Rosanna Marziale, jeune chef étoilé du restaurant Le Colonne à Caserta, a eu d'illustres professeurs. Après avoir fait ses premiers pas dans le restaurant familial, fondé il y a 60 ans par son grand-père Gaetano et qui s'appelait alors "La Colombella", il a pensé qu'il n'y avait pas de temps à perdre et a tout de suite misé sur Gianfranco Vissani à Baschi. Une école rigoureuse, sévère, pointilleuse, à la limite de l'exaspération, pour la connaissance et le respect des matières premières, aux côtés d'un maître qui a fait l'histoire de la cuisine italienne. Et puis la grande intuition, de combiner la tradition de la cuisine italienne avec la grande école espagnole ouverte à la nouveauté, à la contamination, à l'expérimentation et est passée de Martin Berasategui, le grand Chef basque, homme aux mille records : première étoile Michelin à 25 ans, dans le restaurant de Lasarte Oria (Gipuzkoa), le premier Chef étoilé Michelin de ce Pays Basque qui deviendra à l'avenir une université de haute cuisine internationale, le premier à accumuler, avec ses différents restaurants à travers le monde, non moins de douze étoiles Michelin, plus que tout autre grand chef espagnol, premier titulaire d'un doctorat honorifique en études culinaires de l'Université François Rabelais, avec Mikuni Kiyomi, Philippe Rochat et Pierre Wynants.
Des expériences importantes et hautement formatrices, qui ne l'ont cependant jamais distraite de ses racines dans sa terre, avec sa Campanie qui imprègne chaque acte de sa cuisine. Et l'étoile Michelin qui a atterri sur Le Colonne ne l'a pas le moins du monde distrait de la rage sacrée pour sa terre.
Lorsque vous vous asseyez dans son élégant restaurant de Viale Giulio Douhet, près du Palais Royal de Caserte, et qu'ils mettent le menu sur votre table, le menu Marziale est une collection de l'histoire des produits et des recettes, des "itinéraires mentaux et physiques" . Parcourez le menu et découvrez toutes les routes et origines des produits que vous trouverez dans l'assiette, une fresque savante et fascinante de l'excellence agro-alimentaire de la Campanie avec des incontournables rigoureux tels que la mozzarella, la sauce aux anchois, la ricotta de buffle, la viande de buffle Provolone del Monaco , pain cafone, huile d'olive extra vierge de cultivars indigènes, citrons Sorrento, tomates San Marzano, tomates Piennolo nourries par la substance des coulées de lave du Vésuve, pâtes Gragnano, pommes Annurca .
Et dans les recettes vous trouverez l'innovation, la créativité, l'intuition, la nouvelle saveur que vous ne vous attendez pas à essayer Et vous trouverez également un joli titre "noble" qui rejoint la prestigieuse étoile Michelin celle d'Ambassadeur de la mozzarella de bufflonne dans le monde .
La recette que Rosanna Marziale propose aux lecteurs de First&Food est la traduction de sa philosophie, de ses expériences et de sa formation dans la table. L'alliance des moules et de la mozzarella de bufflonne est savamment rehaussée par une sauce fantaisiste à l'encre de seiche et au lait de mozzarella qui donnent une tonalité raffinée et aristocratique à un plat composé de composants simples mais chargés d'histoire et de saveurs authentiques.
Rosanna Marziale Chef * Restaurant Le Colonne à Caserte
Soupe de moules au lait de mozzarella noire
Ingrédients pour les personnes 4
800 g de moules
1 kg de mozzarella de bufflonne DOP Campania
3 vessies d'encre de seiche
4 tranches de pain
4 tomates cerise Pachino
1 gousse d'ail
huile d'olive extra vierge
sel et poivre
Temps d'exécution:
30 minutes
processus
Laver et gratter les moules, retirer le filament extérieur et les conserver au réfrigérateur bien enveloppées dans un linge humide.
Mixez la mozzarella avec 2 louches de son liquide de conservation, passez au tamis fin et gardez la pulpe qui pourra être utilisée pour une autre recette.
Dans une grande casserole, versez le lait de mozzarella et, dès qu'il est chaud, laissez les moules ouvertes en les couvrant d'un couvercle. Conservez les coquillages et le lait filtré séparément.
Dans une poêle avec l'huile et la gousse d'ail, faites cuire les tomates coupées en quatre en ajoutant une louche de lait liquide et les moules.
Ouvrir les cloques d'encre de seiche dans le moule à l'aide des ciseaux et laisser mélanger une minute.
Retirer l'ail et transférer les 2 sauces, noire et blanche, dans un seul verre en les mixant au mixeur plongeant.
Coupez les tranches de pain en rectangles, faites-les griller au four et assaisonnez de sel et de poivre.
finition
Disposez les moules dans chaque grand plat creux, versez le lait noir et servez avec les croûtons de pain grillé.
