Dans le marais de la souffrance du monde de la restauration causé par la pandémie, des signes positifs commencent à apparaître, du moins encourageants et pleins d'espoir d'un nouveau scénario auquel les restaurateurs italiens peuvent croire pour l'avenir.
La présentation de la prochaine édition de la Semaine du vin de Milan, prévue du 3 au 11 octobre avec laquelle la machine des événements milanais se remettra officiellement sur les rails après la pause imposée par la pandémie de Covid-19, a offert le point de départ d'une réflexion approfondie sur l'état du secteur qui peut viser à construire un nouvel avenir constructif plutôt que de s'abandonner à un pessimisme qui ne produit certainement rien de bon.
Les producteurs de vin et les grands protagonistes de la cuisine italienne sont prêts à unir leurs forces pour relancer la fortune de leurs secteurs respectifs et la reprise commence à Milan, une ville qui, surtout au cours des dix dernières années, a été la capitale incontestée de la gastronomie et du vin également à un niveau international.
Le front des positivistes a été ouvert par Moreno Cedroni, deux étoiles Michelin, patron de "La Madonnina del Pescatore", un grand Chef qui a révolutionné la façon de cuisiner le poisson en Italie en jouant sur l'ironie, l'innovation et la provocation.
« À Senigallia – a déclaré Cedroni – nous avons pris un bon départ. Nous n'avons pas vu de baisse de travail et cela signifie que là où il y a une offre gastronomique qualifiée, il y a du tourisme. Nous sommes maintenant dans une situation heureuse qui nous a amenés à être un point de référence non seulement localement. Espérons que le Gouvernement veuille donner un signal important en termes d'infrastructures en dynamisant le train à grande vitesse et en prévoyant un nouvel aéroport.
Cependant, il est important que Milan redémarre également sérieusement et, en ce sens, la Semaine du vin de Milan en octobre, dans une année où tous les salons du secteur ont été annulés, sera une occasion incontournable de déguster des vins dans leur moment de maturité et , à nous les chefs, d'associer des aliments qui se marient parfaitement avec eux ».
Non moins inspirant confiance dans l'avenir de la catégorie est le discours de Davide Oldani, Chef de D'O à Cornaredo, le créateur de la cuisine Pop, une étoile Michelin, l'un des 50 chefs ambassadeurs de la cuisine italienne dans le monde.
David Oldani
« Plutôt qu'un redémarrage - dit Davide Oldani - il serait plus approprié de parler d'un nouveau départ. Comme pour l'Expo 2015, il y aura un avant et un après Covid pour le monde de l'alimentation. Cependant, je crois que les entreprises saines, qui ont au moins 35-40 ans de travail derrière elles et qui ont continué à semer correctement, à faire des sacrifices, à économiser et à fonctionner toujours de manière altruiste, à un moment donné, elles pourront s'en sortir. Mon Milan est une ville qui a toujours utilisé les bonnes vitesses et je suis d'accord qu'elle a l'intelligence de ralentir, ce qui ne veut pas dire s'arrêter, puis reprendre. En ce qui concerne le monde de l'événementiel et de la restauration, je pense qu'il faut prendre très au sérieux cette possibilité de changement dictée par l'urgence sanitaire, pour laquelle la réduction des effectifs peut également conduire à une augmentation de la qualité et rendre plus efficaces les messages que vous souhaitez faire passer. ".
Une vague de positivité et de confiance vient également d'Alessandro Negrini, chef multi-étoilé d'Il Luogo di Aimo e Nadia“, récompensé en 2014 par Identità Golose, comme “Meilleur Chef” de l'année et rejoint en même temps l'association Relais&Chateaux et de la prestigieuse association Les Grandes Tables du Monde : « Nous croyons à une forte reprise en 2021. Nous sommes convaincus que Milan est l'une des métropoles les plus touchées d'Italie, mais aussi qu'elle sera l'une des premières à se redresser. C'est le moment où les entrepreneurs italiens doivent rester en Italie et créer de nombreux événements ici. Même avec de nouvelles règles sanitaires, mais recommencer est indispensable".
Andrea Berton, l'un des fils moraux de Gualtiero Marchesi, deux étoiles Michelin, ambassadeur de l'EXPO en 2015, a toujours été partisan d'imprimer un changement radical dans le monde de la cuisine de qualité et partisan d'une approche dynamique de la restauration qui ne se repose pas sur ses lauriers. De ce point de vue, le Nuovo DRY Milano, situé Viale Vittorio Veneto 28, a anticipé les temps d'un changement tant attendu mais jamais mis en œuvre en profondeur ces dernières années.
Et aujourd'hui, il peut dire : « Le succès de mon initiative 'restaurant bond' – poursuit Andrea Berton – est la démonstration que les gens veulent sortir et retourner au restaurant en toute sécurité. Il ne faut pas s'arrêter et se laisser pénaliser par cette pandémie qui nous a très fortement impliqués. Toujours au Sereno, sur le lac de Côme, j'ai constaté un très fort retour de la clientèle, notamment italienne, et cela augure bien pour que l'économie de notre pays recommence à tourner rapidement. Nous avons également enregistré des retours positifs chez Dry Milano. Dans le restaurant de Viale Vittorio Veneto, nous avons créé un plus grand dehors car les gens préfèrent rester à l'extérieur. Bien sûr, nous n'avons plus ce public étranger qui fréquentait Milan comme les autres années, mais les Italiens veulent retourner au restaurant et se sentir bien".
Et Eugenio Roncoroni, le talentueux Chef de « Al Mercato » suit également dans ce sillage, du concept de street food gastronomique, cette envie de « faire quelque chose de spécial même en travaillant sur les recettes les plus simples ».
"Pendant le confinement - dit Roncoroni - j'ai retroussé mes manches et appris à mieux connaître le monde de la livraison, ce qui s'est avéré plus tard être mon salut non seulement d'un point de vue économique, mais aussi d'un point de vue mental. Cette expérience m'a donné beaucoup d'humilité et m'a fait réfléchir sur certaines erreurs que j'ai commises dans le passé. Heureusement, j'ai ensuite rencontré des personnes avec qui nous allons développer et relancer le projet "Al Mercato" à l'automne sous une nouvelle forme et dans un nouveau format caractérisé par la fusion du restaurant gastronomique avec le bar à burger, qui avait besoin d'une nouvelle vie".
Bref, il y a amplement d'espace pour redémarrer, et redémarrer avec succès, mais dans le redémarrage il faut y croire, s'engager, se sacrifier, se battre et surtout affirmer de nouvelles idées. Les seuls qui peuvent conduire la grande tradition culinaire italienne vers un avenir de plus en plus compétitif.
"Avec la Semaine du vin de Milan - déclare Federico Gordini, l'entrepreneur volcanique à la tête de l'organisation - nous avons l'intention d'envoyer le signal d'un Milan qui repart d'une grande excellence comme celle du monde du vin, prévoyant également le massif implication de clubs et d'exercices publics à la fois dans les quartiers viticoles, chacun associé à un consortium différent, mais aussi dans de nombreux autres quartiers de Milan. Sur la Piazza San Babila, en particulier, un nouveau hub sera construit où les gens parleront de nourriture et de vin avec une grande cuisine extérieure où de nombreux chefs se relaieront ».
