Le sien en est un cuisine sans frontières physiques, en ce sens qu'il n'y a pas de cloisons formelles entre le poêle et la salle à manger, au point que certaines les plats sont commencés par la cuisine et définis à la table des clients, il n'y a donc pas de distance formelle entre le personnel du restaurant et ses clients. C'est l'attestation d'une philosophie de vie dans laquelle son fort rayonnement napolitain avec la propension conséquente pour les relations humaines épouse une rigueur de grand niveau professionnel qui l'a conduit au sommet de la cuisine italienne et à être récompensé deux étoiles Michelin. Rocco De Santis, chef du prestigieux Restaurant gastronomique Santa Elisabetta, de l'hôtel Brunelleschi qui surplombe une place accueillante du centre historique de Florence, à quelques pas du Duomo, du Palazzo della Signoria et de la Galerie des Offices, qui intègre une tour byzantine semi-circulaire du VIe siècle et une église médiévale dans sa façade, cette philosophie est apportée par une famille d'une commune rurale du Sud, aux traditions culinaires anciennes et transmises, où tout était produit à la maison, des pâtes fraîches aux desserts. Mais aussi par les grands maîtres qui lui ont ouvert leurs portes en l'initiant à la grande cuisine, à commencer par Gennaro Esposito le grand prêtre à deux étoiles de la Torre del Saracino à Vico Equense et une personne d'une humanité stellaire, pour continuer avec Pin de Lavarre, deux étoiles Michelin sont passées de Rossellinis au Palazzo Sasso à Ravello au Regent Four Seasons à Londres et Toto's à Knightsbridge, avec Georges Blanc, trois étoiles Michelin dans le restaurant qui porte son nom à Vonnas, avec Andréa Aprea un autre chef napolitain à succès qui s'est installé à Milan où il a longtemps été certifié avec deux étoiles Michelin, e Pierfranco Ferrare du phare de Capo d'Orso (Sa).
Rocco De Santis ne cache pas son lien fort avec ses origines. "La Campanie m'inspire avec émotion et facilité : la mer, les montagnes, les lieux et les gens se rejoignent comme ingrédients d'une recette qui vit dans mes plats. Mes professeurs m'ont transmis le grand respect du SAVOIR-FAIRE, que je place à la base de la création et de la refonte de mes plats traditionnels tournés vers l'innovation".
Mais attention : évidemment le territoire est un point de départ, certainement pas sa cage. Dans les ambiances florentines raffinées, le chef de Campanie a développé une cuisine basée sur l'essentiel, sur des plats centrés sur un produit, avec deux ou trois autres pour servir de support. Il repose sur une substance, sur quelque chose qui va au-delà de l'ingrédient et se caractérise par les contrastes entre acidité et douceur, cuit et cru, saveur et légèreté.
Caractéristiques que le Guide Michelin met clairement en évidence: «La tour Pagliazza, probablement d'origine byzantine, avait de nombreuses utilisations; au XIIe siècle, c'était aussi une prison pour femmes, mais aujourd'hui, il abrite l'un des restaurants gastronomiques les plus intéressants de la ville. Dans la cuisine, il y a quelques références à la région d'origine, mais c'est dans l'explosion des saveurs, dans l'imagination et le caractère concret de plats même créatifs que Rocco De Santis exprime la caractéristiques de l'une des meilleures traditions gastronomiques italiennescette cloche. Le service se déroule à d'excellents niveaux et - étant donné qu'il n'y a que quelques tables disponibles - les réservations sont fortement recommandées !
Si la cuisine est l'un de ses piliers, l'autre est son personnel, à qui il a su transmettre ses idées et son enthousiasme, alimentant un dialogue et une fierté de groupe qui a porté ses fruits. La base de sa conception est la rôle de Maître, Alessandro Fè car « l'amalgame entre salle à manger et cuisine est très important », salle à manger et cuisine doivent travailler en symbiose dans la connaissance scientifique des ingrédients, dans le savoir présenter le plat. Le chef lui rend généreusement hommage "Il est arrivé il y a quatre ans comme moi, nous avons travaillé ensemble, l'escalade qui a mené aux étoiles appartient aux deux". Chapeau !
Toute cette philosophie s'exprime parfaitement, par exemple dans son célèbre Pigeon amené décomposé à table et plusieurs fois dans différents plats, garni seulement en dernier de sa sauce, ou dans le risotto qui sort de la cuisine dans la marmite et est crémé à table et même en servant le pain coupé au dernier moment devant le client. Bref, un service qui devient chaleureusement attentionné et vise à impliquer les convives, qui ne sont plus considérés uniquement comme les destinataires des plats qui leur sont servis mais comme les compagnons d'un voyage gastronomique de sensations et d'ambiances qui se déroulent sous leurs yeux.
Dans la recette du rouget en croûte de pain proposée par le chef Rocco De Santis aux lecteurs de Mondo Food, le chef a réussi à réunir le goût et l'esthétique en une seule création, créant un plat qui n'est rien de plus qu'un tableau à manger. . Et si vous lui demandez la philosophie qui la sous-tend, il répond par trois mots qui résument pourtant sa longue et importante carrière culinaire : tradition, modernité et innovation.
La recette du rouget en croûte de pain, sauce à l'ail de Nubie et pesto de raisins secs et pignons de pin
Ingrédients pour les personnes 4:
8 rougets, citron, fenouil, huile d'olive extra vierge, sel, poivre
Pour la compote d'oignons rouges de Tropea
Un kilogramme d'oignons, 100 g de sucre, 100 g de glucose, 50 g de vinaigre de Xérès
Pour le pain au safran
600 g de farine, 250 g d'eau, 15 g de pistils de safran, 15 g de levure de bière, 10 g de sel,
10 g de sucre cristallisé, huile d'olive extra vierge
Pour le pesto de menthe
200 g de feuilles de menthe, 60 g d'huile d'olive extra vierge, 40 g d'amandes moulues, 40 g d'huile
de graines, 20 g de basilic, une gousse d'ail blanchie
Pour le pesto aux raisins secs et aux pignons de pin
150 g de raisins secs, 14 g d'huile d'olive extra vierge, 50 g de pignons de pin, 50 g de vinaigre de raisin, 50 g de
pain rassis, 30 g de câpres très fines dessalées, un anchois dessalé, menthe
Pour la sauce à l'ail rouge Nubia
100 g de gousses d'ail pelées et évidées, 50 ml de crème, 50 ml de lait
Pour la garniture
4 brins de menthe, 4 fleurs d'ail, 4 tiges de ciboulette
processus
Épluchez les oignons, lavez-les et coupez-les en fines tranches à l'aide d'une mandoline, faites bouillir vingt millilitres d'eau et le vinaigre puis blanchissez les oignons quelques minutes. Versez les autres ingrédients dans un bol, ajoutez les oignons égouttés, couvrez d'un film plastique et laissez macérer pendant six heures.
Une fois la macération terminée, transférez le tout dans une casserole et faites bouillir à feu doux jusqu'à ce qu'ils aient pris la consistance typique de la compote.
Pour le pain au safran, versez la farine dans le panier d'un mixeur, ajoutez la levure dissoute dans un peu d'eau tiède et le sucre. Commencer à pétrir à vitesse modérée puis ajouter le safran dilué dans une cuillerée d'eau et le reste des ingrédients ; travailler jusqu'à l'obtention d'une masse molle. Transférer la pâte sur une table de travail en bois saupoudrée d'un peu de farine et la travailler à la main juste assez longtemps pour la rendre encore plus homogène, puis la mettre dans un moule à gâteau aux prunes graissé avec de l'huile d'olive extra vierge. Laisser lever environ deux heures puis cuire au four à 180°C pendant 45 minutes. Une fois cuit, sortez-le du moule, laissez-le refroidir puis utilisez une trancheuse pour le couper en tranches d'un peu moins de 3 millimètres d'épaisseur.
Blanchir les feuilles de menthe et de basilic, les refroidir dans de l'eau et de la glace, bien les presser et les mélanger avec le reste des ingrédients. Mixez le tout au mixeur plongeant et placez au congélateur environ deux heures. Remuer vigoureusement en cassant les cristaux de glace pour obtenir un pesto crémeux.
Laisser ramollir les raisins secs dans de l'eau tiède environ 20 minutes et tremper le pain rassis dans le vinaigre; pendant ce temps faire griller les pignons de pin dans une poêle antiadhésive. Lorsque les raisins secs sont bien hydratés, pressez-les et versez-les dans le verre d'un mixeur plongeant avec le reste des ingrédients, mixez quelques minutes pour obtenir un mélange homogène. Blanchir l'ail trois fois, en commençant toujours par de l'eau froide ; verser la crème et le lait dans une casserole, ajouter l'ail blanchi et laisser cuire à feu doux en infusion une vingtaine de minutes. Mixez et réservez de côté.
Fileter le rouget en enlevant l'arête centrale mais en prenant soin de laisser les deux moitiés jointes à la queue. Assaisonner avec du sel, du poivre, le zeste de citron râpé et le fenouil haché. Badigeonnez la peau d'un filet d'huile d'olive extra vierge puis déposez une face sur une tranche de pain au safran et, avec la pointe d'un couteau, coupez le pain dans le sens de la longueur du poisson jusqu'à la base de la queue. Procéder de la même manière pour l'autre côté. Versez un filet d'huile d'olive extra vierge au fond d'une poêle, chauffez-la et faites dorer le rouget des deux côtés en faisant légèrement dorer le pain pour qu'il adhère parfaitement à la peau et soit croustillant.
Étalez le pesto de menthe à la spatule au fond de chaque assiette, disposez dessus une cuillerée de pesto aux raisins secs et pignons de pin et déposez dessus un rouget. Terminez avec quelques gouttes de sauce à l'ail, un peu de compote d'oignons rouges, des brins de menthe, de la ciboulette et des fleurs d'ail.
Hôtel Restaurant Santa Elisabetta Brunelleschi
Piazza Santa Elisabetta, 3 – 50122 Florence
Tél.055/2737673 – info@ristorantesantaelisabetta.it
www.ristorantesantaelisabetta.it
