Pour les Napolitains c'est le plat obligé des fêtes de Noël mais aussi de celles de Pâques. Pour d'autres, c'est un nom abstrus qui inspire aussi un peu d'admiration. C'est 'a Menesta' mmaretata, (soupe mariée) ainsi surnommée car elle célèbre un mariage culinaire ancien entre la viande et les légumes, ou plutôt entre une infinité de viandes et une infinité de légumes, canonisé au fil des siècles.
A vrai dire, même s'il s'agit d'un plat emblématique de la tradition gastronomique napolitaine, la menesta mmaretata a des origines espagnoles. Il réinterprète l'Olla Podrida, autre nom peu rassurant, introduit dans le Royaume de Naples par la domination aragonaise. Olla Podrida signifie littéralement pot pourri, mais dans ce cas précis, le nom dérive du terme "poderida", qui signifie puissant. La raison est évidente : il s'agit d'un ragoût originaire de la cuisine espagnole déjà présente dans la gastronomie du Moyen Âge, et classé au sein de la famille des bouillies. Un mélange composé d'ingrédients hétérogènes, légumineuses, morceaux de viande, épices diverses, typique de la cuisine espagnole.
Mais Poderosa aussi parce qu'elle est riche en ingrédients qui lui ont donné beaucoup de force et pour cette raison l'Olla n'était réservée qu'aux nobles pendant les vacances - une tradition importée plus tard à Naples aussi - alors que les gens du commun ne pouvaient pas aller au-delà d'un simple soupe aux pauvres légumes du champ.
La soupe maritata que nous mangeons aujourd'hui est un lointain souvenir du minestrone espagnol riche et, en vérité, lourd dont la variante napolitaine n'a pas été définie par hasard par le gastronome Ippolito Cavalcanti Duc de Buonvicino "ou gros pignato".
Il reste un plat complexe en raison des divers ingrédients canoniques imposés par la tradition. Six légumes obligatoires : brocoli de navet, feuilles de brocoli, cicorielle (petite chicorée), torzelle (appelée aussi « chou grec » ou « torza frisée », plante que l'on trouve surtout dans la région d'Acerrano Nolano, dans la province de Naples), cappucce et la scarolelle à laquelle on ajoute aussi de la bourrache Et trois viandes différentes : bœuf, poulet et porc. Mais en ce qui concerne ce dernier, la tradition veut qu'on en utilise sept variantes : uoss''e ham, couennes de porc, mascariello (joue) vuccularo (une partie du museau), lard, nnoglie (saucisson mendiant), tracchie ( côtes) et la verrine.
Un mariage donc très exigeant pour l'officiant, le cuisinier ou la ménagère, qui doit démêler tous ces ingrédients pour les sublimer dans une soupe aux mille arômes et saveurs et surtout facile à digérer.
Pour proposer une version allégée de l'ancien "fat pignato", nous avons opté pour la recette de l'un des restaurants historiques de la tradition gastronomique napolitaine, Mimì alla Ferrovia. Un restaurant né en septembre 1944, par Emilio Giugliano appelé Mimì et sa femme Ida, un an après les glorieux Quatre Jours de Naples, l'insurrection populaire qui a valu à la ville, première parmi les grandes villes européennes à se soulever contre les troupes nazies, la remise de la médaille d'or de la vaillance civile.
Cette trattoria bon enfant née comme un acte de foi dans le retour à la normalité du pays, encore en pleine guerre, (et cela devrait faire réfléchir beaucoup de ceux qui se plaignent des conditions du présent) est devenue au fil du temps l'une des les icônes classiques de la restauration napolitaine. La proximité du théâtre de l'Odéon, de la gare, du port maritime, de l'entrée de l'embranchement pour les autoroutes. à la Cour signifiait que cet endroit devint rapidement un point de référence pour les Napolitains et pour ceux qui arrivaient à Naples pour le travail ou le tourisme qui savaient qu'ils trouveraient l'accueil de Mimì alla Ferrovia et un environnement plein de toute la chaleur que les Napolitains savent faire exprimer mais aussi l'authenticité d'une cuisine qui s'impose dans le monde selon les principes de la diète méditerranéenne. « L'Italie passe par Mimì » aimait à répéter Michele Giugliano avec un large sourire de satisfaction pour la notoriété rapidement acquise par son restaurant de la Via Alfonso D'Aragona. Ce n'était pas une fanfaronnade mais un constat factuel comme l'attestent les centaines de photos qui occupent tous les murs du restaurant et qui serpentent comme une longue histoire de l'Italie qui compte à travers les années.
A la tête de la cuisine aujourd'hui, la dernière génération de la dynastie Giugliano, Salvatore, un garçon souriant, qui s'exprime avec une grâce timide et agréable qui perd cependant devant le fourneau où le Chef se déplace avec la confiance et la maîtrise acquises au cours d'années intenses et rapides de étude et passion. Il a parcouru toutes les étapes de l'entreprise familiale. Pratiquement, il est né dans le restaurant, puis il a décidé d'acquérir de l'expérience en passant par le tamis de certains des grands maîtres de la cuisine étoilée napolitaine où il a pu acquérir des expériences importantes pour sa formation. A commencer par Paolo Barrale, le chef qui a dirigé pendant 14 ans le restaurant "Marennà" au Feudi di San Gregorio, pour continuer à la cour de Tonino Mellino, patron du multi-étoilé Quattro Passi dans la baie de Nerano dans la péninsule de Sorrente , L'expérience ultérieure au Faro di Capo d'Orso avec le chef Franco Ferrara lui a fait élargir son regard aux techniques d'inspiration française. De là, il a déménagé à Ischia,
Il y a Nino Di Costanzo, deux étoiles Michelin, père spirituel de la cuisine napolitaine traditionnelle, capable de porter la cuisine napolitaine populaire au niveau de la poésie, récemment considéré par Forbes comme l'un des 10 restaurants les plus cool du monde. Avec autant de scolarité, le jeune Salvatore serait prêt à retourner dans le fleuron familial. Mais ce n'est pas le cas, il faut encore élever le niveau de connaissance des nouvelles techniques de cuisson et de traitement du sujet. Et pour cela le Chef part au Japon pour un "voyage humain et professionnel" comme il dit mais surtout pour approfondir la démarche avec une cuisine qui vise l'essentiel, l'intimité du sens de la matière première, une raréfaction des l'aspect le plus immédiat du goût car celui-ci est perçu par tous les sens. Et maintenant le voilà au poêle de Don Mimì où il nous donne la recette de la Menesta mmaretata, pour faire un saut dans l'histoire et les saveurs anciennes d'un peuple.
La recette de la soupe du chef Salvatore Giugliano
Ingrédients:
6 petites endives lisses
6 betteraves
6 bourrache
3 tortellinis
1 chou de Milan
dés de pecorino romano
1 os de jambon
600 g chapeau de prêtre
600 gr hen
300 g de saucisses
3 céleri
2 carottes
Nettoyez soigneusement les entrailles de la poule et coupez-la en deux. Coupez le chapeau du prêtre en cubes. idem pour le céleri et les carottes.
Mettre le tout dans une casserole avec de l'eau froide, un bouquet d'herbes aromatiques, l'os de jambon et les saucisses. laisser cuire le bouillon environ 4 heures en le dégraissant à l'aide d'une écumoire en cours de cuisson.
Blanchir les légumes dans de l'eau bouillante et les refroidir dans de l'eau et de la glace pour qu'ils restent brillants et croquants.
Lorsque le bouillon est prêt, levez la viande et filtrez-la à travers un chinoix à mailles fines recouvert d'un linge.
couper les saucisses en tranches, désosser la poule et mettre le tout dans une marmite avec les légumes et le bœuf.
Porter à température et servir dans une assiette creuse avec les dés de pecorino romain.
La menesta mmaretata à Naples se produit également pour les vacances de Pâques.
Salvatore Giugliano du restaurant Mimì alla Ferrovia propose une deuxième version avec des légumes de saison. Elle est là:
Un os de jambon
250g de couennes de porc
250g de cotechino ou salami
300g de pulpe de porc
3 saucisses
150g de saindoux
SOLDE
500g de brocoli
400g de brocoli
1kg entre scarole et chicorée
500g de salade cappuccino
