrice tient à souligner que la qualité de la recette et l'extraordinaire professionnalisme de nombreux restaurateurs romains originaires d'Amatrice qui sont descendus à Rome au début du siècle pour ouvrir de petits restaurants et tavernes ont fait des "spaghetti all'Amatriciana" un élément fondamental de la cuisine italienne.
En réalité, l'amatriciana telle que nous la connaissons aujourd'hui est née avec la sauce en blanc et ce n'est qu'à la fin des années 1700 qu'elle a été enrichie de tomates.
L'ancêtre de l'amatriciana est, en fait, la Gricia (ou Griscia), qui n'inclut pas l'utilisation de tomates. Selon certains, le nom dérive d'un petit village à quelques kilomètres d'Amatrice, un hameau de la commune d'Accumoli, appelé Grisciano. Selon une autre version, le nom viendrait de gricio, le nom par lequel le vendeur de pain et autres comestibles était appelé à Rome au XIXe siècle. Un groupe d'entre eux, des immigrants du canton suisse des Grisons, aurait donné naissance au terme.
L'invention de la sauce tomate, qui marqua le passage de la Griscia à l'Amatriciana, remonte à la fin du XVIIIe siècle : Il existe un premier témoignage écrit de l'utilisation de la sauce tomate pour assaisonner les pâtes que l'on trouve dans le manuel de cuisine L 'Apicio Moderno, écrit en 1790 par le chef romain Francesco Leonardi.
Conséquence de son succès, l'amatriciana a fini par se conjuguer dans diverses variantes, également en fonction de la disponibilité de certains ingrédients. Alors que tout le monde s'accorde sur l'utilisation du guanciale, la tomate n'est pas mentionnée dans le manuel de Gosetti. L'oignon n'est pas utilisé chez Amatrice, mais est signalé dans les manuels classiques de la cuisine romaine. Bien que dans les anciennes recettes, aucune graisse de cuisson ne soit indiquée, ou plutôt la graisse du bacon est utilisée, généralement de l'huile d'olive extra vierge est utilisée comme graisse de cuisson. L'utilisation du saindoux est également attestée.
L'utilisation d'ail sauté dans de l'huile d'olive extra vierge, avant d'ajouter le guanciale, est également possible, tandis que le pecorino romain et amatrice (provenant du Sibillini ou des Monti della Laga) peut être utilisé comme fromage. , tout comme l'utilisation de poivre noir ou le piment est attesté. Enfin, il existe quatre types de pâtes les plus courantes au fil du temps pour être assaisonnées à l'amatriciana : les spaghettis, les bucatini, les tonnarelli ou les rigatoni.
Deux grands admirateurs : Giulio Andreotti et Aldo Fabrizi
Parmi les grands fans d'Amatriciana, il faut mentionner Giulio Andreotti qui aimait la version Bucatini, comme le rapporte le film "Il Divo" de Paolo Sorrentino.
Un grand admirateur de l'Amatriciana était aussi le grand acteur Aldo Fabrizi, qui se vantait d'être un vrai gourmet. Dans le film Waitress Beautiful Presence, parlant à Elsa Merlini, elle expose sans broncher son idée d'Amatriciana : bacon (no bacon), rien ne va dans le sauté, ni ail ni oignon. Dans la sauce tomate, il y a du piment. Et il a dédié un poème en version spaghetti à la Matriciana :
MA MATRICIANNE
Faire revenir dans une poêle assaisonnée,
oignon, ojo, gingembre ardent,
une demi-livre de bacon fumé
et demi de bacon roulé.
Ar point que ce truc est bruni,
l'asperger de vinaigre parfumé
et avec une flamme vive, quand elle s'est évaporée,
mettre la conserve concentrée.
A côté de la noix qui lui donne du goût,
les tomates fraîches de San Marzano,
avec une touffe de basilic pour l'odeur.
Et quand il tombe malade, la sauce lui fait les yeux,
accompagné de pecorino et de parmesan,
assaisonner les spaghettis de prescia.
Avec cette reconnaissance, l'Italie consolide son leadership européen des productions de qualité avec 301 appellations AOP/IGP et STG mais aussi 415 vins DOC/DOCG, 5155 produits régionaux traditionnels recensés le long de la péninsule, le leadership du secteur bio avec plus de 60 40 exploitations bio, la décision de ne pas cultiver d'organismes génétiquement modifiés (OGM), XNUMX XNUMX exploitations agricoles impliquées dans le stockage de semences ou de plantes menacées d'extinction et la primauté de la sécurité alimentaire mondiale.
La tradition gastronomique italienne - conclut Coldiretti - est le moteur d'une vaste chaîne agroalimentaire, des champs aux étagères et aux restaurants, qui atteint un chiffre de 538 milliards d'euros en Italie équivalant à 25% du PIB et offre du travail à 3,8 millions d'employés. Un succès également entériné par un record à l'exportation qui pourrait encore s'améliorer avec une protection plus efficace contre "l'agro-piraterie" internationale qui réalise un chiffre d'affaires de plus de 100 milliards d'euros de milliards d'euros en utilisant abusivement des mots, des couleurs, des localités, des images, des dénominations et recettes appellent l'Italie pour des produits contrefaits qui n'ont rien à voir avec la réalité nationale.
LA RECETTE DOC DE LA COMMUNE D'AMATRICE
Avec la résolution 27/2015, la municipalité d'Amatrice a formalisé les recettes, à la fois de la version blanche et de la version rouge, dans un cahier des charges de production De.CO (Appellation Municipale d'Origine), en lançant simultanément le processus de reconnaissance européenne arrivé aujourd'hui . Comme clairement indiqué dans le cahier des charges, ni l'ail ni l'oignon ne sont inclus. Ci-dessous la doc recette proposée par la Commune d'Amatrice
Pour 4 personnes
500 g de spaghetti, 125 g de joue Amatrice, une cuillerée d'huile d'olive extra vierge, une goutte de vin blanc sec, 6 ou 7 tomates San Marzano ou 400 g de tomates pelées, un morceau de piment, 100 g de pecorino di Râpé amatrice, sel.
exécution
Mettez l'huile, le piment et le lard coupé en petits morceaux dans une poêle, de préférence en fer, dans la proportion d'un quart par rapport aux pâtes, ce qui est traditionnel et sacré pour les connaisseurs et, ou mettez le lard, c'est-à-dire le partie de la mâchoire de porc, ou ils ne sont pas des spaghettis all'AMATRICIANA, seulement avec elle, ils auront une délicatesse et une douceur inégalées.
Rôtir à feu vif. Ajouter le vin. Sortez les lardons de la poêle, égouttez-les bien et réservez-les si possible au chaud, pour ne pas risquer de les rendre trop secs et salés et ils resteront plus moelleux et plus savoureux.
